Le restaurant de notre nouvelle résidente était un heureux accident qui a commencé un été avec un pot de ragoût d'arachides de son père. La nourriture est depuis devenue un moyen d'explorer et de défendre son héritage ghanéen
"Oh... je n'ai jamais essayé ça auparavant", c'est ainsi que la plupart des gens répondent quand je mentionne que je cuisine des plats ghanéens pour gagner ma vie. C'est cette réponse qui n'a cessé d'inspirer mes escapades culinaires ces dernières années.
Je n'ai pas grandi avec une grand-mère ghanéenne déversant son influence culinaire sur moi tous les jours; mon exploration de la cuisine ghanéenne a été guidée par un désir personnel d'établir un lien avec un aspect de mes ancêtres. Je suis un Londonien irlandais-ghanéen, né de parents émigrés. Ma famille élargie a toujours vécu à l'étranger et j'ai toujours eu le sentiment de passer à côté de quelque chose. La nourriture semblait être une piste naturelle de recherche, un moyen pratique de comprendre mon parcours.
Ce n'est qu'au cours des six dernières années que j'ai compris à quel point la nourriture est importante pour moi. En 2010, pendant le Hackney Wicked Arts Festival – assez fauché, revenant tout juste de voyage – j'ai vu une opportunité de gagner un sou en cuisinant une casserole du ragoût de beurre de cacahuète de mon père. C'était basé sur un plat appelé Nkatsenkwan (soupe aux arachides) - un favori de mon enfance et de celui de ma sœur. J'ai hissé une pancarte disant "Zoe's Peanut Butter Stew" et le parfum piquant du scotch bonnet, des tomates épicées et des cacahuètes dans un bouillon d'agneau a attiré une foule; c'est devenu un rassemblement social.
Six ans plus tard, je cuisine toujours ce plat parmi une multitude de nouvelles recettes que j'ai apprises en cours de route. Ce week-end de cuisine et de partage de quelque chose d'aussi personnel a inspiré une réflexion :comment puis-je amener plus de gens à goûter et à partager cette nourriture ? J'ai décidé de créer un lieu qui allie le meilleur de la culture ghanéenne (couleur, musique et ouverture) à un cadre où les gens se sentent à l'aise. Des mots gentils se sont répandus et mon voyage continue. J'ai maintenant un restaurant permanent à Brixton.
Je trouve ironique que si peu de gens connaissent la cuisine ouest-africaine. Toute personne vivant à Londres passera sans aucun doute devant des bananes plantains, des ignames puna et des gombos (quelques-uns de nos ingrédients de base) tous les jours, tous présentés dans les épiceries africaines - sans s'arrêter pour se demander ce qu'ils sont. Je crois que la cuisine ouest-africaine a été marginalisée, à la fois dans la conscience des gens et dans la rue principale, mais que nous sommes maintenant à l'aube d'une révolution alimentaire africaine. Parmi la jeune génération de passionnés de nourriture de Londres - mes clients - je vois un désir d'essayer quelque chose de nouveau, pas seulement les mêmes choses refaites. Les cuisines africaines sont prêtes.
Pendant trop longtemps, les Africains ont gardé leur nourriture secrète, cuisinée et étroitement gardée dans les maisons, et déployée publiquement uniquement pour les occasions de célébration comme les mariages et les cérémonies de baptême. De plus, de très bons restaurants ouest-africains existent ici dans la capitale, ils le font vraiment - 805 à Peckham, Gold Coast à Norwood et Tasty's (dans tout Londres) pour n'en citer que quelques-uns - mais ils sont cloîtrés dans la communauté et il n'y a pas eu tenter d'encourager le croisement dans le courant dominant - jusqu'à présent. C'est la mission derrière mon entreprise de cuisine, Zoe's Ghana Kitchen :partager cette nourriture avec un public plus large, en puisant dans les racines de la culture ghanéenne et en les intégrant à la vie londonienne.
Les arômes capiteux (et sains) de la cuisine ghanéenne sont là pour être explorés par tout le monde - des ragoûts omniprésents et de la gamme de fruits de mer le long de la côte, aux processus de fermentation du maïs et aux méthodes de séchage et de conservation du poisson et de la viande dans le nord. Tout cela parle d'une culture ingénieuse et de gens qui mangent quotidiennement des soi-disant superaliments - non pas parce que c'est une mode mais parce que c'est un mode de vie. Au cours des quatre prochaines semaines, je passerai le mot et leur rendrai hommage.
Les haricots bambara sont techniquement des arachides, mais ont tendance à être séchés et bouillis comme une légumineuse. Ce ragoût de haricots crémeux est un favori de l'été le plus souvent servi avec le tatale épicé, sucré et croustillant au dessous de. Il est bien-aimé au Ghana et ma chef Brixton "Aunty" Cynthia est particulièrement fière de cuisiner - elle insisterait pour faire tremper les haricots pendant la nuit, mais, comme les haricots aux yeux noirs, vous pouvez gagner du temps en les faisant simplement bouillir dans de l'eau salée sur la plaque de cuisson. Oubliez les crevettes pour une version végétarienne.
Pour 4 personnes
3-4 piments roquette rouges, hachés
200 g de piments romano, épépinés et rôtis, hachés
10 g de thym frais, haché
300 g de haricots bambara (ou pois chiches) séchés
1½ oignons rouges, finement hachés
½ cuillère à café de sel
Huile d'olive, pour arroser
10 cm de gingembre, râpé
½ cuillère à soupe de piment fort moulu ou de poivre de Cayenne ou 1 petit piment oiseau rouge , épépinées et coupées en dés
2 gousses d'ail finement hachées
1 cuillère à soupe de cassonade ou cassonade
3 cuillères à soupe de crevettes hachées (facultatif)
1 litre d'eau (pour couvrir)
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez les piments rouges, les poivrons et le thym sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'huile. Rôtir pendant 25 minutes.
2 Mettez les haricots dans une casserole à fond épais avec la moitié des oignons hachés et ½ cuillère à café de sel. Couvrir avec environ 750 ml d'eau, puis faire bouillir, en remuant, pendant 2-3 minutes.
3 Pendant ce temps, mélangez les poivrons rôtis, les piments et le thym avec le gingembre, le poivre, l'ail et les oignons restants. Tamisez le mélange pour enlever tous les morceaux, puis ajoutez-le à la poêle de haricots avec le sucre et les crevettes hachées, le cas échéant.
4 Baissez le feu sur les haricots, puis laissez mijoter pendant 1 à 2 heures, à découvert. Ajouter un peu d'eau supplémentaire, au besoin, pour éviter que les grains ne se déshydratent
5 Lorsque la majeure partie du liquide dans la casserole s'est évaporée, vous devriez vous retrouver avec un ragoût de haricots riche et crémeux. Rectifier l'assaisonnement au goût. Servir avec un côté de tatale .
Bien que souvent cueillis verts, les plantains entièrement mûrs sont noirs partout. Vous pouvez probablement en acheter 5 ou 6 pour 1 £ chez l'épicier :résultat ! Cette recette est simple, rapide et délicieuse, la douceur du plantain trop mûr compensant l'oignon et le piment.
Pour 12
4 plantains trop mûrs
2 oignons, hachés grossièrement
½ piment scotch bonnet, épépiné, haché
25 mm de racine de gingembre frais, pelé et râpé
¾ de cuillère à café de piment fort moulu ou poivre de cayenne
Sel de mer, au goût
280 g de farine de riz, plus un supplément au besoin
Huile de palme ou de carotène durable, pour la friture
1 Épluchez et hachez les bananes plantains, mélangez-les avec les oignons, le piment, le gingembre, le poivre de Cayenne et le sel de mer au goût. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, mais toujours avec une certaine texture. Ajouter de la farine de riz au besoin pour obtenir une consistance similaire à la pâte à scone. Alternativement, écrasez les ingrédients ensemble dans un bol - il n'a pas besoin d'être super lisse. C'est plutôt agréable d'avoir de petits morceaux de plantain dedans.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter 1 cuillère à soupe du mélange de plantain dans la poêle. A l'aide du dos d'une cuillère ou d'un couteau à palette, étalez délicatement le mélange en une crêpe d'environ 1 cm d'épaisseur et 4 cm de diamètre. Répétez avec plus de mélange de plantain, selon le nombre de pancakes que votre poêle peut contenir.
3 Lorsque les crêpes commencent à bouillonner un peu et commencent à dorer sur les bords, utilisez une spatule pour les retourner délicatement. Frire quelques minutes de l'autre côté. Retirer de la poêle et répéter avec le reste du mélange de plantain, en gardant les crêpes cuites au chaud pendant que vous faites frire le reste. Servir chaud ou tiède avec le ragoût de haricots.
