La graisse donne de la saveur et de la texture, et la façon dont elle est utilisée peut définir les cuisines. Ici, une vinaigrette crémeuse à l'huile d'olive et au tahini amène le chou frisé à un niveau luxueux, tandis que le beurre et la crème fraîche sont les caractéristiques d'une galette parfaite...
Le gras est saveur. Je me souviens du moment où j'ai appris cette leçon. Je venais de commencer mon apprentissage de chef chez Chez Panisse en Californie et je préparais un des plats classiques du restaurant :des pâtes à la tomate, aubergine et oignons caramélisés. J'avais fait des oignons caramélisés quelques semaines plus tôt - pour une galette - donc j'étais sûr de pouvoir le refaire. Comme avant, j'ai chauffé l'énorme casserole et ajouté une livre de beurre, bâton par bâton. Une fois fondu, j'ai ajouté quelques dizaines d'oignons émincés et une poignée de sel, et j'ai remué avec une cuillère en bois de la taille d'une petite pagaie de canoë. Je me suis occupé des oignons pendant près d'une heure jusqu'à ce qu'ils aient la couleur de la peau d'un amateur de plage engagé à la fin de l'été - et doux au goût.
M'attendant à des éloges, j'ai été choqué lorsque Gilbert - un chef animé mais sérieux - m'a lancé un regard désapprobateur.
« Avez-vous utilisé du beurre pour ces oignons ? » il a demandé.
Je lui ai dit oui.
Il baissa la tête de frustration. "Et pour quel genre de plat étaient ces oignons?" il a demandé.
"Une galette à l'oignon."
« Oui, très français. Et à quoi servent ces oignons aujourd'hui ?"
"Des pâtes du sud de l'Italie avec des aubergines et des tomates..." répondis-je, timidement.
"Citez quelques plats célèbres du sud de l'Italie", a-t-il dit.
"Pizza Marguerite. Aubergines Caponata. Pâtes à la puttanesca."
"Et sur quelle graisse ces plats sont-ils construits?" il a demandé.
Une ampoule allumée. Il ne m'était jamais venu à l'esprit qu'une graisse de cuisson était un ingrédient à considérer pour sa saveur. J'ai réalisé que des cuisines entières se distinguaient par leurs matières grasses. Ces oignons n'auraient jamais un goût napolitain, car un cuisinier napolitain n'utiliserait jamais de beurre. Et les oignons cuits à l'huile d'olive ne conviendraient jamais à une galette, car un cuisinier français choisirait du beurre. Pour la première fois, j'ai compris que le gras étant à la base de tant de plats, son choix devait être guidé par la culture que j'espérais évoquer.
J'ai ensuite appris que la graisse détermine également la texture, qui peut être utilisée pour exciter nos palais. Prenez la galette d'oignons caramélisés d'aujourd'hui avec de la sauge frite. Réalisée avec du beurre très froid et de la crème fraîche, la croûte sort du four à la fois feuilletée et fondante. Feuilleté car les morceaux de beurre restent distincts dans la pâte même après l'avoir déroulé, puis fondent dans le four chaud pour piéger la vapeur et séparer les couches de pâte - ce qui crée des flocons. Pourtant, il reste assez tendre pour céder à une fourchette car la crème fraîche a enrobé la farine en vrac de graisse en rassemblant la pâte, ce qui l'empêche de devenir dure. Et puis il y a la sauge frite parsemée pour un léger croquant. Cuites 30 secondes dans de l'huile très chaude, puis salées et refroidies sur un torchon, les feuilles deviennent croustillantes. La graisse peut résister à la chaleur bien au-delà du point d'ébullition de l'eau, ce qui signifie que l'eau des feuilles s'évapore rapidement. Bien que cela puisse être expliqué par la science, cela ressemble certainement à de la magie.
Le gras peut aussi être crémeux – une qualité que nous recherchons chaque fois que nous préparons une vinaigrette. Considérez ma vinaigrette au tahini ci-dessous. Versez les liquides ensemble et le tahini lourd coulera au fond du bol. L'huile flottera au-dessus du jus de citron et de l'eau. Mais fouettez les liquides ensemble et le jus de citron et l'eau se disperseront dans l'huile et le tahini, créant un liquide homogène avec une nouvelle consistance plus épaisse. C'est ce qu'on appelle une émulsion. Il recouvrira uniformément toutes les feuilles et offrira une saveur équilibrée à chaque bouchée. Essayez-le par vous-même. Vous ne regarderez plus jamais le gras de la même manière.
Pour 6 personnes
½ cuillère à café de graines de cumin grillées
Sel
150 g de tahini
60 ml de jus de citron (environ 1-2 citrons)
30 ml d'huile d'olive extra vierge
1 ail clou de girofle, pilé avec ½ cuillère à café de sel
Une grosse pincée de poivre de Cayenne moulu
2 cuillères à soupe d'eau glacée
1 pomme acidulée, croquante, coupée en quartiers, évidée et coupée en tranches de 5 mm
2 bottes de chou frisé , effeuillées et tranchées
50 g de graines de courge grillées
Une grosse poignée de feuilles de menthe déchirées
1 Broyez finement les graines de cumin avec une pincée de sel. Fouetter le cumin, le tahini, le jus de citron, l'huile, l'ail, le poivre de Cayenne, l'eau et une pincée de sel jusqu'à homogénéité. Le mélange peut sembler cassé au premier abord, mais soyez sûr qu'il se réunira en une émulsion lisse et crémeuse en remuant.
2 Mélanger la pomme, le chou frisé, les graines de citrouille et la menthe. Massez la vinaigrette au tahini dans le chou frisé à l'aide de vos mains et assurez-vous que tout est bien enrobé. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se marier.
Donne une tarte de 30 cm
240 g de farine
30 g de sucre
¼ cc de levure chimique
½ cc de sel de mer fin
115 g de beurre non salé, froid, coupé en cubes de 1 cm
85 g de crème fraîche, réfrigérée
Eau glacée
Pour la garniture
55 g de beurre pour la friture
9 oignons moyens émincés
Sel de mer
Un peu de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe bombée de farine
100 g de parmesan
1 œuf battu
24 feuilles de sauge
250 ml d'huile d'arachide ou de pépins de raisin
1 Fouetter ensemble la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans le bol d'un batteur sur socle. Congeler, avec le beurre et la spatule, pendant 20 minutes. Réfrigérer la crème fraîche et la crème au réfrigérateur.
2 Travaillez lentement le beurre dans le bol d'ingrédients secs jusqu'à ce qu'il ressemble à des morceaux de la taille d'une noix cassée (ne pas trop mélanger - des morceaux de beurre sont bons !). Cela prendra 1 à 2 minutes dans un batteur sur socle, ou un peu plus longtemps à la main.
3 Ajouter la crème fraîche. Cela peut suffire à lier la pâte avec un peu de mélange. Sinon, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau glacée. Résistez à l'envie d'ajouter tellement d'eau ou de mélanger si longtemps que la pâte se rassemble complètement. Certains morceaux hirsutes vont bien.
4 Découpez un long morceau de film alimentaire dans le rouleau. Videz la pâte dessus, mais évitez de toucher la pâte. En soulevant les deux extrémités du plastique, encouragez la pâte à former une boule. Ne vous inquiétez pas s'il y a des morceaux secs - la farine absorbera uniformément l'humidité avec le temps. Tordez-le fermement autour de la pâte, aplatissez-le et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
5 Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et faites chauffer jusqu'à ce qu'il scintille, puis ajoutez les oignons et un peu de sel (cela drainera l'eau et retardera le brunissement au départ. Cela ramollira également les oignons et conduira à un brunissement plus uniforme à long terme).
6 Réduire le feu à moyen et cuire pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en remuant au besoin pour éviter de brûler. Placez une passoire fine au-dessus d'un grand bol et versez-y les oignons. Égoutter dans une passoire pour retirer le maximum de liquide des oignons, puis remettre dans la casserole. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin rouge pour équilibrer la douceur. Saupoudrer la farine sur les oignons et remuer pour combiner.
7 Rouler la pâte en un disque, toujours enveloppée. Déballer. Saupoudrer le comptoir, le rouleau à pâtisserie et la pâte de farine. Étalez la pâte en un cercle de 35 cm de large et 3 mm d'épaisseur. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et réfrigérer pendant 20 minutes.
8 Pour monter la galette, saupoudrer le parmesan sur la pâte. Répartir les oignons sur le fromage en laissant un rebord de 3 cm à découvert. Pliez la croûte en repliant la pâte extérieure sur elle-même à 4 cm d'intervalle tout en faisant tourner la tarte. Remettre la plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 20 minutes. Réglez le four à 220C/435F/thermostat 7.
9 Badigeonnez généreusement la croûte avec l'œuf. Cuire au four pendant 20 minutes, puis réduire le feu à 200C/400F/gas mark 6 pendant 15-20 minutes, puis à 180C/350F/gas mark 4 pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit fait. Tourner la tarte pendant la cuisson pour assurer un brunissement uniforme. S'il brunit trop rapidement, recouvrez-le de papier sulfurisé.
10 Pendant ce temps, faire revenir la sauge. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier essuie-tout. Faites frire la sauge dans l'huile chaude à feu moyen-vif. Si une feuille grésille lorsqu'elle est déposée, l'huile est prête. Ajouter les feuilles. Dès que les bulles disparaissent (environ 30 secondes), retirez et étalez sur le papier. Saupoudrer de sel.
11 La galette est prête lorsque la croûte est bien dorée et vous pouvez glisser un couteau d'office sous la croûte et la retirer facilement de la poêle. Retirer du four et laisser refroidir pendant 20 minutes. Juste avant de servir, parsemer la sauge frite dessus.
