Angela Hartnett obtient chaque morceau de saveur d'un poulet, six nuits de suite
Angela Hartnett ne croit pas qu'éviter le gaspillage alimentaire soit un style de cuisine. "C'est exactement ce que la cuisine devrait être", déclare le chef étoilé. "Un poulet est un excellent moyen de montrer ce qui est possible en termes d'utilisation de chaque morceau, et la cuisine italienne est un très bon exemple de la façon de cuisiner avec le moins de déchets possible."
Ayant travaillé sur des campagnes anti-gaspillage alimentaire au cours des dernières années, elle est frustrée que « le message ne passe pas. Les supermarchés n'aident pas vraiment, avec les dates de péremption, les produits hors saison et tous les déchets du système lui-même."
Ses restaurants (Murano, Café Murano, Merchants Tavern et Limewood Hotel) sont tous au Royaume-Uni, mais la famille de Hartnett est originaire d'Italie, où il est considéré comme un péché de jeter même du pain rassis; des dizaines de plats y trouvent une utilité. Elle étend cette philosophie aux cuisines de ses restaurants. « Certains déchets sont inévitables, avec les épluchures, mais nous utilisons les garnitures de pâtes pour la nourriture du personnel – elles peuvent être transformées en lasagnes ou servies avec un ragú. Nous utilisons les derniers morceaux de charcuterie, coupés en dés et cuits avec des pois ou des noix et du radicchio. L'utilisation de la viande comme arôme, plutôt que comme ingrédient principal, est également essentielle.
Loin d'être digne, une semaine de soupers au poulet est luxueuse - les cuisses rôties aux poivrons rouges doux sont dignes d'un dîner; le risotto crémeux termine une longue journée en douceur et, avec un verre de vin et quelques légumes verts au beurre, la tarte feuilletée à l'estragon fait du vendredi soir une occasion spéciale.
Demandez à votre boucher de diviser un poulet fermier pesant au moins 2 kg en deux cuisses entières et la couronne, en gardant les ailes et la viande et les os attachés. Toutes les recettes servent 2.
Commencez la semaine par un rôti :faites cuire la couronne à 180°C pendant 1h15 (ou jusqu'à ce que le jus soit clair) avec une tête d'ail divisée en gousses, 4 brins de romarin et un filet d'huile d'olive; cuire les ailes et les os dans le même plateau. Servir avec des pommes de terre et des légumes. Après avoir mangé, retirez soigneusement tous les restes de viande de la carcasse et des os. Réservez les os et réservez/congelez la viande.
Faire dorer les cuisses dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assaisonner et ajouter 4 gousses d'ail écrasées et une poignée de dés de pancetta ou de chorizo. Déglacer avec un filet de citron et un demi-verre de vin blanc. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Ajouter les poivrons rôtis d'un bocal, égouttés et réchauffés; ajouter le persil haché juste avant de servir.
Faire un bouillon :placer les os dans une poêle avec 2 carottes hachées, les oignons et les branches de céleri. Couvrir avec 2 litres d'eau et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirez les os et réservez 1,5 litre de bouillon pour les autres plats. Laissez les légumes dans le bouillon restant et écrasez-les, ou ajoutez des légumes frais plus tard. Ajouter 2 poignées d'orge perlé et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Préparez et faites cuire des légumes frais, si vous en utilisez - carotte, oignon, céleri et fenouil, tous finement tranchés, travaillez bien :faites sauter dans l'huile d'olive, puis ajoutez à l'orge pendant les 10 dernières minutes. Assaisonner et servir avec de la salsa verde.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez 1 oignon finement haché. Cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide; ajouter 300 g de riz à risotto et 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire en remuant pendant 2 minutes, puis ajouter 150 ml de vin blanc et laisser bouillir en remuant. Ajoutez lentement jusqu'à 1 litre de bouillon de poulet chaud, en remuant et en attendant qu'il soit absorbé avant d'en ajouter plus. Réhydrater les cèpes séchés dans de l'eau bouillante, ou faire sauter des lamelles de champignons de Paris au beurre. Ajouter à la poêle lorsque le riz est cuit, plus des morceaux de poulet effiloché, une poignée de persil et 50 g de beurre. Remuer, assaisonner et servir avec du parmesan.
Utilisez des charges de différentes sortes de laitue - par exemple un mélange de castelfranco (un radicchio), de roquette et de tardivo. Mélanger avec une échalote finement hachée, des pommes de terre nouvelles cuites, des cannellini en conserve, une poitrine de poulet rôtie grossièrement effilochée et une vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Faire chauffer 500 ml de bouillon de volaille. A part, faire un roux avec 50g de beurre et 50g de farine. Cuire 1 minute puis retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en fouettant. Remettre à feu doux et cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner, puis ajouter une cuillerée de moutarde à l'ancienne et un trait de sauce Worcestershire. Trancher et sauter 2 poireaux et 1 oignon; ajouter à la sauce avec le poulet restant des ailes et de la carcasse, plus une poignée d'estragon. Versez dans un petit moule à tarte, recouvrez de pâte feuilletée et enfournez 30 minutes à 180°C.
