Le jeune chef britannique passe devant la caméra pour sa propre émission culinaire et partage sa recette de crabe nageur bleu de Singapour – avec Vegemite
Quel est le meilleur :Vegemite ou Marmite ?
Si vous demandez à Jack Stein, jeune chef britannique et fils de Rick, il vous dira Vegemite.
À tel point que le Britannique l'utilise dans l'un des plats phares - le crabe nageur bleu de Singapour, avec Vegemite - qu'il concocte dans sa nouvelle émission Born to Cook:Jack Stein Down Under, qui présente la scène gastronomique florissante d'Australie-Occidentale et premières sur SBS Food Network mercredi soir.
En vérité, c'est quelque chose d'un ingrédient de signature pour l'étoile montante, qui utilise Vegemite ou Marmite dans plusieurs de ses plats. "J'en mets dans tout, les sauces, je fais des beurres de Marmite que je jette dans les sauces au dernier moment", raconte-t-il. "Je suis un peu un poney à un tour avec ça."
L'associer au crabe nageur "peut être un peu une chose d'amour / de haine", dit-il, "mais ce n'est qu'une infime quantité:vous ne sauriez pas qu'il était là-dedans - cela lui donne une vraie profondeur de saveur. "
L'affection de Stein pour Vegemite a commencé lorsqu'il a visité l'Australie dans son enfance avec son père chef et sa famille. Lui et ses frères sont rapidement devenus obsédés par les friandises australiennes :"Nous essayions constamment de faire passer en contrebande des Cherry Ripes et du Vegemite d'Australie, à l'époque."
Lors de nombreux voyages ultérieurs, les Stein ont souvent entendu parler de la scène alimentaire émergente de WA. Jack s'est rendu pour la première fois en 2000 après un voyage de surf en Indonésie et est tombé amoureux de la gastronomie et du vin de la région. Et il a été frappé par la gentillesse de ceux qui travaillaient aux portes de la cave – en particulier par rapport aux vignobles européens. "Surtout en France et en Italie et dans une certaine mesure en Espagne, vous pouvez parfois avoir un peu l'impression d'être une intrusion, alors qu'à Margaret River, vous vous sentez le bienvenu."
Ces jours-ci, Stein dirige l'empire de la restauration de son père, supervisant neuf restaurants, un pub et une école de cuisine. "Le vieil homme" est réputé pour sa cuisine de fruits de mer et le style de Jack est très similaire. "Probablement la moitié [mes] recettes sont principalement celles de Rick avec quelques ajustements", plaisante-t-il.
Et donc, bien qu'il y ait des plats de porc et d'agneau sur Born to Cook, l'accent est mis sur les fruits de mer locaux. L'un des segments est axé sur le marron, le crustacé d'eau douce unique à la région. Stein et l'équipage sont sortis avec un éleveur de marrons local, Jim, pour attraper le homard - mais Stein a eu du mal. "Vous pensez que dans la plupart des émissions culinaires, ils prétendraient probablement que vous en avez attrapé un - mais ils étaient comme, 'Non, si vous ne pouvez pas en attraper un, vous ne pouvez pas en attraper un.'"
Il a dû laisser la pêche à Jim et s'est plutôt concentré sur la cuisson des prises. "Je pense toujours que le homard se marie très bien avec les saveurs d'anis et le fenouil, donc [cette recette était] du Pernod, de la moutarde et de la sauce soja."
Stein a grandi à Cornwall et est depuis longtemps un surfeur passionné. L'un de ses moments forts de tournage personnels a été le surf à Yallingup avec le champion à la retraite et légende locale Taj Burrows. "Quand vous pagayez avec lui et que vous avez un drone au-dessus de vous, tout le monde s'écarte, alors j'ai eu beaucoup de vagues, c'était génial."
Alors, quelle est sa collation préférée après le surf ? "J'aime beaucoup le poisson cru, comme le ceviche ou un poke ou quelque chose qui est riche en protéines et pas trop cuit. Vous sortez de la mer et vous vous transformez soudainement en maniaque de la santé.
Certaines des recettes de l'émission ont été intégrées au menu des restaurants Stein's Cornwall. Bien qu'ils aient été adaptés aux ingrédients locaux, les convives peuvent apprécier le ceviche de dhufish et de citrons verts, une version du plat marron avec des langoustines et le crabe nageur bleu de Singapour - avec Marmite.
Stein a un certain nombre d'autres projets en cours, y compris un nouveau livre de cuisine. Et il est toujours question, dit-il, d'ouvrir un autre restaurant Rick Stein - en particulier depuis que Bannisters à Mollymook, en Nouvelle-Galles du Sud, a reçu un chapeau du Good Food Guide. Stein adorerait en ouvrir un à Melbourne, Sydney ou Perth, avec tant de choses qui se passent sur la scène gastronomique de ces villes. "C'est juste le bon site au bon endroit", dit-il.
2 kg de crabe nageur bleu, cuit
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
4 gousses d'ail, finement hachées
1 racine de gingembre frais de 2,5 cm, finement hachée
3 piments hollandais rouges moyennement forts, finement hachés
4 cuillères à soupe de ketchup de tomates
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
1 cuillère à café de Vegemite
150 ml (5 fl oz) d'eau
2 oignons nouveaux, coupés en 5 cm (2 pouces) et finement râpés dans le sens de la longueur
Poignée de coriandre fraîche hachée
Préparez les crabes en retirant les têtes et les pièces buccales dures de la structure interne et en écartelant les corps. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et y plonger les crabes pendant cinq minutes. Égoutter et sécher les crabes.
Hacher finement le gingembre, l'ail et les piments. Mettez de côté.
Dans une casserole profonde à feu moyen-élevé, chauffer l'huile de tournesol et placer le crabe en tranches dans la casserole. Faire rôtir les carapaces pendant 3 à 4 minutes pour intensifier les saveurs avant d'ajouter le reste des ingrédients. Passer les coquilles dans un autre bol et laisser le reste de l'huile dans la poêle.
Ajouter l'ail, le gingembre et le piment dans la poêle avec la vieille huile, puis ajouter le ketchup, le soja noir, un trait d'eau et une cuillère à café de Vegemite. Laissez mijoter ensemble pendant 30 secondes, puis ajoutez les crabes, y compris les jus de ruissellement. Couvrir la casserole et laisser cuire à la vapeur pendant cinq minutes. La sauce doit réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Hacher grossièrement la ciboule et la coriandre fraîche. Verser le crabe dans un bol, saupoudrer de garniture et servir.
