C'est un excellent spectacle pour Pâques, et c'est loin d'être aussi difficile que certaines recettes le prétendent
Quelle que soit la religion, la seule chose qui nous unit en tant que nation à Pâques est notre appétit illimité pour les œufs en chocolat - nous dépensons 220 millions de livres sterling par an pour ces choses. Si vous voulez impressionner, transformez plutôt ces œufs en soufflé au chocolat :riche en saveurs, mais léger comme une plume, c'est la fin parfaite d'un festin de Pâques et, surtout, beaucoup plus facile à réaliser que ne le suggère sa redoutable réputation. Non pas que vos invités aient besoin de le savoir, bien sûr.
Les soufflés sont essentiellement un mélange de meringue plié dans une base aromatisée et cuit de sorte que les bulles d'air emprisonnées dans la meringue se dilatent, provoquant la montée du soufflé. De nombreuses recettes de soufflés sucrés commencent soit par une crème pâtissière (une crème pâtissière aux œufs épaissie avec de la farine, préférée des chefs Daniel Clifford, Rowley Leigh et Gordon Ramsay) ou une béchamel (une sauce blanche à base de beurre, également épaissie avec de la farine et utilisée dans Mary Berry's Complete Cookbook), pour leur donner plus de substance. Martha Stewart, Delia Smith et les gens du magazine américain Cook's Illustrated préfèrent une recette sans farine, reposant uniquement sur le pouvoir épaississant des œufs, dans un style parfois appelé soufflé à la minute .
Le problème que j'ai avec les soufflés à base de farine n'est pas qu'ils ont tendance à avoir une texture légèrement pâteuse (bien qu'il y ait un bon argument pour dire que :nous avons déjà du fondant au chocolat et d'innombrables autres puddings au chocolat, nous n'avons donc pas besoin d'un hybride version soufflée). Au lieu de cela, c'est le produit laitier utilisé pour fabriquer la béchamel ou la crème pâtissière qui dilue la saveur du chocolat :comme le note Harold McGee dans On Food and Cooking, « la base doit être sur-aromatisée pour compenser sa dilution par le blanc d'œuf insipide et l'air. ”. Le lait, ou le lait et la crème dans le cas de Ramsay, atténue la saveur douce-amère du cacao, laissant les soufflés plutôt fades. La saveur plus intense des versions sans farine plaît davantage aux testeurs, et la recette plus simple à moi.
Si vous souhaitez faire un dessert légèrement plus dense, mais préférez le garder sans gluten, vous serez peut-être tout aussi intéressé de savoir que Leigh précise que sa crème pâtissière peut être épaissie avec de l'arrow-root, de la farine de pomme de terre ou de la farine de maïs, qui sont tous coeliaque.
Cela dit, même les versions sans farine n'offrent pas tout à fait le succès chocolaté que je souhaite dans un dessert, je vais donc augmenter la teneur en chocolat et ajouter une généreuse cuillerée de cacao en poudre, ce qui aidera à rehausser la saveur sans ajouter trop de poids supplémentaire sous forme de beurre de cacao.
Berry, Stewart et Cook's Illustrated mettent de l'essence de vanille dans leur pâte, et le dernier de ceux-ci ajoute du Grand Marnier pour faire bonne mesure. Si le chocolat ne vous suffit pas, n'hésitez pas à ajouter d'autres arômes au gré de vos envies :le rhum Smith's, le café Fine Cooking ou le caramel salé Gourmet me chatouillent.
Parce que je n'ajoute pas de matières grasses supplémentaires sous forme de produits laitiers, ma recette comprendra autant de jaunes d'œufs pour épaissir et enrichir la base que de blancs d'œufs pour l'alléger - battus avec du sucre, ils aideront également à ajouter du volume.
Comme je le trouve à mes dépens, il est impératif que les blancs d'œufs soient correctement fouettés:trop mous, et le soufflé sera liquide; trop secs et granuleux, et ils seront difficiles à mélanger correctement avec la base, et une pâte de couleur chocolat est très impitoyable pour les stries blanches. Une pincée de crème de tartre aidera à stabiliser le mélange, bien qu'un filet de jus de citron remplisse la même fonction.
Il est essentiel d'investir dans de bons plats à soufflé droits pour une montée décente (vous obtiendrez une meilleure montée sur des portions individuelles qu'un gros ramequin à partager). McGee estime que l'affirmation courante selon laquelle beurrer (de préférence avec des "coups vers le haut") et sucrer les ramequins avant de les remplir donnera au mélange "une sorte de treillis à grimper pendant la cuisson", comme le dit le New York Times, est de la foutaise :"Des soufflés faits dans des plats non beurrés ou non panés, montent tout aussi haut », écrit-il. McGee admet cependant que cela les rend plus faciles à sortir du plat – et, je dirais, ajoute un délicieux croquant. La version de Nigel Slater de la recette de Leigh dans Real Food suggère de réfrigérer les plats préparés pendant que vous préparez la pâte, ce qui est un moyen astucieux de s'assurer qu'ils restent beurrés une fois la garniture chaude ajoutée.
De nombreuses recettes affirment également que, pour un dessus plat de style restaurant, vous devez remplir les plats, tirer un couteau à palette sur le dessus, puis passer le bout du doigt sur le côté pour créer une tranchée. En fait, il existe une multitude de conseils utiles sur la façon de garantir une montée nette, des plaques de cuisson chaudes au cognement du plat contre une surface dure avant la cuisson. Mon meilleur conseil est de laisser environ 1 cm d'espace au sommet et de ne pas trop vous soucier d'une montée rustique; ils auront toujours l'air impressionnant.
Cuire dans un four très chaud :plus il est chaud, plus le mélange montera rapidement avant que l'intérieur n'ait une chance de trop cuire, et, comme les œufs ont tendance à être ternes lorsqu'ils sont servis aussi chauds qu'un soufflé l'exige, nous concluons qu'il est important de laissez l'intérieur fondu, plutôt que de le cuire solidement. Les soufflés se conservent étonnamment bien crus au réfrigérateur, mais une fois cuits, ils doivent être servis immédiatement, de préférence avec une cuillerée de glace aux noisettes :comme l'écrit Slater, « le mariage du chocolat et de la pistache - surtout dans ce cas où le le chocolat est chaud et la pistache froide - est faite au paradis.”
Pour toutes les histoires effrayantes, le mélange ci-dessous peut être fait plusieurs heures à l'avance - je l'ai même laissé toute la nuit sans trop perdre de volume - mais si vous êtes super bien organisé, je ne peux pas recommander le soufflé au chocolat de Cook's Illustrated assez fortement. Il utilise une meringue italienne, et je peux confirmer qu'il cuit parfaitement directement du congélateur.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 6
Beurre ramolli et 4 cuillères à soupe de sucre , pour enrober
125g de chocolat noir , coupé en morceaux
2 cuillères à soupe de cacao
6 œufs moyens , séparé
50g de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
¼ de cuillère à café de crème de tartre
Chauffez le four et une plaque de cuisson à 210C/410F/gaz 6½. Beurrez généreusement 6 ramequins de 9 cm par coups vers le haut, puis badigeonnez-en l'intérieur de sucre semoule. Mettez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.
Faire fondre le chocolat et le cacao dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais sans la toucher, en remuant pour combiner. Retirer et laisser refroidir légèrement en remuant de temps en temps.
Séparez les œufs en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne se glisse dans les blancs. Battez les jaunes avec 40 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient très épais et pâles.
Bien laver les fouets, puis fouetter les blancs avec une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et fouetter en pics mous. Ajoutez le reste du sucre et battez jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais toujours brillant :assurez-vous de ne pas en faire trop.
Incorporer le mélange de chocolat dans les jaunes d'œufs, puis ajouter une cuillerée de blancs d'œufs et bien mélanger pour desserrer le mélange avant d'incorporer délicatement le reste avec des mouvements lents, en essayant de garder autant d'air que possible.
Versez le mélange à soufflé dans les plats préparés en laissant un espace de 1 cm en haut. Tapez sur un plan de travail pour niveler le mélange, puis nettoyez bien les côtés. À ce stade, vous pouvez soit les réfrigérer jusqu'au moment de les cuire, soit les mettre immédiatement au four. Passez la pointe d'un couteau sur le côté du mélange, placez-le sur la plaque de cuisson chaude et faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien levé mais encore fondu à l'intérieur. Servir aussitôt.
Soufflé au chocolat :le parfait dessert au chocolat léger comme une plume, ou le style plutôt que le fond ? Et quelles sont vos astuces pour réussir la montée parfaite façon restaurant ?
