Le chef australien sur le plat de moules d'Alice Waters qui a influencé sa cuisine
Chez Panisse d'Alice Waters est l'un des tout premiers livres de cuisine que j'ai eu. Mon père m'en a offert un exemplaire pour Noël quand j'avais 18 ans, et il est avec moi depuis; c'est un beau livre. Dedans, il y a un plat de moules, fenouil, safran et crème fraîche - c'est simple et délicieux, et repose sur de très bons ingrédients, ce qui résume ce qui a fait d'Alice une telle influence dans ma vie. C'était probablement la première recette que j'ai cuisinée à partir du livre et je l'ai toujours au menu de mon restaurant Spring aujourd'hui, comme une sorte d'hommage.
Les moules sont vraiment belles en automne. Quand on cuisine de saison, comme nous, on utilise ce qu'on a sous la main, et à chaque fois qu'un ingrédient revient de saison, on est tellement content de le voir. Alors chaque automne, on aura souvent envie de se dépasser et de faire quelque chose de nouveau – une escabèche de moules, par exemple – mais il y a aussi quelque chose de sympa à cuisiner un plat qu’on a toujours cuisiné. C'est comme retourner chez de vieux amis, comme rentrer à la maison. Parce que je pense que c'est ce que ce genre de recette est. Même si votre mère n'était pas la plus grande cuisinière du monde, il y aura toujours quelque chose qu'elle a fait qui aura toujours un goût de confort. Pour moi, c'est le poulet pané de ma mère avec une purée de pommes de terre; et cerises. Quand j'étais enfant, les mangues et les cerises marquaient la fin de l'année scolaire. Nous recevions toujours une boîte de chacun lorsque l'école était terminée pour l'été. Je me souviens m'être assis dans le jardin en faisant pendre des cerises par paires à mes oreilles comme des boucles d'oreilles et en crachant les pépins, espérant qu'un arbre pousserait.
La nourriture devrait vous emmener dans un endroit spécial comme celui-là - pas d'une manière éblouissante, mais d'une manière nourrissante, à la fois pour votre corps et votre âme. Cela devrait vous emmener dans un endroit heureux, qui est en grande partie lié à la mémoire. Quelqu'un avec qui je travaille dit que toutes mes recettes sont liées à la mémoire.
Aucune cuisinière ne m'a autant influencé qu'Alice :toute son approche de la nourriture, valoriser les agriculteurs, donner la priorité aux produits, pousser pour le bio, pour un sol bon et propre. Elle m'a fait réfléchir au gaspillage alimentaire et à la durabilité, et à la façon dont la nourriture peut contribuer à résoudre des problèmes plus vastes. Et Chez Panisse me ramène à ce moment de ma vie où tout a commencé, où je suis tombée amoureuse de la cuisine. Trente-cinq ans plus tard, je ressens toujours la même chose.
Préparation 5 min
Cuire 45 min
Pour 4
1 verre de vin blanc sec
2 échalotes bananes, pelées et finement hachées
4 feuilles de laurier
Quelques brins de thym
10 grains de poivre noir
1 kg de moules vivantes, soigneusement nettoyé
1 à soupe de beurre non salé
1 bulbe de fenouil moyen , couche de base et couche externe retirées et finement tranchées
2 t fils de safran sp
S alt et poivre noir
250 ml d'eau
250 ml de crème fraîche
150 g d'épinards jeunes feuilles , bien lavé
Pour servir
Pain blanc croustillant
Beurre non salé
Versez le vin dans une grande casserole à fond épais, ajoutez les échalotes, le laurier, le thym et les grains de poivre et portez à ébullition. Ajouter les moules, augmenter légèrement le feu et couvrir avec un couvercle hermétique. Cuire pendant quatre à cinq minutes, en secouant la poêle de temps en temps.
Égouttez les moules dans une passoire placée au-dessus d'un bol, pour récupérer le jus de cuisson. Essuyez la casserole, puis remettez-la à feu doux. Faire fondre le beurre, ajouter le fenouil, assaisonner avec le safran, saler et poivrer et faire suer pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant ce temps, jetez les moules non ouvertes. Filtrer le jus de cuisson des moules et l'ajouter au fenouil avec l'eau et la crème fraîche. Bien mélanger et porter à ébullition, laisser mijoter une à deux minutes, puis ajouter les épinards et les moules. Cuire encore une minute pour faire fondre les épinards et réchauffer les moules. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement.
Servir avec du pain blanc croustillant à texture ouverte et du beurre non salé.
