Un testeur de recettes maison brutalement honnête est l'arme secrète de tout grand chef. Yotam Ottolenghi, Meera Sodha et Anna Jones ont le vent en poupe
Avant de commencer à travailler avec Claudine, je testais moi-même toutes mes recettes. C'est devenu trop en 2007; J'avais commencé ma rubrique Guardian et je travaillais sur mon premier livre. Claudine venait chaque semaine chez moi et on testait ensemble. Elle a obtenu son diplôme de test depuis chez elle à Londres, avant de finalement déménager au Pays de Galles.
Je suis resté fidèle à Claudine. Elle sait exactement quelles sont mes attentes - si quelque chose n'est pas assez excitant, elle me dira que ce n'est pas très "Ottolenghi". Nous utilisons beaucoup ce mot. Dans ma cuisine d'essai à Londres, on se tourne parfois vers Claudine pour un dernier réconfort.
Elle est très méthodique et ne néglige jamais une pierre, nous rappelant que nous devons demander aux gens à la maison de faire les choses que je fais en pilote automatique, comme éplucher un légume. Ces choses doivent être précisées.
Son déménagement dans le pays de Galles rural a été une force :si elle peut y trouver un ingrédient, ça devrait aller de l'inclure. Elle vit près de sa belle-famille galloise, donc toute la famille joue un rôle dans la dégustation. Je reçois les commentaires de ses trois enfants, de sa belle-mère, de ses voisins.
Notre système est très complet. Tout d'abord, mon équipe de cuisine test - Ixta et Noor - a mis une recette à l'épreuve, en l'essayant en moyenne trois à quatre fois. Pour des choses comme les pâtisseries qui impliquent plus de chimie, cela peut aller jusqu'à 10 fois. Ensuite, il est envoyé au Pays de Galles. Si Claudine n'est pas contente, on réévalue.
L'équipement que vous avez à la maison peut créer une telle variation. Nous avons eu une énigme d'aubergine pendant des années :pendant que nous la faisions cuire sur la plaque de cuisson, Claudine a utilisé son gril, ce qui a provoqué beaucoup plus d'évaporation, lui laissant la moitié du poids de chair que nous avions. Je veux donner aux lecteurs toutes les informations dont ils ont besoin, car la dernière chose que je veux, c'est qu'ils soient déçus.
Nous savons maintenant ce que Claudine aime et n'aime pas. Tout ce qui contient de la ricotta et des fèves n'est jamais très populaire auprès d'elle. Sinon, elle semble tout aimer, c'est pourquoi les choses qu'elle aime moins se démarquent vraiment. Quand elle dit que quelque chose est "sympa", ce n'est pas si génial ! Quand elle dit "wow", "extraordinaire" ou "le meilleur que j'ai jamais eu", vous savez que vous avez un gagnant.
Lorsque j'ai rencontré Yotam en 2007, j'enseignais à la Leiths School of Food and Wine, où il donnait également des cours très populaires le samedi. Je ne savais pas vraiment qui il était; sa colonne Guardian venait tout juste de commencer. Je suppose que j'étais au bon endroit au bon moment. Douze ans plus tard, j'ai testé les recettes de tous ses livres. Je ne teste personne d'autre.
J'ai grandi au Moyen-Orient, donc des choses comme la cardamome, le piment de la Jamaïque et le za'atar m'ont toujours été familiers. La nourriture de Yotam est évidemment bien plus que "du Moyen-Orient", mais j'adore utiliser les ingrédients avec lesquels il est devenu si associé.
J'ai certainement le travail le plus facile de son équipe; Je reçois à chaque fois la recette presque parfaite. Il est rare que les recettes ne fonctionnent pas, mais parfois je dis :« C'est sympa, mais pas extraordinaire. Souvent, mes commentaires concernent des choses mineures :si, par exemple, quelque chose dit qu'il doit être au four pendant 20 minutes "jusqu'à ce qu'il soit doré sur le dessus", et ce n'est pas le cas. Mon travail consiste à être zélé pour la clarté.
La méthode est géniale, la taille des portions est parfaite - mais c'est dégoûtant
J'ai plus de 200 épices dans mon placard. J'adore que mes enfants voient une telle variété de produits alimentaires sur le comptoir de la cuisine, des topinambours au gombo. Je ne leur ai jamais cuisiné de nourriture séparée, et grâce à Yotam, ils sont aventureux; mon plus jeune aime les sardines, les foies de poulet, la choucroute et le curry, et l'autre matin, je les ai trouvés tous les trois en train de se disputer un bloc de tamarin. Ils aiment le mâcher pour son goût aigre-doux.
Nous ne mangeons pas Ottolenghi sept jours sur sept; souvent, j'essaie de préparer un lot de recettes en une journée et d'avoir des gens ce soir-là. Avant de donner naissance à chaque enfant, j'avais testé une recette de Yotam quelques heures plus tôt. Avec mon aînée, j'ai fait une pâte à beignets de petits pois mais je n'ai pas eu le temps de la faire cuire avant d'accoucher. Je l'ai mis au frigo et on l'a fait frire le lendemain, quand je suis rentré de l'hôpital. Nous nous amusons beaucoup avec le butin de mon travail, même si je dois admettre qu'il y a des points faibles, comme devoir manger des crevettes à l'ail ou une bagatelle arrosée à 8 heures du matin. Il y a aussi un flux constant de vaisselle.
Je pense que Yotam m'a gardé pendant 12 ans parce qu'il aime ma franchise. Si je n'aime pas quelque chose, je dirai simplement non, avec douceur, bien sûr. Cela dit, les recettes n'ont cessé de s'améliorer au fil des ans. Je pensais qu'il n'avait plus d'idées maintenant, mais il semble en avoir plus que jamais.
La recette Yotam préférée de Claudine Koftas d'agneau et d'hibiscus :ils sont sains, pas chers, tellement moelleux et savoureux, et rapides à faire.
Dans un testeur de recettes, je cherche quelqu'un qui va m'appeler si quelque chose ne fonctionne pas - si une méthode est trop compliquée, si les ingrédients sont trop chers ou si le résultat final n'est pas beau. La valeur d'Hannah réside dans son honnêteté brutale; elle n'est pas une connerie et ne mâchera pas ses mots. Son retour sur une première interprétation de halwa à la betterave pour mon livre était :"La méthode est géniale, la taille des portions est parfaite... mais c'est tellement dégoûtant que je ne pouvais pas le manger."
Hannah a été la première personne que j'ai vue lorsque j'ai franchi la porte lors de mon premier jour chez Innocent Drinks, où je travaillais dans le marketing et les communications. Elle était l'ange du bureau.
Elle est intensément "gourmande" ; sa passion pour la cuisine est très pure et ses références parlent d'elles-mêmes - elle a travaillé au Waterside Inn à Bray et à la boulangerie Bertinet de Bath, entre autres. Quand nous étions au début de la vingtaine chez Innocent, elle et son mari Connor préparaient à partir de zéro les currys thaïlandais de David Thompson - avec du lait de coco fait maison! – tandis que nous autres nous nous moquions des frites du poulet après le pub.
Malgré cela, elle se bat toujours contre le coin du cuisinier à domicile. En tant que mère qui cuisine avec un budget limité, elle a une grande empathie pour mes lecteurs et s'assure que les recettes sont livrées. Je veux que les gens des Hébrides extérieures puissent cuisiner avec eux, et je trouve qu'Hannah, qui est basée à Bath, est un très bon indicateur de ce qui est disponible à l'échelle nationale - il est facile pour moi de supposer que certains ingrédients sont omniprésents. Elle utilise son supermarché local, ses boutiques ethniques et Internet pour se faire une image réaliste.
Hannah n'est pas une testeuse silencieuse; elle agit comme une sorte de partenaire créatif. Elle m'enverra des photos sur WhatsApp en temps réel, et il y aura beaucoup de va-et-vient sur les légumes préparés, les plats finis, les notes et les commentaires.
J'aime la détermination d'Hannah et la fierté qu'elle tire de tout ce qui fonctionne. Il y a un petit pain à la cardamome dans mon livre Fresh India qu'elle a dû tester six fois avant d'être heureuse.
Quand le livre de Meera Made In India est sorti, je n'étais pas très au fait de la cuisine indienne et j'ai trouvé les goûts de Madhur Jaffrey assez compliqués. Mais Meera est douée pour simplifier les choses en étant précise avec sa méthodologie. Par exemple, elle est très précise sur l'assaisonnement :quelle quantité utiliser (pas seulement "au goût") et quand l'utiliser.
J'ai beaucoup appris sur les épices (ou leurs combinaisons) à utiliser. Je fais beaucoup plus attention à combien de temps je les garde pour le moment aussi – jamais plus de six mois – et je les achète entières, puis je les rôtis et les broie moi-même. Cela ressemble à un faff, mais cela fait une énorme différence pour la saveur. Un moulin à épices électrique est devenu un élément essentiel du kit.
À la fin d'un de ses projets de livre, mes enfants demanderont du spag bol !
Bien que Bath soit une ville riche, elle est aussi très blanche. Nous n'avons qu'un seul magasin thaïlandais ici et nous ne pouvons que nous procurer des feuilles de curry. Elle enverra plus de quatre semaines de recettes; Je vais chercher les ingrédients, puis cuisiner chacun d'eux, en me chronométrant à partir du moment où je commence à préparer.
Mon processus consiste à simplifier la méthode :si la recette vous demande d'ajouter des pignons de pin grillés à la fin, je veillerai à mettre l'instruction pour les griller au début, afin de ne pas doubler les casseroles et laver. Je vais prendre des notes sténographiques au fur et à mesure et les envoyer à Meera, qui a tendance à être d'accord ; elle est très douée pour prendre des commentaires.
Ensuite, je vais manger le plat fini, la plupart du temps assis avec ma famille, parfois nos voisins. Mon mari et mes enfants adorent la nourriture de Meera, mais à la fin de l'un de ses projets de livre, ils demanderont du spag bol - j'espère qu'elle ne m'en voudra pas de dire ça !
La recette Meera préférée d'Hannah Difficile d'en choisir un seul, mais le curry végétalien massaman de patates douces et d'aubergines est un favori de la famille.
Nous nous sommes rencontrés il y a plus de 10 ans, alors que je travaillais comme styliste chez Jamie Oliver. Em est venue pour faire une expérience de travail – elle était chef et voulait passer au stylisme – et elle a fini par rester pour m'aider. Quelques années plus tard, je suis partie en freelance et Em m'a rejoint, devenant mon assistante et testeuse habituelle. Nous avons tout fait, des émissions de télévision aux projets éditoriaux et aux livres, dont trois pour Antonio Carluccio.
Nous avons développé des goûts incroyablement similaires. Cela peut ne pas sembler révolutionnaire, mais nous voulons tous les deux que chaque assiette de nourriture soit vraiment bien équilibrée; il est essentiel que nous trouvions toutes les notes de saveur salée, sucrée, acide, verdoyante et herbacée, umami ou la richesse du miso ou de l'ail. Nous avons tous les deux tendance à finir un plat avec une pincée d'agrumes - citrons, citrons verts, clémentines, bergamotes - et voulons toujours quelque chose de croquant aussi. Vous pouvez faire une soupe de tomates assez moyenne, mais ajoutez de délicieux croûtons de parmesan à l'huile d'olive ou des oignons croustillants, une huile d'herbes, carbonisez un demi-citron vert pour presser dessus, et jetez quelques herbes dessus, et tout à coup c'est transformé.
J'ai besoin que quelqu'un me demande :"Est-ce que l'ajout de safran à cela était complètement ridicule ?"
Cela étant dit, nous avons nos différences. Em cuisine de la viande et du poisson, pas moi ; Em a des spécialités (elle a écrit un livre sur la cuisine coréenne, que je connais très peu) ; Em a travaillé dans des cuisines étoilées depuis bien plus longtemps que moi – et tout cela se voit. Au début de notre partenariat, lorsque nous travaillions ensemble sur des tournages, je me souviens avoir été frappé par sa patience. Je suis plus bâclé, peut-être plus dépendant de mon instinct.
Parfois, écrire seul est isolant, et j'ai besoin d'une caisse de résonance, quelqu'un pour demander :« Est-ce que l'ajout de safran à cela était complètement ridicule ? Assez souvent, quand je suis à court d'idées, j'appelle Em. Je trouve que les gens peuvent être facilement impressionnés par la nourriture, donc obtenir une opinion véridique peut être plus difficile que vous ne l'imaginez. Ma mise en garde pour toute recette est :"Est-ce la version la plus délicieuse que vous ayez jamais mangée ?" Et je peux compter sur Em pour une réponse franche.
Je viens d'une famille nombreuse et ma mère n'est pas très intéressée par la cuisine, alors j'ai commencé à faire nos repas de famille. J'ai fini par travailler sous la direction d'un chef de télévision très prospère, mais j'ai réalisé après quelques années que les cuisines de restaurant n'étaient pas pour moi. Je voulais faire quelque chose de plus créatif que la gastronomie, ce qui me faisait perdre ma passion pour la nourriture. Un jour, j'ai eu un mauvais quart de travail et ça m'a cassé – je suis parti immédiatement. Le lundi, j'étais chez Jamie Oliver, travaillant gratuitement. Puis j'ai rencontré Anna.
Je me souviens de l'avoir regardée se préparer et cuisiner, et d'avoir vu à quel point une esthétique lui est venue naturellement. À l'époque, les stylistes culinaires sortaient leurs pinces à épiler, leurs bouteilles et leurs pinceaux, mais pas Anna. C'était tellement rafraîchissant de voir que vous n'aviez pas besoin de faire cela pour que la nourriture soit belle.
Nos styles se sont développés ensemble. Nous pourrions probablement cuisiner ensemble avec les mêmes ingrédients, en silence, et finir par préparer le même bol de nourriture. Quand Anna est devenue végétarienne en 2008, cela ne m'a pas déconcerté du tout :je mange de la viande, mais je n'ai jamais été du genre viande et deux légumes (mon père est iranien ; ma mère est à moitié norvégienne, à moitié Écossais). Anna a été la pionnière du végétarien traditionnel – ce n'est que récemment qu'il a cessé d'être considéré comme de la nourriture hippie – mais je la défie toujours lorsqu'elle teste des recettes. Il doit avoir un attrait universel. Je suis assez opiniâtre et autoritaire.
Il y a six ou sept ans, nous avons essayé de fabriquer une chocolatière sans sucre, sans produits laitiers ni sucres non raffinés. Nous ne pouvions tout simplement pas le faire fonctionner, jusqu'au jour du tournage… et je n'oublierai jamais le sentiment de triomphe. À l'époque, cela ressemblait à quelque chose de vraiment différent. Une grande partie des tests de recettes est une question de persévérance.
La recette Anna préférée d'Emily J'adore son plat de ramen rapide et facile. Nous partageons tous les deux un amour des épices et des saveurs percutantes, donc cela coche toutes les cases.
Les commentaires sur cet article sont prémodérés pour garantir que la discussion reste sur les sujets soulevés par l'article.
Si vous souhaitez qu'un commentaire sur cet article soit pris en compte pour être inclus dans la page des lettres du magazine Weekend en version imprimée, veuillez envoyer un e-mail à [email protected], en indiquant votre nom et votre adresse (non destiné à la publication).
