Ce gâteau au choux français constitue une pièce maîtresse théâtrale pour la table de Noël
Le croquembouche, qui se traduit par « croquant dans la bouche », est un magnifique gâteau de fête impressionnant et théâtral, véritable pièce maîtresse de boule courbe pour le déjeuner de Noël ou toute fête de Noël. N'oubliez pas que la tradition veut que l'hôte brise la bouche - je les ai vus écrasés avec des rouleaux à pâtisserie, des battes de cricket, des épées - même une batte de baseball.
Cette recette est pour un petit croquembouche mais vous pouvez augmenter les quantités pour en faire un plus gros. Cela prend un peu de temps et une certaine habileté, mais essayez-le. Le plus gros croquembouche que j'ai fait utilisait 800 profiteroles et beaucoup de caramel, et impliquait quelques doigts brûlés.
Donne 60 profiteroles
Pour la base de nougatine (facultatif)
amandes effilées 125g
sucre semoule 170g
beurre non salé 15g
Pour le remplissage
gousse de vanille 2
lait entier 1 litre
jaunes d'œufs 12
sucre semoule 250 g, plus 4 cuillères à soupe supplémentaires
farine blanche ordinaire 160g
crème double 400ml
Pour les profiteroles
eau 500 ml de
beurre non salé 200g
sucre semoule 10g
farine à pain blanche forte 280g, tamisé
sel une pincée
œufs 8
Pour le caramel
sucre granulé 1kg
liquide glucose 130 ml
d'eau 230ml
Si vous allez utiliser une base de nougatine, préparez-la d'abord. Travaillez rapidement, car une fois que vous commencez à le dérouler, il commence à refroidir et devient très cassant.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Beurrer un cercle à flan de 26 cm (ou utiliser l'extérieur d'un moule à manqué de 26 cm). Placez les amandes effilées dans un petit plat à rôtir et faites-les griller au four pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en secouant de temps en temps pour les dorer uniformément. Mettez de côté pour refroidir complètement.
Mettez le sucre dans une grande casserole à fond épais sur feu doux. Laisser fondre, puis cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré pâle. Incorporer les amandes, puis ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Versez le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée, puis posez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et commencez à l'étaler. Roulez-le à 5 mm d'épaisseur, puis pressez-le avec le dos d'une cuillère dans le cercle à flan préparé. Coupez l'excédent et laissez refroidir.
Remettez les parures dans un four doux pour ramollir à nouveau, puis roulez à nouveau et coupez en formes pour la décoration.
Pour la garniture, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettez les gousses et les graines dans une casserole à fond épais avec le lait et portez lentement juste à ébullition, pour infuser la vanille.
Pendant ce temps, placez les jaunes d'œufs et les 250 g de sucre dans un bol et mélangez quelques secondes, puis tamisez la farine et mélangez à nouveau.
Verser le lait à peine bouillant sur le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment pour éviter qu'il ne caille, puis remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu'à consistance très épaisse.
Passer au tamis fin en retirant la vanille et déposer une feuille de film alimentaire sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Fouetter la crème et les 4 cuillères à soupe de sucre ensemble jusqu'à consistance épaisse mais pas trop fouettée et incorporer à la crème pâtissière refroidie.
Préparez maintenant vos profiteroles. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6 et tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettez le beurre, l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition. Retirer du feu et incorporer la farine tamisée et le sel. Remettre sur le feu et cuire environ 2-3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer les œufs un à la fois, en attendant que chacun soit complètement mélangé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce qu'ils soient tous incorporés et que le mélange soit brillant et lisse. À l'aide d'une grande poche à douille munie d'une douille unie de 1,5 à 2 cm et en travaillant en quatre fois, pochez le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée en ronds de 3 cm (s'ils ont un petit pic, appuyez dessus avec un doigt humide), en laissant un peu d'espace entre car ils s'étaleront un peu. Vous devriez pouvoir faire 55 à 60 profiteroles avec cette quantité de mélange. Laissez le mélange cru dans la poche à douille jusqu'à ce que chaque lot passe au four. Ils doivent être cuits sur l'étagère du haut, alors ne faites pas cuire plus d'un lot à la fois (sauf si vous avez plus d'un four). Cuire au four pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. N'ouvrez pas du tout le four pendant qu'ils cuisent, sinon ils ne lèveront pas aussi bien. Lorsque vous êtes prêt, sortez du four et placez immédiatement sur une grille de refroidissement.
Une fois les profiteroles froides, faites un trou à l'aide d'une pique à brochette ou d'un petit couteau de cuisine dans le fond de chacune et pochez-y votre crème pâtissière à l'aide d'une grande poche à douille et d'une douille de 7-8 mm. Les profiteroles doivent être garnies et consommées le jour même de leur confection, si elles sont conservées, la pâte ramollit très rapidement.
Pour faire le caramel, mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais très propre à feu doux. Une fois le sucre et le glucose fondus, augmentez le feu à vif et amenez la température à 160°C sur un thermomètre numérique (en vous assurant que la lecture se fait au milieu du caramel et non au fond de la casserole). Une fois la température atteinte, plongez la casserole dans un bain d'eau froide dans l'évier pendant 1 à 2 minutes pour arrêter la coloration du caramel (faites attention lorsque vous mettez la casserole dans le bain-marie car elle va cracher de l'eau bouillante).
En portant des gants pour protéger vos mains, trempez chacune de vos profiteroles dans le caramel et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, côté caramel vers le bas. Laisser refroidir et prendre. Si le caramel dans la poêle commence à durcir, il suffit de le chauffer doucement pour le liquéfier à nouveau.
Maintenant pour monter votre croquembouche. Sur un plateau de service, ou votre fond de nougatine si vous en avez fait un, trempez chacune des profiteroles dans le caramel à côté et commencez à former la bouche. Le haut de la profiterole devient le côté vers l'extérieur, vous avez donc un joli côté brillant. Continuez à les empiler et à les tremper dans le caramel jusqu'à ce que vous ayez une forme pyramidale. Comme précédemment, si le caramel dans la poêle commence à durcir, remettez-le simplement à feu doux jusqu'à ce qu'il ramollisse à nouveau.
Vous pouvez décorer le croquembouche avec des formes en nougatine, des feuilles d'or et d'argent et des fleurs en sucre.
Pour servir, écrasez la bouche avec un rouleau à pâtisserie et servez avec de la crème liquide.
Tiré de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £)
