Les épinards d'eau sont connus sous de nombreux autres noms - et cuits légèrement avec quelques ajouts, ils ont toujours un goût aussi sucré
J'avais l'habitude de redouter chaque fois que ma mère restauratrice et chef, Amy Chanta, me demandait de rédiger un nouveau menu. Au cours de nos 30 années d'existence, nous avons essayé de nombreux styles d'écriture de menus thaïlandais.
Il y a d'abord eu la vieille école :tout écrire en anglais et essayer d'expliquer en détail les ingrédients et la méthode de cuisson, puis catégoriser les plats en sections. Mais toute personne familière avec la cuisine thaïlandaise saura qu'à la fin d'un menu de 100 plats, nous pouvons tout aussi bien imprimer un roman. À l'époque, l'impression des menus était basée sur le nombre de mots et non sur la taille ; un roman aurait été moins cher.
Essayer de rédiger un menu décrivant la cuisine thaïlandaise dans les années 80 et 90 était atroce. Une soupe thaïlandaise peut être décrite comme un curry, une salade, un sauté et bien plus encore. Trou rond, cheville carrée.
Lorsque cela n'a pas fonctionné, nous sommes devenus plus expérimentaux et avons préfacé tous les éléments du menu avec l'orthographe anglaise des mots thaïlandais. C'est là que nous avons rencontré sérieux problèmes - "priks" (piments) et "fuks" (toutes les courges) à gogo.
Je n'avais que 12 ans, je devais expliquer aux convives ce que tout cela signifiait.
Entrez dans la gloire du matin. En thaï, c'est paak boong. Maintenant, cela s'appelle des épinards d'eau, mais à l'époque, c'était toujours la gloire du matin. Je ne savais pas alors à quoi cela servait d'argot. C'était généralement la première chose que je suggérais aux convives, en particulier aux végétariens. C'était l'un de mes plats préférés.
"Que recommandez-vous pour accompagner le curry Masaman, quelque chose de vert ?"
"Eh bien, j'aime beaucoup le sauté de gloire du matin avec de la pâte de crevettes et de l'ail."
Des hommes adultes avec leurs femmes et leurs enfants rigoleraient derrière un menu. Je rougis encore d'embarras en me rappelant ces souvenirs.
Toutes les variétés de convolvulus sont appelées gloire du matin, non pas parce qu'elles passent un bon moment le matin, mais parce que leurs fleurs en forme de trompette annoncent le lever du soleil. Ils commencent à enrouler leur sortie au crépuscule, puis tombent complètement.
Imaginez que votre seul moment de pleine gloire soit littéralement votre temps au soleil.
Deux variétés ont été un aliment de base bien-aimé de nombreuses cuisines asiatiques, africaines et insulaires. L'un a une grosse tige et pousse généralement à l'état sauvage le long des cours d'eau ou est cultivé dans des étangs - ceux-ci sont extrêmement populaires pour leurs longues tiges grasses et croquantes et leurs feuilles trapues.
L'autre se développe dans un humus humide et riche et est d'un vert profond et vibrant avec des tiges plus étroites et de longues feuilles en forme de flèche. Je préfère ce dernier et le cultive sur notre ferme - j'aime l'outsider.
La toujours charmante O'Tama Carey, de Lankan Filling Station, fait une interprétation addictive du sauté omniprésent de la gloire du matin. Le plat est disponible sur tout le continent asiatique mais son mallung aux légumes verts, à base d'épinards d'eau, est une splendide version sri-lankaise. Il ne contient que trois autres ingrédients :du poisson séché des Maldives, de l'ail et du piment vert. C'est d'une simplicité trompeuse, mais avec des couches de saveurs et de textures complexes.
Dieu merci, en 2020, nous avons un langage plus étendu autour de la nourriture. Soit cela, soit les menus ne sont plus censés être des romans courts et les gens ont une attitude plus confiante envers les chefs. Je soupire de soulagement lorsqu'on me tend un menu avec un total de 10 éléments, chacun avec un maximum de dix mots :
Poulet-beurre poireaux maïs epazote coriandre
L'arrangement n'a absolument aucun intérêt à respecter les règles de grammaire. Cela m'a donné beaucoup de liberté créative pour décrire notre menu thaïlandais au Chat Thai :
Épinards d'eau, ail, piment, sauce aux haricots jaunes
Ce qui bien sûr vient maintenant avec des images. Les convives étudient les belles photos sur papier glacé, pointent et commandent. Il élimine les angoisses de chacun.
Pour 2
2,5 cuillères à soupe de gras de porc fondu/saindoux/schmalz/huile de macadamia
5 petites gousses d'ail bio, peau douce laissée dessus, frappée avec un couperet ou un grand couteau jusqu'à ce qu'elle soit aplatie mais quelque peu intacte
1 gros bouquet d'épinards d'eau , lavé, séché et coupé en longueurs de 10 cm
1 long piment rouge , coupé en diagonale
1 cuillère à soupe de sauce aux haricots jaunes/miso/sauce aux haricots noirs – tout ce qui est fermenté est bon
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz brun ou de mirin
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
Faire une sauce des trois derniers ingrédients en fouettant dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, réserver à côté de la cuisinière.
Faites chauffer votre wok sur l'élément chauffant le plus élevé et, lorsque le wok est très chaud, ajoutez la graisse.
Lorsque la graisse commence à onduler - environ 1 à 2 minutes - ajoutez l'ail et le piment et laissez-les dorer mais pas brûler.
Ajouter les épinards d'eau et la sauce. Éteignez le feu et remuez les légumes jusqu'à ce que la plupart d'entre eux aient été embrassés par la chaleur. Dressez et dégustez immédiatement, avec du riz ou non selon votre préférence.
