Accompagnée de chocolat en dessert ou marinée et servie sur du maquereau, il y a tellement de choses que vous pouvez faire avec des cerises cette saison - il suffit d'investir d'abord dans un stoner
Alors que la saison des cerises bat son plein, permettez-moi de vous recommander un achat modeste mais judicieux :achetez-vous un dénoyauteur de cerises.
Vous en avez peut-être déjà un dans un tiroir quelque part - un outil dont vous avez hérité sans jamais savoir de quoi il s'agit :de petites mâchoires à ressort comportant une cuillère avec un trou d'un côté et une saillie correspondante de l'autre. Vous pouvez en acheter un pour aussi peu que trois livres, et il fait aussi des olives.
Si vous n'en avez pas et que vous êtes confronté à une recette vous demandant de dénoyauter 500 g de cerises, le plus judicieux est de vous asseoir, de manger toutes les cerises et de cracher les noyaux par la fenêtre. C'est, bien sûr, le test ultime de toute recette de cerises :représente-t-elle une sorte d'amélioration par rapport à la simple consommation de cerises ? S'il est proche, un fumeur peut faire pencher la balance.
Vous pouvez acheter des gadgets qui dénoyautent six cerises à la fois, ou des machines qui dénoyautent une trémie entière mais, pour une tâche saisonnière comme celle-ci, un petit effort – un petit rituel, même – est probablement une bonne chose. Cela devrait vous prendre un peu de temps. Il existe d'autres méthodes satisfaisantes, comme celle-ci utilisant une bouteille et une baguette, mais vous devrez peut-être trouver le bon goulot d'étranglement pour votre taille particulière de cerise. Vous pouvez également gérer l'opération - en désordre - avec un trombone, si vous vous retrouvez à cuisiner dans un bureau.
Les recettes de Nigel Slater pour la tarte aux cerises et le gâteau de polenta aux cerises sont deux bons points de départ – elles sont simples et ne vous en demandent pas trop.
L'une des difficultés de la saison des cerises est qu'elle arrive juste au moment où la météo fait de la cuisson une idée terrible. Refroidissez votre pâte à pâtisserie un peu plus longtemps et trouvez de l'ombre pour vous asseoir pendant que vous attendez.
Le sorbet aux cerises semble un dessert tout à fait plus frais, et la recette de Tamal Ray ne nécessite qu'environ 20 minutes sur une cuisinière chaude. Mieux encore, il ne contient que trois ingrédients :des cerises, du sucre et du vin blanc. Incidemment, si vous allez vous retrouver avec une purée, vous n'avez pas besoin de faire des histoires pour dénoyauter les cerises. Il suffit de frapper chacun avec le plat d'un couteau comme vous le feriez avec une gousse d'ail; la pierre s'enlèvera facilement. Ou, comme le souligne Ray, vous pouvez faire cuire les cerises entières et retirer les noyaux une fois qu'elles sont tendres.
Le clafoutis est un dessert français - des cerises entières (noyaux laissés dedans, traditionnellement) cuites dans une pâte jusqu'à ce qu'elles soient prises. La version parfaite de Felicity Cloake contient de l'essence d'amande et du kirsch - une liqueur de griotte qu'elle décrit comme "ridiculement chère". N'hésitez pas à le laisser de côté, ainsi que les pierres.
Alternativement, vous pouvez investir dans du kirsch pour la saison, car il est également demandé dans la tarte à la crème pâtissière aux cerises entièrement non traditionnelle de Liam Charles. Il y a beaucoup de choses dans le nom de ce plat, mais il n'est pas sans rapport avec le clafoutis :cerises, essence d'amande et kirsch, cuit dans une crème anglaise.
Cette galette aux cerises marie aussi cerises et amandes – en l'occurrence via la frangipane, cette pâte d'amande, de farine, de beurre, de sucre et d'œuf qui occupe une mystérieuse frontière entre la croûte et la garniture. "Galette", grosso modo, signifie "ne t'inquiète pas, c'est censé ressembler à ça". La farine d'épeautre blanc est recommandée pour la pâtisserie, mais ce n'est pas un dealbreaker.
La tarte aux cerises et à la ricotta de Rachel Roddy a une croûte en treillis avec de la ricotta gonflée par le dessous et une garniture aux cerises en dessous. En Italie, les cerises seraient aigres, mais vous pouvez faire en sorte que cela fonctionne avec n'importe quelle sorte que vous avez. L'astuce consiste à éviter de trop cuire les cerises - retirez-les avec une écumoire avant qu'elles ne deviennent pâteuses, réduisez le liquide restant en sirop, puis remettez les cerises dedans.
Les cerises et le chocolat sont une autre combinaison classique, notamment dans le gâteau de la forêt noire, qui est normalement composé de cerises noires en conserve, parfois avec l'ajout pervers de cerises fraîches - tiges dessus - comme décoration. Dan Lepard utilise des cerises fraîches pour faire la garniture en premier. Hugh Fearnley-Whittingstall préserve l'accord de base dans sa tarte au chocolat et aux cerises, qui demande encore plus de kirsch. Cela nécessite également que vous soyez suffisamment prévoyant pour laisser infuser les cerises pendant la nuit.
Pour une simplicité décontractée, j'aime l'idée d'un "gâteau cassé":essentiellement tout gâteau rassis déchiré et mélangé avec du sirop de cerise, des fruits frais, de la crème ou de la ricotta et d'autres choses. Ce n'est même pas une recette, et cela donne l'impression que le désordre d'Eton est ordonné.
Les cerises fraîches ne sont peut-être que pour l'été, mais elles ne sont pas seulement pour le pudding. Ils peuvent faire leur apparition dans les salades, accompagnés de roquette ou de fromage de chèvre ou les deux, avec du concombre, du basilic et du quinoa, ou rôtis, avec une vinaigrette au babeurre et de la laitue.
Cette recette de cerises marinées (Nigel Slater encore - en parcourant son catalogue, on a l'impression qu'il aime vraiment les cerises) peut être servie sur du maquereau ou du gammon. Et le canard à la sauce aux cerises est définitivement une chose.
Une surabondance saisonnière et une nature gourmande vous laisseront invariablement avec des fruits moins que parfaits, légèrement post-mûrs et le sentiment distinct que vous ne voudrez plus jamais regarder une autre cerise. Cela ne durera pas, mais en attendant, vous pouvez faire suffisamment de confiture pour traverser les mois sombres, tristes et sans cerise. C'est une méthode facile, mais le sucre à confiture n'est pas facultatif :les cerises sont faibles en pectine, elles ne durciront donc pas d'elles-mêmes. En revanche, cette confiture de cerises et de graines de chia, de la lectrice Rheanna Lucy Akua Griffin, ne contient aucun sucre :juste un peu de nectar d'agave ou de miel.
Enfin, lorsque vous avez épuisé toutes les autres avenues, préparez cette vodka à la cerise - absolument sans lapidation. Coupez 400 g de cerises, chauffez-les avec de l'eau et du sucre jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes, laissez refroidir, ajoutez une bouteille de vodka, scellez le mélange et laissez-le pendant au moins quatre semaines. C'est le kirsch du pauvre.
