La réponse simple est oui - et le secret est de marteler, marteler, marteler, puis marteler encore plus
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J'adore les currys thaïlandais et vietnamiens , mais est-ce vaut la peine de faire la pâte de curry à partir de rien ? Et quel est le secret d'un grand?
Adam, Londres SE10
Face à une énigme culinaire, je demande souvent :« Que ferait Nigel Slater ? Dans ce cas, il mélange sa propre pâte de curry vert :"J'aime le dynamisme qui vient de la citronnelle fraîchement blitzée, du gingembre, de l'ail et des feuilles de coriandre", à laquelle il ajoute ensuite de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson et une pincée de sucre. Pour la pâte de curry rouge, Slater se tourne vers les produits achetés en magasin, les trouvant plus piquants et l'acidité "plus prononcée" que ses efforts faits maison.
La beauté de faire le vôtre, cependant, dit Thuy Diem Pham, chef / propriétaire de The Little Viet Kitchen à Londres, c'est que vous pouvez l'adapter à votre propre goût. « Je viens du sud du Vietnam, et chaque ménage a sa propre recette, en utilisant des ingrédients que sa famille aime. Si vous l'achetez, vous ne pouvez pas faire cela. Pour la sienne, elle écrase citronnelle, galanga, échalotes rouges, gingembre frais, piments, pâte de crevettes, curcuma séché, graines de coriandre et cumin; il se conserve quatre semaines dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
Un pilon et un mortier en granit feront toute la différence pour la texture. Comme le dit le chef Sebby Holmes, auteur du nouveau livre Thai in 7 :« Un vrai curry thaï est fait avec une force brute. Diem Pham est d'accord :"Ne changez pas la tradition inutilement - vous verrez la couleur et les saveurs changer à mesure que vous écrasez plus de piments et d'échalotes." L'utilisation d'un robot culinaire n'est pas la fin du monde, dit-elle, mais ne le dites pas à sa mère.
Les piments sont toujours le point de départ, et le type de piment dépend de ce que vous préparez :des piments longs rouges séchés pour la pâte de curry rouge, des piments verts frais pour le vert. Les piments séchés, explique Holmes, doivent être trempés, puis carbonisés dans un wok pour "enlever le bord", avant de retirer les graines. Il ajoute ensuite un ingrédient à la fois :"Mettez les piments en pâte, retirez-les et passez en revue vos ingrédients les plus résistants :galanga, citronnelle, krachai (gingembre sauvage) – avant d'ajouter le piment frais, la racine de coriandre et, enfin, les épices (cumin, graines de coriandre, grains de poivre blanc). La clé, dit-il, est de marteler, marteler, marteler :"Vous voulez continuer jusqu'à ce que vous pensiez que c'est fait, puis continuer encore."
En cuisine, Diem Pham prélève deux cuillères à soupe de pâte et ajoute de la crème de noix de coco, suivie de légumes, de tofu ou de poulet. Pour Holmes, c'est l'histoire de deux moitiés :"Préparez votre viande pour qu'elle soit délicieuse en elle-même, puis faites le curry aussi bon que possible et collez-les ensemble à la fin." Faites-le cuire trop longtemps, cependant, et la fraîcheur de la pâte sera perdue.
Si les ingrédients sont difficiles à trouver, la chef Natalie Tangsakul, dont le premier projet Talad est un hommage à son éducation dans le nord de la Thaïlande, suggère d'acheter un hung lay prêt à l'emploi. pâte au curry. "Il utilise des épices faciles à trouver - cardamome, graines de coriandre, grains de poivre, cumin." Elle ajoute des piments fumés et séchés au goût, puis les utilise pour mariner des cuisses de poulet (ou des pois chiches, si vous êtes végétarien) pendant la nuit avec de l'ail et du gingembre, avant de les faire frire avec de la pâte de tamarin, du sucre de palme et du tamari.
Pour Holmes, les restes de pâte de curry rouge doivent être assaisonnés avec du sucre de palme et de la sauce de poisson, puis frottés sur du bar ou de la dorade marqués. Après quelques heures de repos, faites frire le poisson entier dans un wok rempli d'huile de colza à 180°C pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis servez au milieu de la table avec de la salade et du riz, "hacking at the fish avec les doigts ou, de nos jours, une fourchette et un masque ».
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