Préparez cette copieuse soupe de betteraves ukrainiennes - avec une touche d'originalité - à l'approche des fraîches nuits d'automne
Mon père est un cuisinier souvent un peu excentrique, mais excellent. Quand mon fils est né, lui étant à moitié thaïlandais, mon père a décidé que l'ajout d'ingrédients asiatiques à la cuisine ukrainienne était la voie à suivre. Il a fait un bortsch et a ajouté un piment meurtri (ce qui n'est pas si inhabituel pour le bortsch ukrainien), mais il a aussi ajouté du gingembre, ce qui a ajouté une douce chaleur à toute l'affaire. Il utilise généralement des côtes de porc, mais vous pouvez utiliser n'importe quoi - des os de bœuf ou de porc, des carcasses de poulet et même des abats que vous pouvez trouver dans votre travail de congélation, assurez-vous simplement de retirer le foie. Pour une option végétarienne, préparez un bouillon de champignons séchés.
Pour 4 personnes
côtes de porc 2kg
oignons 2 carottes
pelées 2 moyens, lavés, 1 haché grossièrement et 1 râpé
céleri 2 bâtonnets, hachés
feuille de laurier 1
baies de piment de la Jamaïque 10
grains de poivre 10
sel
betterave 2 moyennes, pelées et coupées en julienne
tomates hachées 1 boîte de 400 g
piment rouge 1, meurtri avec le côté d'un couteau
pommes de terre 4 petits, pelés et coupés en 8 quartiers, ou ½ céleri-rave, pelé et coupé en dés
chou de Milan e ¼, tranché
ail 2 clous de girofle, épluchés et finement râpés
gingembre Bouton de 5 cm, pelé et finement râpé
aneth haché 2 cuillères à soupe
Mettez une grande casserole d'eau froide dessus, environ 4 litres. Déposez les carcasses ou les abats et l'un des oignons coupés en deux, puis le céleri et la carotte hachée grossièrement. (Vraiment, vous pouvez utiliser n'importe quel bouillon de légumes que vous avez à la maison, ou pas du tout.) Ajoutez la baie et les épices et portez le tout à ébullition. Écumez et jetez toute mousse. Salez doucement et faites cuire à feu doux environ 1h30 environ. S'il s'évapore trop vite, rajoutez de l'eau froide.
Pendant ce temps, écumez le dessus du bouillon avec une louche. Vous récupérez la graisse, ne la jetez pas ! Versez-le dans une grande poêle à frire profonde et laissez l'eau supplémentaire grésiller, ne vous laissant que la graisse. Emincez l'autre oignon et ajoutez-le dans la poêle. Faites-le cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer. S'il devient trop sec, ajouter un peu plus de graisse du bouillon. Ajoutez ensuite la carotte râpée et faites cuire encore jusqu'à ce que la carotte soit également tendre. Ajouter ensuite la betterave et cuire encore 3 minutes. Ajouter enfin les tomates en conserve et le piment broyé et bien assaisonner de sel et de poivre.
Filtrez le bouillon dans un grand bol, jetez les légumes mais ajoutez la viande – si les côtes se désagrègent correctement, débarrassez-vous des os – et remettez le tout dans la casserole. Ajouter le contenu de la poêle dans le bouillon avec les pommes de terre ou le céleri-rave. Cuire 5 minutes, puis ajouter le chou. Il se fait lorsque les pommes de terre ou le céleri-rave sont cuits, mais pas trop mou.
Assurez-vous de goûter pour l'assaisonnement, puis ajoutez l'ail râpé et le gingembre finement râpé à la toute fin. Servir avec beaucoup d'aneth ou vos herbes douces préférées.
Olia Hercules est chef et écrivain culinaire
