L'automne est une saison où les crumbles aux fruits et les puddings chauds et collants prennent tout leur sens, mais il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas aussi en faire des versions aux légumes ou au fromage
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J'adore les desserts d'automne tels que les crumbles et les puddings au pain, mais y a-t-il des versions salées que je peux faire ?
Katie, Glasgow
L'automne est sans aucun doute le moment critique, et le riff de Yotam Ottolenghi sur l'humble crumble - un numéro de poulet au curry à la noix de coco - comprend une garniture ingénieuse. Il chauffe de l'huile de tournesol et du piment rouge tranché, ajoute des graines de moutarde et des feuilles de curry, puis de la bouillie d'avoine instantanée, des cacahuètes rôties hachées, du sucre semoule et du sel, et cuit jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Il écrit :« La combinaison d'avoine et d'arachides fait une excellente garniture croustillante; ça marche sur les légumes rôtis ou les fruits de mer épicés.”
La chef et championne de la cuisine brune Anna Tobias, dont le premier restaurant solo, le Café Deco, doit ouvrir à Londres cet automne, suggère une voie un peu plus spongieuse. «Je suggérerais un cordonnier; un truc de ratatouille. Cependant, vous n'avez pas besoin d'utiliser tous les légumes suspects habituels :"Cela pourrait être des courgettes et des tomates - en gros quelque chose qui a un peu de slop." Pour la garniture, elle change le sucre de la recette classique du cordonnier avec du fromage – « le cheddar serait bien » – et ajoute un peu de polenta pour une « ambiance croustillante ». Elle en verse ensuite une cuillerée sur les légumes et cuit jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cela vaut également la peine d'ajouter un peu d'eau aux légumes, car la garniture est "une éponge".
Il est presque impossible de parler de crumble et de cordonnier sans vérifier le nom de la crème anglaise, bien qu'une version salée nécessite une aide textuelle, explique Tom Adams, chef et copropriétaire de Coombeshead Farm à Cornwall. «Nous préparons une savoureuse crème pâtissière à l'ail rôti à partir d'ail d'éléphant très doux et la servons avec des tomates légèrement séchées, de la chapelure croustillante et des herbes fraîches. Il se marie très bien avec des poireaux rôtis ou des aubergines.”
Tout d'abord, faites une purée d'ail en enveloppant quatre bulbes dans du papier d'aluminium et en les faisant rôtir dans un four à chaleur tournante à 160 ° C jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis pressez la pulpe. Mélangez 200 ml de lait, 100 ml de crème fraîche, 100 g de purée d'ail, un œuf, trois jaunes et du sel, puis faites chauffer dans une casserole à 60°C. "Versez dans un moule, enveloppez de film alimentaire, faites cuire au bain-marie à 140 °C jusqu'à ce qu'ils tremblent, puis laissez refroidir et prendre."
Tobias se tourne vers l'Italie et sformat o , un mélange ressemblant à un soufflé qu'elle décrit comme une "crème au fromage cuite au four". En ce moment, la citrouille serait le complément parfait. Assaisonner la courge hachée, mélanger dans l'huile et rôtir dans du papier d'aluminium (pour qu'elle ne colore pas). Pour un plat qui rassure vraiment, servez-le avec une bonne dose de sauce au fromage :"Une version triche consiste à chauffer la crème avec du fromage jusqu'à ce qu'elle soit fondue, mais le sformato est parfait seul ou avec une salade verte."
Lorsque seuls les glucides suffisent, cependant, vous ne pouvez pas vous tromper avec le pudding au pain et, pour Tobias, l'inspiration savoureuse vient du plat paysan français panade , une "façon étonnante d'utiliser du pain rassis". Vous pouvez utiliser à peu près tous les ingrédients que vous aimez, bien que Tobias préfère superposer des tranches de pain, des blettes blanchies, des oignons sautés et du taleggio, puis répéter. Elle ajoute ensuite du bouillon de poulet ou de légumes pour couvrir aux deux tiers, puis saupoudre de parmesan et cuit jusqu'à ce qu'il soit doré. Le résultat? "Un délice moelleux, onctueux et au fromage." Et nous avons tous besoin d'un peu de cela en ce moment.
