Transformez votre sauce ou votre farce de Noël, préparez un ragoût paysan traditionnel ou essayez ce grill mixte de Jérusalem comme collation
Après un trajet sans escale du Dorset à Malaga en Espagne, mon meilleur ami et moi sommes arrivés à destination épuisés. J'avais 18 ans et tout était nouveau. Nos hôtes nous ont accueillis dans leur maison avec une table de nourriture sur une nappe qui touchait le sol. Je m'assis et étendis mes pieds qui atterrirent dans un bac de charbons ardents. Le plat principal était un ragoût d'abats, et je n'avais pas encore construit d'estomac pour les abats, alors j'ai commencé avec précaution mon bol, qui à ma grande surprise était incroyablement savoureux. Ce ragoût paysan traditionnel est préparé en faisant mijoter des abats (et des ailes) avec une poignée de riz ou de pois chiches trempés et des légumes de bouillon (oignons, carottes, céleri, etc.) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez la viande (jetez les os et les morceaux durs), puis hachez-la grossièrement, remettez-la dans la poêle et assaisonnez très généreusement.
Si votre volaille de Noël (ou, d'ailleurs, n'importe quel oiseau à tout moment de l'année) vient avec des abats, ne les jetez pas :ils sont l'arme secrète du cuisinier à la maison et transformeront votre sauce festive et votre farce. D'autres façons de cuisiner les abats incluent les gésiers frits du sud, le pilaf turc et le grill mixte de Jérusalem, qui font une collation avant le dîner à couper le souffle.
Transformez les abats de déchets en un maximum de goût avec cette petite collation savoureuse. Je vous recommande fortement d'aller plus loin et de faire votre propre pain pita :ils sont étonnamment simples, et il n'y a rien de mieux que du pain frais, après tout.
La recette de la semaine prochaine sera pour le pilaf de dinde, fait avec les restes de viande prélevés sur la carcasse, alors mettez-le au réfrigérateur dès que vous avez terminé votre repas. Si vous manquez d'espace, retirez la viande et coupez les os en petits morceaux pour faire du bouillon. Les deux se conserveront au réfrigérateur jusqu'à cinq jours; les deux se congèlent bien aussi.
Pour 4 (avec des ailes de poulet) ou 8 (avec des ailes de dinde), comme collation
Abats de 1 oiseau (gésier, cou, foie, cœur), morceaux durs coupés et jetés
2 ailes de dinde ou de poulet
1 oignon , épluché et tranché grossièrement
1 verre d'huile d'olive
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
1 pincée de curcuma moulu
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de coriandre moulue
1 pincée g noix de muscade ronde
Sel marin et poivre noir
2-3 pitas , pour servir
la vinaigrette au tahini ou le yaourt , pour servir
Quartiers de citron , pour servir
Poivrons marinés , servir
Faire mijoter le gésier, le cou et les ailes de dinde (ou de poulet) nettoyés dans une casserole d'eau juste bouillante pendant 20 minutes. Retirer de la poêle (garder le liquide pour la sauce), retirer la viande du cou et des ailes, retirer et jeter les os et les morceaux durs.
Nettoyez le foie, le cœur et le gésier et saisissez-les sur une poêle à frire sèche très chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez la viande et hachez-la grossièrement. Baisser le feu à moyen et faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter l'ail et faire revenir brièvement. Remettre toutes les viandes cuites dans la poêle, puis assaisonner avec une pincée de curcuma moulu, de cumin, de coriandre, de muscade, de sel et de poivre. Ajustez les épices au goût et servez chaud dans des pitta chaudes avec une vinaigrette au tahini (ou du yaourt), du citron et des cornichons.
