Il y a plus dans les oranges de Séville que de la marmelade. Tirez le meilleur parti de leur courte saison en les transformant en cette tartinade aux agrumes pour garnir les toasts et recouvrir les gâteaux
Je trouve que la marche incessante des saisons est un petit mais significatif réconfort en ce moment - la vie normale est peut-être suspendue, mais les oranges amères viennent toujours de Séville, apportant avec elles, comme toujours, une bouffée de soleil du sud qui se sent particulièrement précieuse en ce mois de janvier . Même si 2021 n'est pas l'année où vous ferez enfin votre propre marmelade, si vous avez environ une demi-heure à perdre, puis-je vous recommander d'embouteiller cette chaleur joyeuse sous forme de caillé. Il ne se conserve pas aussi bien que la confiture préférée de Paddington, mais il est beaucoup plus rapide et facile à préparer, et la douceur amère des oranges lui donne une saveur plus intéressante que la variété de citron commun ou de jardin.
En vérité, vous pouvez le faire avec des oranges ordinaires - Catherine Phipps écrit que la recette du citron dans son livre Citrus fonctionne également avec des citrons verts, du citron et de la bergamote, du yuzu et des oranges sanguines, notant que vous devrez peut-être réduire la quantité de sucre avec le dernier – ou, en effet, avec n'importe quel agrume acidulé, en ajustant la douceur en fonction du fruit.
Séville, bien sûr, est célèbre pour son amertume; pour tirer le meilleur parti de cela, les recettes ont tendance à inclure le zeste ainsi que le jus, bien que Hugh Fearnley-Whittingstall, peut-être méfiant d'une telle amertume à la table du petit déjeuner, demande aux lecteurs d'utiliser le zeste d'une orange navel à la place. Cependant, il semble dommage de gaspiller les peaux profondément aromatiques, donc si vous avez un palais délicat, ajoutez-en simplement moins.
Cela dit, traitez la peau épaisse et grêlée avec respect. Ces délicieux morceaux de marmelade ont été mijotés avec du sucre jusqu'à ce qu'ils soient presque confits, alors que la fabrication du caillé est un processus très différent, ce qui signifie qu'il est préférable de râper finement le zeste parfumé, en omettant entièrement la moelle spongieuse. Contrairement à d'autres, le livre de Frances Bissell, Modern Classics, ne mijote pas le zeste avec les autres ingrédients, préférant l'ajouter plus tard, "puisque", explique-t-elle, "il prend un côté un peu confituré à la longue cuisson, et j'aime préserver le goût vif, unique et frais de l'orange amère ». Personnellement, j'aime cette saveur de marmelade, mais si vous préférez une qualité plus propre et plus fraîche, incorporez votre zeste juste au moment où le mélange commence à épaissir.
Le sucre blanc est la préférence ici, afin de ne pas ternir la couleur vive du caillé. Bien qu'une certaine quantité soit nécessaire pour contrebalancer l'acidité du jus, je n'aime pas que mon caillé soit trop sucré, donc, comme Phipps, j'ai utilisé moins que ce que recommandent de nombreuses recettes.
Bissell suggère également de frotter un cube de sucre sur la surface des oranges zestées pour tirer le meilleur parti de leurs huiles parfumées. S'il vous arrive d'avoir le bon type de morceaux de sucre à portée de main (escarpés, plutôt que les cubes parfaits auxquels vous auriez pu vous servir dans un café en des temps plus heureux), je vous recommanderais de le faire, mais je ne pense pas que cela vaut la peine d'y aller pour acheter une boîte spécialement, à moins que vous ne prévoyiez de faire beaucoup de cocktails au champagne dans les prochains mois (ce pour quoi, franchement, je ne vous jugerais pas).
Les jaunes d'œufs, épaissis à feu doux, font du caillé plus une crème pâtissière que les fromages aux fruits avec lesquels il est souvent regroupé – bien que je préfère ceux fabriqués, comme les versions de Bissell et Good Housekeeping, avec des œufs entiers plutôt que les jaunes préférés par Rose Levy Beranbaum dans les gâteaux célestes de Rose ; ils sont plus lâches, plus crémeux et moins collants. Certaines recettes, comme celles du livre Sour de Phipps et Mark Diacono, ajoutent un jaune supplémentaire pour un poids supplémentaire, bien que je ne m'en soucie pas.
Le beurre est traditionnel, mais Diacono utilise de la crème double, écrivant qu'il doit "un negroni ou six à Thane Price, qui a suggéré [dans son livre Ham, Pickles and Jam] d'utiliser de la crème plutôt que du beurre pour faire du caillé :le beurre est parfaitement excellent ici, mais la crème apporte de la soie ». C'est le cas, mais pour moi, cela étouffe également la saveur et prive les agrumes d'une partie de leur punch. Cela dit, si je devais faire quelque chose à utiliser dans un gâteau, ou simplement manger directement à la cuillère, ce serait le sien.
Levy Beranbaum commence avec du beurre fondu, plutôt que les cubes solides recommandés par la plupart des recettes. Cependant, comme lors de la fabrication de sauces hollandaises ou similaires, commencer avec du beurre froid aide à maintenir la température dans la casserole basse, ce qui, comme nous le verrons, est toujours utile lorsqu'il s'agit d'œufs.
Comme pour toute sorte d'émulsion à base d'œufs cuits, il faut veiller à ne pas les brouiller; ils doivent s'épaissir progressivement, plutôt que de se solidifier. Si vous êtes nerveux, je suggérerais de faire le caillé dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, comme le recommande Diacono, mais tant que vous utilisez une petite casserole assez solide et que vous maintenez la chaleur basse tout au long, là ne devrait pas être nécessaire de créer plus de vaisselle. Le beurre fondant gardera les choses au frais au départ, tout comme le fait de remuer constamment le mélange pour le maintenir en mouvement, en dispersant la chaleur et en l'empêchant de se déposer sur le fond de la casserole. (Good Housekeeping ajoute de la farine de maïs pour aider à stabiliser le mélange, mais je pense que cela gâche la texture, ce qui en fait plus des versions commerciales de longue conservation. Honnêtement, vous vous en passerez très bien.)
Préparation 15 min
Cuire 15-30 min
Donne 2 petits pots
5 oranges de Séville
150g de sucre blanc
250g de beurre froid , en dés
3 œufs entiers , battu
Râpez finement le zeste des oranges (ou n'en utilisez que la moitié si vous préférez que votre caillé soit moins amer).
Pressez maintenant le fruit pour obtenir environ 200 ml de jus; faites-le au tamis pour vous faciliter la vie, car les sévillans sont pleins de pépins, qui peuvent être glissants).
Mettez le zeste et le jus dans une petite casserole à fond épais et ajoutez le sucre, le beurre et les œufs.
À feu très doux, remuez le mélange jusqu'à ce qu'il ait suffisamment épaissi pour qu'il recouvre le dos d'une cuillère en bois et qu'une ligne tracée à travers conserve sa forme.
(Mark Diacono recommande de le porter à 82C / 180F, si vous avez un thermomètre) - vous recherchez quelque chose avec la consistance de la hollandaise, et gardez à l'esprit qu'il durcira davantage, à une consistance tartinable, en refroidissant.
Verser dans des bocaux ou des récipients propres (il devrait vraiment être consommé dans quelques semaines) et conserver au réfrigérateur - non seulement c'est excellent sur des toasts, mais c'est aussi excellent avec du yaourt nature, de la crème fouettée ou au centre de gâteaux à sandwich.
Curd contre marmelade – que préférez-vous? Quels fruits préférez-vous transformer en caillé, et qu'aimez-vous faire d'autre avec les oranges de Séville pendant leur trop courte saison ?
