Ce ragoût de soupe portugaise percutant composé de pommes de terre, de légumes verts et de chorizo est un excellent plat réconfortant
Chaque culture culinaire a ses plats réconfortants, les recettes simples et durables qui ont toujours le goût de la maison, et le caldo verde est l'un des Portugais, bien que l'amour de cette soupe robuste de pommes de terre, de légumes verts et de saucisses ait voyagé avec son peuple jusqu'au Brésil. L'équivalent culinaire du drapeau national, selon Tessa Kiros, le caldo verde signifie tellement pour le chef étoilé José Avillez qu'un bol l'a un jour ému aux larmes - "J'ai été tellement ému à propos de cette soupe que quelque chose en moi a changé" - tandis que Nuno Mendes le décrit comme l'un des « plats les plus spéciaux et les plus réconfortants de son pays ». Un bol réchauffera plus que vos coques, mais s'il vous manque un avó portugais pour vous montrer les ficelles du métier, quelle est la meilleure façon de procéder ?
Il y a un consensus sur le point de la pomme de terre, au moins - tous ceux qui spécifient un type recommandent d'utiliser des pommes de terre farineuses qui se décomposeront pendant la cuisson pour épaissir le bouillon. C'est bien de laisser quelques cubes intacts, mais je ne pense pas que cela vaille la peine d'ajouter une variété cireuse pour faciliter cela, comme le suggère J Kenji Lopez-Alt - même si vous n'avez pas de mixeur pour mixer les pommes de terre, elles sont facilement écrasées, comme dans la recette de la légendaire écrivaine portugaise de cuisine Maria de Lourdes Modesto de la ville du nord de Marco de Canaveses, il n'est donc pas nécessaire de les faire cuire jusqu'à ce qu'elles se désintègrent d'elles-mêmes.
L'élément vert est moins net - la couve galega (ou chou galicien) couramment utilisé au Portugal est difficile à trouver au Royaume-Uni. Kiros écrit dans son livre Piri Piri Starfish que "vous pouvez utiliser n'importe quel chou noir - couve, cavolo nero, chou frisé ou même savoie", Rebecca Seal's Lisbon mentionne les légumes verts de printemps, l'écrivain américain Kitty Greenwald, adaptant la recette de sa nounou portugaise Olivia Ferreira, le chou verts et Mendes « chou frisé, qui rehausse la belle couleur vert jade ». Tout ce qui précède fonctionnera, mais je trouve que même le chou frisé le plus frisé perd son charme lorsqu'il est détrempé dans le bouillon, alors j'opterais pour le cavolo nero nature ou, mieux encore, les verts de printemps sucrés ici.
Kiros est la seule recette pour cuire les légumes verts séparément, mais comme de Lourdes Modesto, qui avertit les lecteurs d'"éviter de trop cuire le chou", je préfère qu'il soit ajouté à la dernière minute ; si, comme Mendes, vous préférez une soupe plus verte, mettez la moitié des légumes verts pendant quelques minutes avant de la mélanger et ajoutez le reste comme ci-dessous.
Presque toutes les recettes commencent par un oignon - Ferreira le fait bouillir avec les pommes de terre, tandis que Mendes, Kiros et Seal le font d'abord sauter dans l'huile. Je soupçonne que la première méthode est plus traditionnelle, mais je pense que la seconde est une amélioration, car elle confère à la soupe la riche douceur de l'oignon caramélisé (bien que, pour moi, l'oignon rouge de Kiros soit trop sucré, tout en rendant sa soupe légèrement couleur étrange).
Ferreira est également le seul à omettre l'ail, mais encore une fois, bien que ce ne soit pas absolument nécessaire, c'est un ajout bienvenu à un plat aussi simple. Il en va de même pour la feuille de laurier, qui est la seule herbe nécessaire :n'oubliez pas de la pêcher avant de la mélanger.
Bien qu'il soit parfaitement possible de le rendre végétarien en omettant le chouriço et en ajoutant une pincée des mêmes épices (paprika, de préférence fumé, poivre noir et peut-être un peu plus d'ail), ce ne sera pas tout à fait pareil - le contraste entre la pomme de terre veloutée, les légumes verts et la saucisse savoureuse et légèrement épicée est ce qui rend ce assiette. Il ajoute également de la richesse sous forme de graisse, donc si vous le laissez de côté, assurez-vous d'ajouter de l'huile d'olive ou de piment supplémentaire pour le remplacer.
Le chouriço portugais est moins riche en paprika et plus aillé que la plupart des versions espagnoles, et a également tendance à impliquer plus de vin. Il est facile à acheter en ligne, mais si vous ne le trouvez pas, Mendes rassure les lecteurs sur le fait que le chorizo espagnol fera l'affaire ; J'aime plutôt l'idée de Seal d'utiliser une variété à cuisiner, car elle renonce plus facilement à son huile. Kiros le fait griller séparément et le sert dessus, Mendes poche le sien avec les autres ingrédients et le mélange à la soupe, Seal l'utilise pour aromatiser l'huile et la rajoute à la fin, et Ferreira et de Lourdes Modesto la font mijoter avec la soupe, mais laissez les morceaux entiers.
Bien que faire bouillir la saucisse avec la soupe pour la saveur soit presque certainement la façon originale de faire les choses, je pense que c'est le plus délicieux frit ou grillé, donc je vais faire les deux, bien que vous puissiez tout coller à la fois et réduire de moitié la vaisselle.
Mendes note que "traditionnellement, le caldo verde est fait avec de l'eau, mais je préfère utiliser du bouillon de poulet pour une saveur plus dense - mes compatriotes vont me tuer, mais je suis prêt à tenir bon". Seal suggère du bouillon de poulet ou de légumes, et tout le monde utilise de l'eau. Le bouillon donne, bien sûr, plus de corps à la soupe, mais je ne suis pas sûr qu'il ait besoin d'aide; pour moi, la saucisse se suffit à elle-même.
En plus de la saucisse supplémentaire, une touche d'huile d'olive est une garniture courante (Kiros recommande de l'huile ou de la sauce piri piri ardente, ce qui est rarement un mauvais appel), et je suis fasciné par la façon dont Mendes remue un peu du vinaigre de vin blanc pour "couper la richesse", même si je mettais la bouteille sur la table et que les gens l'ajoutaient comme ils le souhaitaient. Le pain de maïs portugais est l'accompagnement habituel.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 2 (et facilement extensible)
75g de chouriço
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et finement tranchées
2 gousses d'ail , épluchées et écrasées
1 feuille de laurier
250g de pommes de terre farineuses , pelé et haché
750 ml d'eau , ou bouillon de volaille
200 g de légumes verts printaniers , ou kale
Huile d'olive extra-vierge et vinaigre de vin blanc , servir
Réservez un tiers de la saucisse, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer la peau du reste, puis coupez la viande en petits morceaux.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Faites frire le chouriço coupé en dés jusqu'à ce qu'il commence à libérer son huile, puis ajoutez l'oignon, baissez légèrement le feu et faites frire jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à se colorer.
Incorporer l'ail et la feuille de laurier, cuire encore quelques minutes, puis ajouter les pommes de terre et remuer pour les enrober d'huile. Ajouter l'eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser bouillonner doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Pendant ce temps, râpez finement la verdure et coupez le chorizo restant en tranches. Faire frire ce dernier dans une plaque chauffante ou une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé, puis réserver.
Une fois les pommes de terre cuites, prélevez quelques morceaux, ainsi que la feuille de laurier (jetez cette dernière), puis mixez ou écrasez la soupe, selon la douceur que vous souhaitez.
Assaisonner au goût, puis incorporer les légumes verts et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis.
Répartir dans des bols, garnir avec la saucisse frite et les cubes de pommes de terre réservés, et servir avec de l'huile d'olive extra vierge et du vinaigre de vin blanc au goût.
