Aucune célébration n'est complète sans cette institution palestinienne - elles sont meilleures le jour où elles sont arrosées de sirop de sucre
Knafeh est une institution palestinienne, fabriquée et servie dans tout le Moyen-Orient, et aucune célébration n'est complète sans elle. Il est particulièrement associé à Naplouse, où la pâte filo râpée est remplie de la marque de fabrique de la ville, le fromage nabulsi blanc et salé. Une garniture composée uniquement de noix et de cannelle s'appelle knafeh Arabiyeh - knafeh arabe. Le fromage Nabulsi n'est pas largement disponible, nous avons donc utilisé une combinaison de mozzarella ferme et de ricotta.
Le Kaitaifi est une pâtisserie ressemblant à des vermicelles qui aime être trempée dans du beurre fondu, de l'huile ou du sirop de sucre et développe un croquant merveilleusement léger à la cuisson. Ce n'est pas le plus facile des ingrédients à trouver mais il devrait être stocké dans la section des surgelés d'un bon épicier grec, arabe ou turc.
Il est préférable de les manger le jour où ils sont arrosés de sirop de sucre. Cependant, ils peuvent être préparés jusqu'à deux jours à l'avance si vous voulez prendre de l'avance. Si vous faites cela, sautez simplement l'étape où le sirop est versé dessus, puis, au moment de servir, réchauffez le knafeh au four à 180 ° C ventilateur / marque de gaz 6. Une fois qu'ils sont réchauffés, versez le sirop et servez pendant toujours chaud. Le sirop de sucre peut être préparé bien avant utilisation :il se conserve au réfrigérateur pendant des semaines. Vous aurez un peu plus de sirop que nécessaire ici (vous ferez 400 ml et utiliserez 250 ml), mais c'est toujours bon d'en avoir à portée de main, quand une touche sucrée est nécessaire.
Donne 15 pièces, pour 6 à 8 personnes
pâtisserie kataifi 375g, décongelé et grossièrement émietté
beurre non salé 200 g, fondu, plus un supplément pour graisser
mozzarella 1 bloc de 200 g de pâte ferme, grossièrement râpé
ricotta 100g
feta 150g, finement émietté
sucre semoule 25g
citron 1, zeste finement râpé pour obtenir 1 cuillère à café
flocons de sel de mer ⅓ càc
eau de fleur d'oranger 1 cuillère à café
noyaux de pistache 35g, grossièrement blitzé dans le petit bol d'un robot culinaire (ou haché finement)
Pour le sirop de sucre
sucre semoule 400g
jus de citron 2 cuillères à soupe
eau de fleur d'oranger 1½ cuillère à soupe
Préparez d'abord le sirop. Mettez 245 ml d'eau et le sucre dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu moyen-vif. Porter à ébullition et ajouter le jus de citron en remuant fréquemment la casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu, incorporer l'eau de fleur d'oranger et laisser refroidir complètement.
Préchauffez le four à 175 ° C ventilateur / marque de gaz 5½. Graissez généreusement le fond et les côtés d'une plaque à pâtisserie d'environ 30 cm x 20 cm et de 4 cm de haut.
Placer la pâte dans un robot culinaire, en 3 ou 4 fois, et mélanger plusieurs fois jusqu'à ce que les brins mesurent environ 2 cm de long. Transférer dans un bol, verser sur le beurre et mélanger uniformément pour que tout le kataifi soit enrobé.
Mettez la mozzarella, la ricotta, la feta, le sucre, le zeste de citron, le sel et l'eau de fleur d'oranger dans un bol séparé. Mélanger pour combiner et réserver.
Presser environ les deux tiers du mélange de kataifi dans le fond de la plaque à pâtisserie. Appuyez assez fermement :vous voulez qu'il soit le plus compact possible. Il doit remonter d'environ 2 cm sur les côtés du plateau. Garnir uniformément avec le mélange de fromage, en étalant très doucement afin que la couche de kataifi soit recouverte mais ne bouge pas. Enfin, recouvrez avec le kataifi restant, en appuyant fermement pour couvrir tout fromage exposé. Bien égaliser le dessus, puis recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé de la taille du moule. Garnir d'un plat de cuisson séparé, à peu près de la même taille, de sorte qu'il soit compressé. Cuire au four pendant 30 minutes, puis retirer le plat et le papier sulfurisé et cuire encore 25 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient profondément dorés et dorés sur le dessus.
Glisser un couteau sur les bords du plateau et laisser refroidir environ 5 minutes avant de retourner sur un plat ou une planche à découper. Arrosez lentement avec 250 ml de sirop (le reste peut être conservé au réfrigérateur pour une utilisation future), puis laissez reposer 5 minutes, le temps que le sirop soit absorbé. Saupoudrez de pistaches et servez tiède de préférence ou à température ambiante plus tard.
De Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury, 28 £)
