Ce plat typiquement méridional peut être préparé de plusieurs façons, mais quelle version est la crème de la crème ?
Le maïs dans ce pays a deux saisons distinctes :la saison des sandwichs au thon et au maïs, qui s'étend d'octobre à juillet, et la saison actuelle des épis de maïs grillés au barbecue, au cours de laquelle nous choisissons de passer la soie dentaire sur quelque chose qui est en quelque sorte simultanément plus chaud que le soleil et presque complètement cru. Notre manque d'expertise est peut-être compréhensible, puisque la famille du maïs est originaire des Amériques et n'a gagné en popularité comme aliment humain dans ce pays que relativement récemment.
Pas pour nous la myriade de festivals de célébration qui parsèment le Midwest américain en été, dont beaucoup culminent avec le couronnement d'une reine du maïs doux - bien que je doive attirer votre attention sur le Sweetcorn Fayre de l'île de Wight à la fin du mois de septembre, qui promet aux visiteurs un beignet géant de maïs doux - ni les nombreuses façons de le déguster, de la chaudrée au succotash. Cependant, ma préférée est peut-être cette version particulièrement méridionale, disponible toute l'année dans une boîte mais, à mon avis, qui ne vaut vraiment la peine d'être mangée fraîche.
Contrairement aux Amériques, il est peu probable que vous ayez un choix de variétés de maïs au Royaume-Uni, mais choisissez ce qui semble le plus frais, car, une fois cueillis, les sucres du maïs se transforment rapidement en amidons. Idéalement, achetez-le encore dans l'enveloppe, ou vert, comme le décrit Scott Peacock dans The Gift of Southern Cooking, le livre qu'il a co-écrit avec la grande Edna Lewis, notant que :« Les Sudistes mangent du maïs de tant de façons différentes que nous besoin de tous ces noms, de la même manière que les Esquimaux ont une multitude de mots pour "neige". Les feuilles aident à le garder frais; ils doivent être verts, plutôt que secs ou brunissants, et les fils de soie au sommet encore pâles et légèrement collants. Regardez la base, où elle a été coupée ; plus il est décoloré, plus il a été récolté il y a longtemps.
La façon la plus simple de faire du maïs en crème est de retirer les grains de leur épi et de les faire cuire dans une sauce crémeuse, mais de cette façon, vous manquez une grande partie de la saveur qui peut être extraite de l'épi lui-même. Martha Rose Shulman râpe son maïs plutôt que de le couper, s'assurant ainsi que le plus possible est extrait de l'épi, mais cela donne ce qu'un commentateur du site alimentaire du New York Times décrit comme plus comme de la "polenta de maïs fraîche" que de la crème. maïs. Très savoureux, mais textuellement un peu insatisfaisant.
Le regretté regretté (par moi, du moins) magazine Gourmet suggère de passer un couteau sur les épis pour les traire de tout jus restant, tandis que Cook's Illustrated opte pour le meilleur des deux mondes, décapant et grattant la moitié des épis et râpant le reste, ce qui a l'avantage de "libérer l'épaississant naturel du maïs", ainsi que de donner au plat une partie de la saveur intense de la version de Shulman. Cela évite également la nécessité de réduire en purée une partie du maïs cuit, comme dans la recette de Gourmet, le maïs étant suffisamment fibreux pour rendre ce processus un peu pénible.
La prise de Lewis et Peacock est d'une simplicité bénie, ne reposant que sur le maïs pour la saveur, et fonctionnerait très bien comme plat d'accompagnement avec des saveurs fortes telles que le jambon à la diable ou les feuilles de moutarde. Cependant, si vous servez votre crème de maïs avec de la viande grillée ou des fruits de mer, ou en tant que vedette du spectacle, vous aimerez peut-être accentuer la douceur naturelle du maïs avec de l'oignon rouge sauté ou de l'échalote, comme le font Shulman et Cook's Illustrated, bien que je ne pense pas qu'il ait aussi besoin de l'ail de ce dernier. La saveur fraîche des herbes - Gourmet suggère la ciboulette, la sauge Shuman ou l'estragon, et le thym illustré de Jane Baxter et Cook, qui est mon préféré - n'est jamais indésirable, tandis que si vous avez envie d'un peu d'épices, vous pouvez également ajouter le rouge de Baxter. le piment, toujours ami du maïs, ou le poivre de Cayenne illustré par Cook.
Pour Shulman, dont la recette est intrigante intitulée maïs en crème sans crème, faire sauter le maïs dans du beurre est tout à fait suffisant, mais sans produits laitiers supplémentaires pour diluer la saveur, les résultats sont choquants, délicieusement sucrés, plutôt qu'apaisants et crémeux. Baxter, dont la version du volume Everyday &Sunday de Riverford Farm s'inspire de Sean Moran de Sydney, évite également la crème, préférant faire cuire son maïs dans du vin et du bouillon ou de l'eau pour un résultat plus sophistiqué - ce serait un excellent accord avec des grillades poisson ou fruits de mer. Sa recette a également l'avantage distinct, contrairement à d'autres, de contenir suffisamment de liquide pour cuire le maïs, donc même si je vais m'en tenir à la tradition du Sud et finir le plat avec de la crème, comme Baxter, je commencerai avec de l'eau .
A cause des amidons libérés par le maïs râpé (et, soyons honnêtes, avec la meilleure volonté du monde, à moins que vous ne cultiviez le vôtre ou que vous n'habitiez à proximité d'une ferme qui le fait, le maïs acheté dans ce pays est souvent déjà assez féculent), il n'est pas nécessaire d'épaissir la sauce avec de la farine, comme dans les versions Lewis et Peacock ou Gourmet du plat, surtout si, comme Gourmet et Cook's Illustrated, vous utilisez de la crème double ou à fouetter, plutôt que "moitié-moitié", qui, à 12 % de matières grasses, se situe quelque part entre notre lait entier (au moins 3,5 %) et la crème liquide (18 %). Vous n'en avez pas besoin de beaucoup si vous ne l'utilisez pas pour cuisiner le maïs, mais vous en récolterez les bénéfices avec un plat si sucré et luxueusement riche que vous pourriez presque vous y baigner, même si je vous promets que c'est mieux mangé.
Préparation 15 min
Cuire 15 min
Pour 4
4 épis de maïs doux
1 échalote ou ½ oignon rouge (facultatif)
2-3 brins thym frais (facultatif)
1 cuillère à soupe de beurre
30-60ml de crème double
Sel et poivre noir
Coupez les épis en deux dans le sens de la largeur avec un gros couteau, puis, debout chacun sur son extrémité plate, coupez les grains de la moitié des moitiés de maïs dans un bol. Tout en tenant les épis rasés au-dessus du bol, raclez le dos d'un couteau sur toute leur longueur pour extraire le plus de liquide possible.
Râpez grossièrement le maïs des moitiés de maïs restantes dans le même bol, en vous assurant à nouveau d'extraire le plus de liquide possible des épis.
Hachez finement l'échalote ou l'oignon, le cas échéant, et détachez les feuilles de thym de leurs tiges.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux, puis ajouter l'échalote et le thym, le cas échéant, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, mais pas colorés.
Ajouter tout le maïs, remuer pour bien enrober de beurre, puis cuire en remuant régulièrement pendant environ cinq minutes.
Versez 200 ml d'eau dans la casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains de maïs entiers soient juste tendres et que le liquide soit épais.
Incorporer la crème (la quantité que vous utilisez dépend de vous), puis assaisonner au goût et servir chaud.
Maïs en crème :comment aimez-vous le vôtre et avec quoi le servez-vous ? Et quelles autres façons de consommer du maïs recommanderiez-vous pendant sa courte saison ?
