Notre perfectionniste en résidence met à l'épreuve le sauté de street food thaïlandaise
Ce sauté glorieusement aromatique est l'équivalent thaïlandais "d'un sandwich ou d'un hamburger", explique le chef et star de YouTube Pailin Chongchitnant. "Quelque chose de rapide, facile et omniprésent que beaucoup de gens ont pour le déjeuner." La chaîne de restaurants thaïlandaise Rosa's le décrit comme "quelque chose d'un plat national... nous l'appelons parfois" aucune idée ", parce que si vous n'avez aucune idée de ce qu'il faut commander, vous commandez souvent ceci - c'est tellement bon, vous n'avez même pas d'y réfléchir".
Souvent servi sur du riz et avec un œuf frit sur le dessus (un écrivain culinaire à plat unique Kay Plunkett-Hogge appelle «l'une de mes choses préférées à manger dans le monde»), comme beaucoup de nourriture de rue, c'est presque aussi rapide à préparer comme à manger. Comme l'explique l'écrivaine et cuisinière Leela Punyaratabandhu, une fois que vous avez trouvé du basilic sacré, pad kra pao « est très facile à faire; pour le gâcher, il faut faire de gros efforts ». Cela me semble bien.
Le livre du chef David Thompson sur Thai Street Food m'informe que le pad kra pao est un ajout relativement récent à la scène culinaire, et que, bien que "le bœuf ait probablement été la première viande à être utilisée, maintenant le poulet ou le porc haché, les crevettes entières ou les calmars marqués , même les boulettes de poisson, sont cuites de cette façon ». Et dans son livre Baan, Plunkett-Hogge ajoute « canard, tofu, champignons, etc. » à la liste des possibilités :« Vous pouvez même utiliser moo grop [poitrine de porc croustillante].”
J'essaie des recettes à base de porc, de bœuf (coupes maigres et grasses) et de poulet, de poitrine, comme le suggère Punyaratabandhu sur son blog She Simmers, et de cuisse, car il y a peu d'occasions où ce n'est pas le meilleur choix. Mes conclusions :rien de cuit de cette manière n'est jamais gaspillé, mais quoi que vous fassiez, mieux vaut soit le hacher finement, comme le recommande Punyaratabandhu - "vous obtenez une meilleure texture de cette façon" - soit demander à votre boucher de la viande hachée grossièrement hachée , et idéalement quelque chose avec un peu de gras, surtout si vous optez pour la version plus simple du plat de Thompson, décrite ci-dessous.
Rosa utilise de la viande en tranches, mais je suis avec Chongchitnant, qui décrit la viande hachée (hachée) comme "la façon la plus classique et la plus "de rue" que vous trouverez de pad kra pao". Vous pouvez utiliser des morceaux de viande finement tranchés à la place, mais "je vraiment pense que c'est meilleur avec de la viande hachée, alors essayez-le.”
Les petits piments forts et l'ail sont obligatoires ici, et Plunkett-Hogge, Rosa's et Chongchitnant ajoutent également un piment rouge doux, qui donne à la fois de la couleur et de la douceur au plat. Thompson écrit que, "étrangement, pour ce plat, je trouve que hacher ou hacher l'ail et les piments donne une meilleure saveur que de les piler". Je suis d'accord :les laisser plus intacts semble également laisser plus de saveur intacte.
Jusqu'ici, si peu controversés (j'espère) - mais, pour citer Punyaratabandhu, "il faut souligner que les puristes soutiennent que la sauce aux huîtres et la sauce soja - deux ingrédients qui sont presque toujours ajoutés au pad kra pao - ne doivent pas être utilisées... Cependant , il y a de fortes chances que le pad kra pao dont vous êtes tombé amoureux ne soit pas fabriqué par des puristes.” Plunkett-Hogge, notant la préférence de Thompson "pour la sauce assaisonnée avec de la sauce de poisson seule", explique qu '"il n'y a pas de textes de recettes standard de type Larousse dans la cuisine thaïlandaise. Au lieu de cela, comme pour la cuisine italienne, il existe d'énormes variations non seulement régionales, mais aussi d'un cuisinier à l'autre ».
Donc, cela dépend beaucoup de vous; J'adore absolument la version simple de Thompson avec de la sauce de poisson, du sucre et de l'eau, qui laisse la viande occuper le devant de la scène, mais je soupçonne que cela a autant à voir avec le bœuf intensément savoureux que j'ai utilisé pour obéir à ses instructions de choisir quelque chose "avec un peu de graisse attachée". , comme le flanc, la croupe ou l'épaule ». Si vous avez affaire à quelque chose de plus maigre, comme, par exemple, du calmar ou de la poitrine de poulet, vous pouvez également inclure une pincée de sauce soja légère et sucrée et une gorgée de sauce aux huîtres pour lui donner un coup de main dans le département umami.
Plunkett-Hogge m'envoie un message depuis sa maison dans le nord de la Thaïlande, où elle dirige maintenant une école de cuisine, pour suggérer quelques variantes :"La prochaine fois, remplacez les piments frais par des rouges séchés… c'est aussi excellent avec quelques grains de poivre vert frais ajoutés .” Vraiment, c'est un plat dont on ne se lasse jamais.
Encore une fois, légèrement controversé, mais plusieurs recettes incorporent de l'oignon ou de l'échalote hachés, tandis que Plunkett-Hogge, Rosa's et Chongchitnant utilisent tous des haricots verts hachés, qui, lorsqu'ils sont légèrement sautés, ajoutent un croquant frais et bienvenu à la procédure. Plunkett-Hogge a récupéré sa recette auprès d'un cuisinier en bord de route à Kanchanaburi, donc si vous avez un problème avec cela, veuillez le leur signaler.
La partie la plus difficile de ce plat sera probablement de se procurer du basilic sacré, ce qui est difficile à trouver dans l'ouest (ou à Londres, du moins; j'en trouve enfin dans un supermarché thaïlandais à Camden). Mauvaise nouvelle de Punyaratabandhu :« Si ce plat pouvait parler, la seule chose qu'il vous demanderait, c'est que vous utilisiez l'ingrédient sans lequel il ne peut pas être ce qu'il est :le basilic sacré (bai kra-p ao )).” À ne pas confondre avec le basilic thaï anisé, qui peut être acheté dans de nombreux supermarchés de nos jours, le basilic sacré a des feuilles plus grandes et plus épineuses et une saveur poivrée, légèrement amère d'agrumes.
Sans basilic sacré, vous ne pouvez pas faire de sauté au basilic sacré, mais vous pouvez faire quelque chose de tout aussi délicieux. En effet, Chongchitnant écrit :"J'ai découvert que le basilic italien ordinaire a en fait une saveur plus similaire au basilic sacré que le basilic thaï, donc cela fonctionnera aussi." Je ne sais pas ce qu'est le thaï pour le basilic italien, mais, grâce à Punyaratabandhu, je sais qu'un sauté thaïlandais au basilic doux est un pad bai horapa – différent, mais (je pense) tout aussi bon.
Rosa ajoute des feuilles de citron vert tranchées à leur version, ce qui donne un parfum merveilleux au plat, mais c'est un parfum qui détourne l'attention du basilic, donc je vais les laisser de côté.
Si vous aimez les plats très chauds, servez le plat avec des piments tranchés de Thompson dans une sauce de poisson sur le côté. Quoi qu'il en soit, je vous recommande fortement de l'accompagner d'un œuf au plat et d'un tas de riz cuit à la vapeur. Comme le dit Chongchitnant, "Le crémeux de l'œuf légèrement liquide adoucit la saveur forte et épicée du sauté, et c'est pourquoi c'est un combo si gagnant." Je ne pourrais pas dire mieux moi-même.
Préparation 5 min
Cuire 7 min
Pour 2 personnes
4-8 piments oiseau
4 gousses d'ail , pelé
1 gros piment rouge doux
100 g de haricots verts (facultatif)
Huile neutre , pour la friture
2 œufs (facultatif)
200 g de protéines grossièrement hachées ou finement hachées de votre choix – si vous utilisez de la viande, privilégiez une coupe assez grasse
2 CS de sauce de poisson
1 pincée de sucre semoule
1 CS de sauce soja (facultatif)
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres (facultatif)
½ cuillère à soupe de manis kecap ou de sauce soja noire (facultatif)
1 grosse poignée de feuilles de basilic sacré
Riz cuit à la vapeur , servir
Couper et hacher finement les petits piments et l'ail. Épépinez et coupez le piment doux en fines lanières. Coupez les haricots verts, si vous en utilisez, en longueurs d'environ 2 cm.
Faites frire les œufs, si vous en utilisez. Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez suffisamment d'huile pour enrober le fond, puis cassez les œufs et faites-les frire, en les badigeonnant d'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés avec des blancs croustillants et des jaunes qui coulent. Soulevez délicatement et mettez de côté sur une assiette chaude, et laissez environ deux cuillères à soupe d'huile dans le wok.
Remettez le wok sur feu vif, baissez légèrement le feu, puis faites revenir les piments finement hachés et l'ail pendant quelques secondes, en remuant pour qu'ils ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques.
Ajouter les protéines, remuer vigoureusement pour briser les grumeaux et faire frire pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et les autres sauces, le cas échéant (si vous vous en tenez à la sauce de poisson uniquement, ajoutez plutôt un bon filet d'eau). Incorporer les haricots et le piment tranché, et faire sauter pendant environ une minute, jusqu'à ce que le liquide mijote.
Incorporer les feuilles de basilic pour les faire flétrir, puis répartir dans deux assiettes, garnir chaque portion d'un œuf et servir avec du riz.
Pad kra pao :le meilleur rapport effort-récompense de toutes les recettes thaïlandaises, ou avez-vous d'autres suggestions rapides et délicieuses à jeter dans le wok ? Quelle est votre version préférée, et y a-t-il quelque chose qui ne soit pas amélioré par un œuf au plat ?
