"Un incontournable pour tous les amateurs de cuisine japonaise. Où un fin gourmet anglophone peut-il apprendre à préparer un chanko nabe digne d’un lutteur de sumo ?"
Le Japon et ses habitants sont nés de la rencontre divine d’Izanagi et Izanami, selon les textes shinto : frère et sœur divins qui ont uni « leurs parties majestueuses dans une union majestueuse » pour créer un nouveau monde.
De ces mythes ancestraux à Blade Runner de Ridley Scott, l’exotisme de la culture japonaise fascine l’Occident. Tous, sauf l’écrivain anglais Michael Booth, qualifié par un ami japonais de « no-brain-whitey-gaijin ». Pour lui, le Japon était ennuyeux : sa cuisine, une affaire d’apparence sans saveur, noyée dans la sauce soja, avec des influences thaïlandaises, chinoises ou portugaises. « Tout ce qu’il faut pour une bonne cuisine japonaise, c’est un bon couteau et un excellent poissonnier », pensait-il. Grossière erreur !
Intrigué par la longévité japonaise et inquiet de sa propre silhouette occidentale, Booth entame un voyage à travers l’archipel. Pendant trois mois, il dîne avec des sumos, masse les vaches wagyu les plus chères du monde, visite un café pour chiens et rencontre des chefs stars. Il s’initie à la crise du saké et du MSG, explore un musée des parasites, la plus grande école culinaire mondiale et le marché de Tsukiji (deux millions de kilos de fruits de mer quotidiens, de la viande de baleine à des crevettes microscopiques). Il ose même le fugu, ce poisson-globe mortel dont la préparation exige deux ans de formation et une licence.
Accompagné de sa femme Lissen et de ses fils Ansger (6 ans) et Emil (4 ans) – de fieffés mangeurs difficiles fans de nuggets en forme de dinosaures –, Booth trouve un guide précieux : Japanese Cooking: A Simple Art de Shizuo Tsuji. Ce livre l’initie à la philosophie japonaise : l’importance des saisons, l’obsession de la fraîcheur et de la simplicité, la sacralité du riz.
Cette métamorphose est le cœur émouvant de Sushi and Beyond. Hanté par les crabes sensuels de Sapporo, conquis par la diversité des ramens, Booth vit un repas « transcendant » au Mibu – restaurant exclusif sur invitation –, un « moment sismique » avec sashimi, aubergine, anguille et dashi sublimes, provoquant des frissons orgasmiques.
Il décrypte les différences : en France, les chefs impriment leur marque ; au Japon, ils respectent les dons de la nature. « Les Japonais cuisinent ce que Dieu donne ; les Français se prennent pour Dieu. »
Ses descriptions aiguisent l’appétit : miso au beignet de pecten croustillant, tempura noueuse et aérienne. Hélas, le récit pâtit d’anecdotes superflues (vols retardés, fixeur omniscient), diluant sa force. Une édition plus resserrée aurait sublimé cette pépite, comme une sauce soja affinée.
Quoi qu’il en soit, Sushi and Beyond est indispensable : takoyaki, glace à la patate douce d’Okinawa (clé de leur longévité), et ce chanko nabe sumo-friendly !
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