J'aime bien parler de saisonnalité, il peut donc sembler étrange qu'aujourd'hui je vous encourage à attendre avec impatience les cassis en décembre et les framboises en mars. C'est parce que tout cela peut être à vous par la magie de la conservation, un mot interdit qui implique des cuves chaudes de bocaux stérilisants, un filtrage exigeant de la patience à travers la mousseline et des heures de hachage et de brassage.
Alors concentrons-nous sur ce que vous préservez :du soleil, rien de moins. Stocké par les fruits du plein été, capturé par vous et libéré au moment de votre choix. Il s'agit de saisir le jour, de ne pas gaspiller la précieuse générosité de l'été - quoi de plus saisonnier que cela ?
Toutes les «conserves» ne sont pas techniques et raffinées - les recettes d'aujourd'hui sont assez simples pour que même un conservateur néophyte puisse les aborder avec confiance et, euh, avec plaisir. Pour la plupart, j'ai remplacé l'ébullition nerveuse par une macération apaisante ou une cuisson lente - vous laissez les fruits faire le travail ici. Il y a quelque chose d'extrêmement satisfaisant à passer quelques heures dans la cuisine, puis à voir la table recouverte de bocaux et de bouteilles aux couleurs de bijoux. Ils font aussi de beaux cadeaux, ce qui est peut-être le plus grand dilemme - en apprenant à embouteiller le soleil, vous avez brisé l'un des fantasmes des grands alchimistes. Allez-vous vraiment donner tous vos précieux élixirs ?
Nous avons eu une si bonne récolte de cassis que j'ai essayé la crème de cassis maison. Je suis également assez satisfait des résultats :il a une saveur délicieusement ronde et douce qui est parfaite dans un kir ou un martini au cassis - mélangez un verre de liqueur avec un demi-verre de gin, un demi-verre de Noilly Prat et de la glace, puis filtrer dans un verre refroidi. Donne environ un litre.
500g de cassis
500ml de vin rouge fruité
Sucre semoule
Environ 600ml de vodka
Mélanger les cassis et le vin dans un bol en verre ou en céramique et laisser macérer pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48. Réduire en purée au robot culinaire, puis passer à travers un tamis tapissé de mousseline dans une grande casserole, en appuyant un peu pour extraire autant de jus que vous le pouvez. Mesurez, ajoutez une quantité égale de sucre, puis chauffez doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Cuire pendant une heure jusqu'à ce qu'il soit réduit et un peu sirupeux - ne le laissez pas bouillir, laissez-le mijoter le moins possible - puis mélangez une partie de vodka à trois parties de sirop et décantez dans des bouteilles froides et stérilisées. Conserver au moins deux semaines avant de boire.
J'ai été inspiré dans mes efforts de préservation par Pam Corbin, alias Pam The Jam, l'auteur de River Cottage Handbook No 2:Preserves (12,99 £, Bloomsbury). Ses cuirs de fruits sont d'une simplicité addictive à fabriquer - une fois que vous en avez fait un, vous allez bientôt expérimenter (abricots, prunes et pêches font tous de bons cuirs). Coupez des bandes pour ajouter une touche saine et fruitée aux boîtes à lunch et aux pique-niques. Donne deux feuilles.
500 g de mûres
500 g de pommes à cuire, pelées, épépinées et hachées
Le jus d'1 citron
150 g de miel
Un peu d'huile d'arachide, pour graisser
Préchauffez le four à très basse température - 60 ° C / marque de gaz ⅛ est bon, bien que le réglage le plus bas que vous puissiez gérer soit correct. Mettez les mûres, les pommes et le jus de citron dans une casserole, faites cuire doucement, partiellement couvert au début, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pulpeux, environ 20 minutes. Frotter à travers un tamis ou mouli dans un bol – vous devriez avoir environ 700 g de purée lisse. Mélangez le miel.
Répartir entre deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium huilé, étaler la purée en couche épaisse avec une spatule jusqu'à ce que les plaques soient recouvertes d'une couche lisse et uniforme d'environ 5 mm de profondeur. Cuire au four pendant 10 à 12 heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement sec et se décolle facilement. Rouler dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, conserver dans un récipient hermétique au frais et utiliser dans les 4 mois; ou congelez-le, bien fermé, jusqu'à un an.
Incorporez-les dans des sauces pour le canard ou le gibier, versez-les sur des salades ou arrosez-en un peu de fromage de chèvre ou de crème glacée. Pam dilue le vinaigre de fruits avec de l'eau glacée pour une boisson rafraîchissante, ou verse un slosh sur de la glace et des tonics pour un cocktail non alcoolisé. Donne 1,5 litre.
1kg de framboises, fraises, cassis ou mûres
600ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc
Sucre semoule
Mettez les fruits dans un bol, écrasez-les légèrement avec une cuillère en bois, ajoutez le vinaigre, couvrez et laissez infuser pendant quatre à cinq jours en remuant de temps en temps. Versez dans un sac de gelée échaudée ou un morceau de mousseline au-dessus d'un bol et laissez égoutter toute la nuit (pressez-le un peu si vous le souhaitez). Mesurer le liquide et verser dans une casserole. Pour 600 ml de vinaigre de fruits, ajoutez 450 g de sucre. Porter lentement à ébullition, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis faire bouillir pendant huit à 10 minutes, en enlevant toute écume au fur et à mesure qu'elle monte. Laisser refroidir et, une fois froid, embouteiller dans des récipients stérilisés, sceller et utiliser dans l'année.
Badigeonnez ce sirop parfumé et citronné sur des gâteaux, versez-le dans une salade de fruits, utilisez-le dans des glaces ou des sorbets, ou pour aromatiser de la crème fouettée. Si vous préférez, remplacez la verveine citronnée par de la menthe pour créer un sirop tout aussi délicieux. Donne environ un litre.
50 g de feuilles de verveine citronnée fraîches, déchirées
Jus de 1 citron (environ 50 ml)
250 g de sucre
1 cc de sel marin
Mettez la verveine citronnée dans un grand bol avec le jus de citron. Piler avec le bout d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit bien meurtri, puis ajouter le sucre et le sel, et écraser un peu plus. Laisser macérer pendant 8 à 10 heures, voire toute la nuit. Verser 600 ml d'eau bouillante et laisser reposer 12 heures. Filtrer à travers un tamis très fin ou une mousseline dans une casserole. Chauffer doucement et laisser mijoter quelques minutes. Verser dans des bouteilles chaudes et stérilisées et sceller avec des bouchons ou des capsules à vis. Le sirop se conservera non ouvert pendant quatre mois; une fois ouvert, conserver au réfrigérateur et utiliser dans la semaine environ.
theguardian.com/ hughfearnleywhittingstall
Passez une journée à découvrir le littoral comestible avec l'expert en cueillette John Wright. Les billets coûtent 145 £ par personne et comprennent un exemplaire signé du John's Handbook, des démonstrations de cuisine et un souper de cueilleurs au bord de la mer; allez sur rivercottage.net pour plus de détails.
