La cuisine des Midlands anglais repose sur des produits locaux robustes et savoureux : gibier, fromages à pâte dure, tourtes au porc, chutneys et bières artisanales.
Le cœur de l'Angleterre m'est familier depuis longtemps. Bien que grandi dans le West Country, ma ville natale, Gloucester, jouxte le Worcestershire, à deux pas des Midlands.
Ma mère est originaire du Black Country, au nord-ouest de Birmingham, et mes grands-parents étaient des Brummies. J'ai donc souvent visité Birmingham enfant, adorant les matchs de cricket à Edgbaston avec mon oncle et mon grand-père, un sac isotherme rempli de tourtes, sandwichs au porc, chips et courge orange. Et j'ai épousé une Midlander ! Ma femme, Beth, vient de Stoke-on-Trent, dans le Staffordshire. Les Midlands ne sont donc pas un mystère pour moi.
Le Staffordshire est un comté magnifique. Du coin de Beth, on croirait partir vers le nord de l'Angleterre : bâtiments en briques rouges, campagne rude mais étrangement charmante.
J'imagine Beth à 19 ans, finissant son shift en boîte de nuit à Stoke. Elle quittait le travail à 5h du matin pour faire la queue en centre-ville et acheter des oatcakes du Staffordshire, qu'elle rentrait garnir de bacon, fromage râpé et sauce brune.
Si vous n'avez jamais goûté les oatcakes du Staffordshire, voici une recette exclusive : introuvables ailleurs, ils sont luxueux et 100% locaux !
Une théorie les lie au Raj britannique : le régiment du Staffordshire, rentrant en Grande-Bretagne, improvisa des chapatis sans farine de pois chiche, optant pour de la farine d'avoine. Vrai ou pas, c'est une belle histoire. Aujourd'hui, ces oatcakes surpassent même la céramique ou Robbie Williams comme export de Stoke !
Les Midlands ne riment pas avec produits "soleil". Mon ami Glynn Purnell, chef de Purnell's à Birmingham, source loin pour ses ingrédients frais. Région industrielle, ses produits reflètent cette robustesse : bières, tourtes au porc, fromages durs, gibier, pommes, poires. Voici mes interprétations en recettes.
Le lapin sauvage abonde et se chasse facilement – plat ouvrier gratuit ! Idéal pour débutants en gibier, son goût doux invite au ragoût braisé à la bière Burton, épicé au clou de girofle, poivre et fenouil, évoquant l'herbe fraîchement tondue. Birmingham, avec ses canaux surpassant Venise, propagea cette bière nationale.
La tourte au porc est inégalable, surtout celles de Melton Mowbray (Leicestershire). Ma version associe épaule pour la texture, poitrine pour le gras, bacon pour le salé, avec oignon mariné surprise. Accompagnée de chutney aux pommes ou moutarde anglaise.
Impossible d'omettre le Stilton de Colston Bassett (Nottinghamshire), l'un des meilleurs fromages mondiaux. Associé à des poires du Worcestershire – emblème du cricket local –, en poires pochées, Stilton et pacanes glacées : sucré-salé polyvalent, entrée ou dessert.
Pour 8 portions
Ingrédients farce :
500 g d'épaule de porc hachée
125 g de poitrine de porc hachée
125 g de bacon haché
6 feuilles de sauge hachées
1 c. à soupe de feuilles de thym
½ c. à café de sel
½ c. à café de poivre noir concassé
½ c. à café de poivre blanc moulu
¼ c. à café de macis ou muscade
¼ c. à café de poivre de Cayenne
30 g de chapelure fraîche
8 oignons marinés moyens, égouttés et séchés
Pâte à tarte :
50 g de saindoux en dés
50 g de beurre en dés
100 ml d'eau
275 g de farine
1 œuf battu
⅓ c. à café de sel
3 jaunes d'œufs
Chutney aux pommes :
625 g de Granny Smith, pelées, épépinées, en gros dés
100 g de pommes à cuire, pelées, hachées
1 c. à café de sel
200 g de tomates mûres, pelées, épépinées, hachées
100 g d'oignons finement hachés
50 g de raisins secs
2 c. à soupe de zeste d'orange
1 orange, pressée
250 g de sucre semoule
½ c. à café de cannelle
½ c. à café de muscade
½ c. à café de poivre de Cayenne
30 g de gingembre pelé, finement haché
500 ml de vinaigre de vin blanc
Une pincée de safran
1. Pour le chutney, mélangez tous les ingrédients sauf les Granny Smith dans une casserole. Portez à ébullition douce, remuez toutes les 10 min, cuisez 1 h jusqu'à consistance sirupeuse.
2. Ajoutez les Granny Smith, cuisez 40 min en remuant. Refroidissez, stérilisez en bocaux.
3. Mélangez la farce sans oignons, réfrigérez 1 h. Divisez en 8, insérez un oignon au centre, formez des boules. Réfrigérez sans film.
4. Chauffez graisses et eau pour la pâte. Mélangez farine, œufs, sel ; incorporez au liquide chaud. Réfrigérez 1 h.
5. Divisez en 8, étalez en disques de 3 mm. Placez farce, refermez ; découpez couvercles. Badigeonnez, serrez, réfrigérez 30 min.
6. Badigeonnez jaunes d'œufs, cuisez 180°C (th. 4) 40-45 min. Servez avec chutney.
Faire mariner les cuisses dans la bière, thym et romarin une nuit. Pour 4.
4 grosses cuisses de lapin jointes
Brin de romarin et thym
550 ml de bière Burton-on-Trent
1 botte de carottes avec fanes
4 navets moyens
8 oignons boutons
8 gousses d'ail
2 branches de céleri, pelées, en dés
500 ml de bouillon de volaille
3 grains poivre blanc, 2 clous girofle, ¼ c. graines fenouil (dans mousseline)
100 g petits cèpes ou champignons, en deux
Poignée persil haché
1. Préparez légumes : quartiers carottes/navets, lavez fanes, pelez oignons/ail/céleri, coupez champignons.
2. Égouttez lapin (réservez bière). Dorez dans cocotte huilée, retirez. Suer oignons/ail/céleri, retirez, essuyez.
3. Faites bouillir bière réservée, écumez, ajoutez bouillon/mousseline. Remettez lapin/légumes, couvrez, braisez 140°C (th. 1) 2 h.
4. Refroidissez légèrement, retirez lapin/légumes (au chaud). Réduisez sauce de moitié, tamisez, assaisonnez, ajoutez fanes/persil.
5. Servez lapin/légumes noyés de sauce, avec boulettes bacon-persil ou purée.
Pour 4.
Sirop : 650 g sucre semoule
3 g sel
500 ml eau
2 feuilles laurier
2 clous girofle
Zeste + jus 1 citron
2 branches céleri épluchées
4 poires fermes anglaises
1 poire mûre crue
20 feuilles cœur céleri
Pacanes : 20 ml eau
100 g sucre semoule
12 pacanes
Pincée sel
200 g Stilton
1. Sirop : dissolvez sucre/sel dans eau bouillante, ajoutez aromates + céleri. Infusez 30 min refroidi.
2. Pelez poires, ôtez trognons, pochez 8-10 min, refroidissez couvert.
3. Pacanes : caramelisez eau/sucre, ajoutez noix, cristallisez sur surface huilée.
4. Émiettez Stilton sans croûte, à température ambiante.
5-6. Hachez pacanes, tranchez céleri/poires. Disposez cru/cuit, Stilton, céleri, pacanes, feuilles.
Délicieux jour/nuit, garnis fromage râpé/bacon.
Pour 6.
550 ml lait chaud
15 g levure fraîche
1 c. à café sucre
120 g flocons avoine fins
1 c. à café huile colza
12+ tranches bacon dry-cure
300 g Cheddar Cheddleton râpé
6 c. à soupe sauce brune
1. Activez levure dans 500 ml lait + sucre. Mélangez avoine, ajoutez levure + huile. Laissez lever, fouettez avec reste lait.
2. Cuisez en poêle huilée/beurrée, dorez des deux côtés.
3. Bacon croustillant au four 200°C 15 min, réservez graisse.
4. Badigeonnez oatcakes graisse/sauce, fromage, bacon. Roulez chaud/froid.
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