Un testeur de recettes domestique, brutalement honnête, est l’arme secrète de tout grand chef. Yotam Ottolenghi, Meera Sodha et Anna Jones partagent leurs expériences avec ces précieux collaborateurs.
Avant de collaborer avec Claudine, je testais toutes mes recettes moi-même. Cela a devenu ingérable en 2007, avec le lancement de ma rubrique au Guardian et mon premier livre. Claudine venait chez moi chaque semaine pour tester ensemble. Elle a obtenu son diplôme de testeur depuis chez elle à Londres, avant de déménager au pays de Galles.
Je suis resté fidèle à Claudine. Elle connaît parfaitement mes attentes : si quelque chose manque d’excitation, elle me le dit franchement, en le qualifiant de peu « ottolenghien ». Nous utilisons souvent ce terme. Dans ma cuisine d’essai à Londres, nous consultons parfois Claudine pour un avis final rassurant.
Elle est extrêmement méthodique et ne laisse rien au hasard, nous rappelant de préciser les étapes que je fais en pilote automatique, comme éplucher un légume. Ces détails sont essentiels pour le lecteur.
Son déménagement dans le rural pays de Galles a été un atout : si elle y trouve un ingrédient, il est accessible partout. Vivant près de sa belle-famille galloise, toute la maisonnée participe aux dégustations. J’obtiens les retours de ses trois enfants, de sa belle-mère et des voisins.
Notre processus est rigoureux. D’abord, mon équipe de cuisine test – Ixta et Noor – éprouve la recette trois à quatre fois en moyenne. Pour les pâtisseries impliquant de la chimie, cela peut atteindre 10 essais. Puis, direction le pays de Galles. Si Claudine n’est pas convaincue, nous révisons.
Les équipements domestiques varient énormément. Nous avons eu un casse-tête avec une recette d’aubergine : cuite à la plaque chez nous, elle était grillée chez Claudine, entraînant plus d’évaporation et la moitié de la chair attendue. Je veux fournir aux lecteurs toutes les infos nécessaires pour éviter les déceptions.
Nous connaissons désormais ses goûts. Tout plat à la ricotta et fèves ne l’enthousiasme pas. Mais quand elle dit « sympa », ce n’est pas fameux ! Un « wow », « extraordinaire » ou « le meilleur jamais goûté » signale un hit.
Quand j’ai rencontré Yotam en 2007, j’enseignais à la Leiths School of Food and Wine, où il animait des cours populaires le samedi. Je ne le connaissais pas vraiment ; sa rubrique Guardian débutait. Douze ans plus tard, j’ai testé les recettes de tous ses livres. Personne d’autre.
Élevée au Moyen-Orient, la cardamome, le piment de la Jamaïque et le za’atar me sont familiers. La cuisine de Yotam dépasse le Moyen-Orient, mais j’adore ses ingrédients emblématiques.
Mon rôle est facile : je reçois des recettes quasi parfaites. Rarement un échec, mais parfois : « C’est sympa, mais pas extraordinaire. » Souvent, des ajustements mineurs, comme préciser un temps de cuisson pour obtenir la dorure attendue. Je veille à la clarté absolue.
La méthode est géniale, la taille des portions parfaite - mais c'est dégoûtant
J’ai plus de 200 épices dans mon placard. Mes enfants découvrent topinambours, gombo et plus. Grâce à Yotam, ils sont aventureux : mon plus jeune adore sardines, foies de poulet, choucroute et curry. L’autre matin, ils se disputaient un bloc de tamarin pour son acidulé.
Nous ne mangeons pas Ottolenghi tous les jours ; je teste souvent un lot en une journée avec invités. Avant chaque accouchement, j’ai testé une recette. Avec mon aîné, une pâte à beignets de petits pois a fini au frigo et frite le lendemain de l’hôpital. Amusant, malgré crevettes à l’ail ou bagatelle matinale, et la vaisselle infinie.
Yotam me garde pour ma franchise. Si ça ne me plaît pas, je le dis gentiment. Ses recettes s’améliorent sans cesse ; je pensais ses idées taries, mais il en regorge.
La recette préférée de Claudine chez Yotam : Koftas d’agneau et d’hibiscus – sains, abordables, moelleux, savoureux et rapides.
Mon testeur idéal alerte sur méthodes compliquées, ingrédients chers ou résultats inesthétiques. L’atout d’Hannah ? Son honnêteté brute. Sur un halwa à la betterave : « La méthode est géniale, portions parfaites... mais dégoûtant, injouable. »
Hannah était l’ange du bureau chez Innocent Drinks, où je faisais du marketing. Passionnée, elle a travaillé au Waterside Inn et chez Bertinet. Au début de la vingtaine, elle et son mari réalisaient des currys thaï de David Thompson from scratch.
Mère de famille au budget modéré, elle empathise avec mes lecteurs. Basée à Bath, elle teste la disponibilité nationale via supermarchés, épiceries ethniques et web. Je sous-estime parfois les ingrédients « omniprésents ».
Hannah est proactive : photos WhatsApp en live, échanges sur prep, finition, notes. Sa détermination brille, comme pour un pain à la cardamome testé six fois dans Fresh India.
Avec Made In India, j’ai découvert la cuisine indienne simplifiée par Meera, précise sur assaisonnements et timing.
J’apprends sur épices : fraîches (moins de 6 mois), entières, torréfiées, moulues. Un moulin électrique est indispensable.
À la fin d'un projet de livre, mes enfants réclament du spag bol !
Bath est riche mais peu diverse ; un seul magasin thaï pour feuilles de curry. Pour 4 semaines de recettes, je source, cuisine, chronomètre.
Je simplifie : griller pignons au début pour éviter extra-vaisselle. Notes détaillées à Meera, réceptive. Puis dégustation familiale ou avec voisins. Ils adorent, mais fin de projet = craving spag bol !
Recette préférée d’Hannah chez Meera : Curry végan massaman patate douce-aubergine, hit familial.
Nous nous sommes rencontrées il y a 10 ans chez Jamie Oliver, où Em stageait en stylisme après chef. Elle m’a rejointe en freelance, testant pour livres, TV, dont trois pour Antonio Carluccio.
Nos palais convergent : équilibre salé-sucré-acide-vert-umami, croquant, agrumes. Une soupe tomate basique s’élève avec croûtons parmesan, oignons frits, herbes, citron vert grillé.
J'ai besoin que quelqu'un me dise : « Le safran, c'était ridicule ? »
Différences : Em mange viande/poisson ; experte coréenne, cuisines étoilées. Au début, sa patience m’impressionnait ; je suis plus instinctive.
Isolant d’écrire seul, Em est ma sounding board : « Safran ridicule ? » Sa franchise : « La plus délicieuse jamais ? »
De famille nombreuse, j’ai cuisiné jeune. Burn-out en resto TV m’a menée chez Jamie gratuitement, puis Anna.
Son approche esthétique sans gadgets m’a séduite. Nos styles fusionnèrent : mêmes ingrédients, mêmes plats.
Anna végétarienne depuis 2008, je défie l’universalité. Opiniâtre, je pousse.
Triomphe : chocolatine sans sucre/lait raffiné, après échecs, qui a cartonné.
Recette préférée d’Emily chez Anna : Ramen rapide – épices percutantes au top.
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