Les épinards d'eau, aussi appelés gloire du matin ou pak boong en thaï, révèlent un goût sucré et irrésistible lorsqu'ils sont sautés légèrement avec quelques ingrédients simples.
En tant que fille d'une restauratrice et cheffe thaïlandaise renommée, Amy Chanta, j'appréhendais toujours la rédaction des nouveaux menus de notre établissement, ouvert depuis 30 ans. Nous avons expérimenté divers styles pour décrire la cuisine thaïlandaise.
À l'ancienne, tout était en anglais avec des descriptions détaillées des ingrédients et modes de cuisson, classés par sections. Mais avec 100 plats, cela ressemblait à un roman – et l'impression se facturait au mot, rendant cela économique mais interminable.
Dans les années 80-90, décrire une soupe thaïlandaise – curry, salade ou sauté – était un défi. Comme enfiler un pied rond dans une chaussure carrée.
Nous avons tenté l'orthographe anglaise des termes thaïs : "priks" pour piments et "fuks" pour courges, source de malentendus hilarants. À 12 ans, j'expliquais tout aux clients.
Voici les épinards d'eau, ou pak boong en thaï, autrefois nommés gloire du matin. Ignorante de ses connotations argotiques, je les recommandais souvent, surtout aux végétariens. C'était mon plat favori.
« Que conseillez-vous avec le curry massaman, quelque chose de vert ? »
« Le sauté de gloire du matin à la pâte de crevettes et à l'ail, un régal ! »
Les clients riaient derrière le menu. J'en rougis encore.
Toutes les variétés de convolvulus portent le nom de gloire du matin pour leurs fleurs en trompette saluant le soleil, se refermant au crépuscule.
Imaginez un éclat de gloire éphémère, au sens propre.
Deux variétés sont staples en Asie, Afrique et îles : l'une aux tiges épaisses, sauvage ou cultivée en étangs ; l'autre, vert vif, tiges fines et feuilles lancéolées – ma préférée, cultivée sur notre ferme.
O'Tama Carey, de Lankan Filling Station, excelle dans un mallung sri-lankais aux épinards d'eau, avec poisson séché des Maldives, ail et piment vert. Simple, mais riche en saveurs et textures.
Merci 2020 pour un vocabulaire culinaire enrichi ! Les menus minimalistes inspirent confiance.
Poulet-beurre, poireaux, maïs, épazote, coriandre.
Au Chat Thai, cela libère la créativité :
Épinards d'eau, ail, piment, sauce aux haricots jaunes.
Aujourd'hui, avec photos, les clients choisissent sans stress.
Pour 2 personnes
2,5 c. à s. de saindoux ou huile de macadamia
5 petites gousses d'ail bio, peau sur, aplaties au pilon
1 gros bouquet d'épinards d'eau, lavés, séchés, coupés en 10 cm
1 piment rouge long, en biseau
1 c. à s. de sauce aux haricots jaunes (ou miso/noirs)
1 c. à s. de vinaigre de riz brun ou mirin
1 c. à s. de sauce d'huîtres
Mélangez la sauce (derniers ingrédients), réservez près du wok.
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez la graisse.
Quand elle fume (1-2 min), ajoutez ail et piment, dorez sans brûler.
Incorporez épinards et sauce, éteignez, touillez jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds. Servez aussitôt, avec riz optionnel.
