Il serait facile d'étouffer l'inévitable chute de l'hiver avec des oreillers de purée de pommes de terre et des cuves de ragoût réconfortant. Et pas un seul instant je ne vous en voudrais d'un atterrissage aussi doux et confortable. Mais ces friandises moulantes perdent vite leur charme lorsqu'elles sont servies jour après jour.
La vérité est qu'il y a plus de nourriture réconfortante que la marmite du Lancashire, la confiture de roly poly et leurs semblables. Nous avons besoin d'un peu de zeste et de croquant mélangés à la sauce, à l'amidon et à la crème - sinon, autant hiberner. Ma réponse à ce défi est la salade réconfortante, et la clé de la salade réconfortante est la récolte passionnante de légumes d'hiver, qui vient tout juste d'être lancée.
Rôtir les légumes, en particulier les racines et les courges, mais aussi les alliums - gousses d'ail entières, échalotes, petits oignons, voire morceaux de poireau - est un bon point de départ, car il met l'accent sur les sucres naturels et un soupçon de brûlure sur la coupe les bords donnent ce goût de caramel qui fonctionne si bien quand il y a une pincée dans l'air. Vous pouvez le faire avec du céleri-rave, des topinambours, du panais et de grosses carottes d'automne - et dans ce contexte, traitez des morceaux de courge musquée ou de courge royale comme une racine honorifique. Tous sont nombreux en ce moment.
La clé d'une bonne salade - hiver comme été - est de ne pas surcharger votre bol avec trop d'ingrédients et d'assurer des contrastes agréables dans ceux que vous utilisez. Combinez la texture douce et souple de la courge rôtie, par exemple, avec le grignotage des noix grillées, le côté terreux de la betterave avec la douceur de la poire et la saveur crémeuse du fromage bleu. Les vinaigrettes peuvent être plus riches que celles utilisées aux périodes plus ensoleillées de l'année - comme dans ma rémoulade ici - mais cette richesse est tempérée par la chaleur furtive de la moutarde pour s'assurer qu'elle anime plutôt qu'elle ne s'endort.
Ces morceaux de racine grillée et d'allium sucré et caramélisé peuvent être simplement mélangés avec quelques feuilles d'hiver et une bonne vinaigrette (moi, je ne vinaigrette rien). Quelques noix ou du fromage émietté, ou les deux, terminent le travail. Les feuilles épicées et amères telles que le tatsoi, le mizuna, la roquette, la moutarde, la frisée et la chicorée font fureur - mais si vous préférez des feuilles plus douces et plus succulentes, la mâche ou le pourpier feront très bien l'affaire. Et le persil plat est une feuille de salade d'hiver craquante et sous-estimée, si vous aimez vos feuilles aromatiques, mais pas piquantes ou chou.
J'espère que vous concocterez vos propres salades réconfortantes selon vos envies - vous savez ce que vous aimez. Si l'équivalent salade de chaussettes rouges à pois et d'un bonnet pompon avec un grand pardessus d'hiver est votre sac, alors soyez mon invité.
Une excellente combinaison de douceur et de terre, avec le fromage bleu ajoutant une saveur piquante. Pour quatre personnes.
Environ une demi-douzaine de betteraves moyennes ou une douzaine de petites betteraves
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail, non pelées et légèrement écrasées
5-6 brins de thym frais, plus une bonne pincée de feuilles de thym pour garnir la salade finie
2-3 brins de romarin frais
Sel et poivre
2 poires mûres
120 g de Dorset Blue Vinney ou autre fromage bleu
1 cuillère à soupe de miel liquide
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Frottez bien les betteraves sous le robinet, puis faites-les bouillir pendant environ 10 minutes. Égouttez, enlevez les peaux, coupez en morceaux, puis versez dans un plat à rôtir avec l'huile d'olive, l'ail, les brins de thym et le romarin. Rouler un peu le tout pour bien enrober, puis assaisonner généreusement. Faire rôtir environ 30 minutes en secouant le moule de temps en temps, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Filtrer et réserver l'huile savoureuse.
Pelez les poires et coupez-les en tranches. Répartir dans quatre assiettes, en ajoutant quelques tranches de fromage et un peu de betterave à chacune. Arrosez de miel et de jus de torréfaction, saupoudrez de quelques feuilles de thym, salez et poivrez et servez aussitôt.
Délicieux tel quel, mais vous pouvez ajouter du faisan ou du poulet râpé et rôti si vous le souhaitez. Pour quatre à six personnes.
1 courge moyenne ou 2 petites comme la courge musquée ou le prince héritier
4 gousses d'ail, non pelées et légèrement écrasées
3-4 brins de marjolaine fraîche
2-3 brins de romarin frais
1-2 piments rouges, épépinés et hachés
70 ml d'huile d'olive, plus un peu d'huile d'olive ou de colza supplémentaire pour assaisonner le plat fini
Sel et poivre
1 bonne poignée de noix grillées
2 poignées de persil plat frais, les tiges dures retirées, puis hachées grossièrement
Jus de ½ citron
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez et épépinez la courge, puis coupez-la en morceaux. (Réservez les graines pour la culture de la courge de l'année prochaine ou faites-les simplement griller et ouvrez-les pour une collation rapide et facile.) Emballez la courge assez étroitement dans un plat à rôtir avec l'ail, la marjolaine, le romarin, les piments et l'huile. Bien assaisonner, puis verser quelques cuillères à soupe d'eau. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et enfourner pour 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium et faire rôtir encore 30 minutes en retournant plusieurs fois. Sortez le moule du four, retirez les herbes, puis versez le potimarron dans un bol. Mélanger avec les noix et le persil, assaisonner et presser le citron.
Répartir dans quatre assiettes et assaisonner d'un peu d'huile d'olive ou de colza avant de servir.
Cette salade française classique est un favori de l'hiver. La vinaigrette convient également aux carottes râpées ou au chou râpé. J'ai utilisé des saucisses ici, mais cette rémoulade se marie aussi très bien avec du jambon haché ou des restes de porc. Pour six à huit personnes.
3-4 saucisses (j'aime utiliser des merguez épicées pour ce plat)
2 cuillères à café de moutarde anglaise forte
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 petite cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
75 ml d'huile d'olive
75 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
1 céleri-rave d'environ 750 g
Faites cuire les saucisses, puis mettez-les de côté sur du papier absorbant et laissez refroidir. Dans un bol, fouetter ensemble la moutarde, le vinaigre, le sucre et le sel. Versez les huiles dans un pichet, puis versez-les très lentement dans le mélange de moutarde, en fouettant tout le temps, jusqu'à obtenir une vinaigrette crémeuse et émulsionnée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Épluchez le céleri-rave, coupez-le en allumettes et mélangez-les à la vinaigrette. Laisser reposer environ 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent, puis couper les saucisses en tranches de 1 cm et les incorporer au céleri-rave. Servir avec des tranches de bon pain et du beurre.
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