Venez un samedi matin et vous me surprendrez souvent avec un évier plein de moules. J'aime la façon dont ils claquent bruyamment de leur sac en filet, comme quelqu'un renversant un sac d'écrous et de boulons sur le couvercle d'une poubelle. Ils s'aspergent rapidement dans de l'eau glacée plutôt qu'un long bain, pendant que je fais les courses les plus locales.
Je vérifie toujours les moules avec ce qui frôle la minutie du CSI. Une habitude que j'ai apprise à la dure. Vous venez de savoir si un bivalve est bon à manger simplement par la sensation et l'instinct, mais je les vérifie quand même pour des coquilles cassées ou ébréchées, faisant tomber les balanes au fur et à mesure. Tous ceux qui sont exceptionnellement lourds sont jetés - ils s'avèrent généralement être pleins de sable. Les moules n'aiment que légèrement moins l'eau du robinet de Londres que moi, donc je me méfie toujours de celles qui restent même légèrement ouvertes. Ils obtiennent un gros coup sur le côté de l'évier. S'ils tardent à se fermer, je les jette. Il n'y a pas de plaisir dans une moule paresseuse.
Je vais plus loin, en poussant fermement les deux coquilles de chaque moule avec mon pouce, en essayant de faire glisser les coquilles pour les séparer. Si les moules sont saines, elles résisteront. Je sais que certaines personnes laissent des mèches de barbe rêches sur leurs moules, mais elles ne devraient vraiment pas. Je tire toujours chacun d'eux d'un seul coup. C'est un peu pénible, mais vous pouvez entrer dans une sorte de rythme. Outre le fait qu'ils sont pires qu'immangeables, c'est un peu comme trouver un morceau de Brillo pad dans sa marinière. De même, je jette ceux qui n'ont pas réussi à s'ouvrir pendant la cuisson.
Aucun aliment ne sent aussi capiteux la mer pendant la cuisson. Un verre de vin, une gousse d'ail hachée, un bouquet d'estragon ou d'aneth ou même du bon vieux persil, et la cuisine se mettra à sentir comme une vague qui heurte un rocher. Normalement, c'est à peu près aussi loin que je vais. Pourtant, préparer mes fruits de mer aussi simplement à chaque fois, c'est passer à côté des plaisirs aillés et beurrés des moules grillées sur demi-coquille au thym et au parmesan; ou ceux qui sont trempés dans une pâte fine et servis dangereusement chauds avec une sauce aux noix. Ou pire encore, cela signifierait pas de salade de moules au concombre et à l'aneth - l'un de mes déjeuners légers impromptus préférés de tous les temps.
Il faut moins de temps pour cuire un sac de moules que pour les manger. Pour griller, je n'ai qu'à casser une coquille après la cuisson à la vapeur. Une fois que vous avez compris, vous pouvez parcourir un lot en quelques minutes. Pour extraire complètement une moule, j'utilise une paire de coquilles, toujours jointes au niveau de la garde, comme une pince naturelle pour extraire les bivalves de leur coquille, comme on mangerait un bol de moules marinières.
Une fois cuits, je peux tartiner la demi-coquille fourrée d'un beurre aux herbes et au citron et les passer sous le gril. Les coquilles bancales, enclines à basculer et à renverser leur cargaison pendant la cuisson, se redresseront si vous les posez sur un tas de haricots ou si vous avez beaucoup de sel à revendre. Un beurre au piment peut également fonctionner ici, ou un avec de l'estragon et du citron, ou de la coriandre et du jus de citron vert. Le plus délicieux de tous est simplement une noix de beurre à l'ail et une croûte de parmesan râpé. Oui, vous avez des doigts engourdis en frottant vos coquilles, et c'est un peu pénible de tirer chaque moule frémissante de sa maison mais, chaude et bouillonnante du gril, c'est la façon la plus savoureuse de vous brûler les lèvres que j'ai trouvée à ce jour.
Je n'aime pas souvent les plats principaux crémeux, mais il y a une certaine magie qui se produit lorsque vous mélangez des crustacés, du cidre et la meilleure crème double. Pour deux.
Moules de 1,5 kg
1 grosse échalote (ou deux petites)
20 g de beurre (une grosse noix)
250ml de cidre sec
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Mettre deux grands bols à soupe pour se réchauffer. Frottez les moules, retirez les barbes velues et vérifiez scrupuleusement s'il y a des moules mortes ou cassées.
Pelez et hachez finement l'échalote. Mettez-le dans une grande casserole profonde avec le beurre à feu doux. Laissez ramollir l'échalote en la remuant régulièrement pour qu'elle ne colore pas. Lorsqu'il est tendre et translucide, versez le cidre, laissez-le bouillonner, puis ajoutez les moules nettoyées. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et baisser le feu à moyen.
Cuire seulement jusqu'à ce que les coquilles se soient ouvertes - une question d'une minute ou deux. Soulevez les moules avec une cuillère à égoutter dans deux bols chauds et couvrez. Monter le feu, verser la crème, remuer et assaisonner délicatement de poivre noir. Laissez bouillonner une minute. Goûtez la sauce et, dans le cas peu probable où vous auriez besoin de sel, ajoutez-en un peu.
Verser la sauce sur les moules et servir immédiatement avec du pain croûté et une cuillère pour le jus de cuisson.
Donne quatre petits ronds, assez pour deux comme déjeuner léger.
4 tranches de pain blanc
32 moules
8 tranches de lard fumé
50 g de beurre
un peu de jus de citron
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
En utilisant une tasse à thé comme modèle, découpez un disque rond dans chaque tranche de pain. Frottez les moules, arrachez les barbes et tapotez-les fort sur le côté de l'évier. Ils doivent bien se fermer. S'ils restent ouverts, jetez-les.
Versez les moules mouillées dans une grande marmite en inox, couvrez avec un couvercle et mettez-les sur feu vif. Laissez-les cuire dans leur propre vapeur pendant quelques minutes, en les retirant du feu dès que les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules de leurs coquilles.
Coupez chaque tranche de bacon en courtes lanières aussi larges que votre petit doigt. Faire griller les tranches de pain.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les lardons et laisser revenir jusqu'à ce que la graisse soit dorée.
Versez-y les moules et faites-les frire juste assez longtemps pour qu'elles se réchauffent. Assaisonner avec un peu de sel, un ou deux filets de jus de citron et le persil haché. Versez le bacon et les moules grésillants sur les toasts et dégustez immédiatement.
Les moules sont bon marché, durables (faites attention aux moules cueillies à la main et élevées) et curieusement copieuses. Quand je sens que j'en ai assez de les jeter dans une marmite avec un verre de vin blanc et de l'estragon, je les grille sous une chapelure beurrée. Assez pour deux.
pour le beurre aux herbes :
120g de beurre à température ambiante
4 brins de persil touffus
2 cuillères à soupe de feuilles de thym
1 gousse d'ail
un peu de jus de citron
5 cuillères à soupe de chapelure blanche fine
3-4 cuillères à soupe de parmesan râpé
30 grosses moules
1 verre de vin blanc
Mettez le beurre dans un bol à mélanger. Hachez finement les feuilles de persil, le thym et l'ail. Écrasez-les dans le beurre avec le jus de citron, la chapelure et le parmesan. Assaisonner de poivre noir.
Mettez les moules (grattées et vérifiées pour les moules cassées ou mortes) dans une casserole profonde à feu modéré, versez le vin puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez-les cuire à la vapeur pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent.
Soulevez les moules de la poêle en retirant les coquilles supérieures au fur et à mesure. Disposez les moules dans les coquilles du bas à plat sur une plaque à pâtisserie ou une plaque allant au four. Étalez environ une cuillère à café de beurre sur chaque moule, puis faites-les cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ce qu'ils bouillonnent.
