Pour faire une ganache au chocolat noir classique, utilisez la recette suivante comme base.
Pour jusqu'à 50 chocolats
250g de chocolat noir
250g de crème double
100g de sucre muscovado léger
Tout d'abord, cassez le chocolat en petits morceaux de taille égale et placez-les dans un bol à mélanger de taille moyenne. Mettre la crème et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute. Cela dissoudra complètement le sucre et tuera toutes les bactéries qui pourraient être présentes dans la crème.
Éteignez le feu et laissez la crème refroidir pendant 1 minute. (Verser la crème sur le chocolat pendant l'ébullition le fera brûler et provoquera la séparation du beurre de cacao du chocolat, ce qui donnera une ganache fendue.)
Versez maintenant votre crème reposée sur les morceaux de chocolat et mélangez bien avec une spatule ou un fouet jusqu'à consistance lisse et très brillante.
Laissez la ganache refroidir à température ambiante, puis placez-la, couverte, au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise.
Pour rouler les truffes, sortez la ganache figée du réfrigérateur. À l'aide d'une cuillère à café, prélevez des morceaux de chocolat de même taille et placez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrez vos mains de poudre de cacao, puis, à l'aide de vos doigts, commencez à rouler la ganache en sphères de forme régulière. Faites attention à ne pas trop tarder, car la ganache commencera à fondre et deviendra impossible à rouler.
Remettez les truffes roulées sur le papier sulfurisé.
Vous pouvez manger les truffes à ce stade, car elles sont saupoudrées de poudre de cacao, mais je pense qu'une vraie truffe doit avoir une coque croustillante pour la protéger et donner une différence de texture. Pour créer cette coque, vous devrez enrober votre truffe de chocolat tempéré.
Si vous ne mangez pas les truffes saupoudrées, placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Extrait de Adventures with Chocolate de Paul A Young (Kyle Cathie, 17,99 £, sortie le mois prochain). Photographie d'Anders Schønnemann
