Je suis debout sur le mur du port, les paupières fermées, respirant lentement et profondément. Je respire l'air marin (sel, ozone, odeur passagère de maquereau), le cri perçant des mouettes et le bavardage sourd et excité des familles en vacances. Peu de choses sont aussi efficaces pour chasser les toiles d'araignées que les bruits du vent jouant avec le bruant ou le cliquetis des voiles d'un bateau.
L'ozone a un effet énergisant sur moi - il remonte le moral et me donne l'appétit le plus rageur. Je me contente d'un cornet de glace de Cornouailles, bien que son effet nourrissant soit quelque peu temporaire. À peine une demi-heure passe et je suis partant pour un fish and chips.
Newlyn pollack s'avère être le meilleur morceau de poisson que j'ai eu depuis des lustres. Pâte bien dosée, entre tempura et friterie; des flocons gras et nacrés de poisson étonnamment blanc (qui a dit que le lieu jaune était gris ?) et des frites épaisses qui donnent envie de sauter de joie.
Pendant quelques instants trop brefs, j'ai de nouveau 22 ans, pas un souci au monde. Le port de St Ives a à peine changé depuis que j'y ai vécu, bien que les cottages soient maintenant impeccables, tous blanchis à la chaux et géraniums écarlates. Il y a une ambiance plus optimiste dans cette ville maintenant, et même les jours les plus chauds une énergie palpable. Enfin, je vois la ville très peinte comme un visiteur plutôt qu'un résident. Mes étés se passaient dans les chambres d'hôtes, mes hivers au pub.
Soit on ignore les recettes locales, traitant chaque panneau du pâté omniprésent avec suspicion, soit on franchit le pas et on espère le meilleur. Il semblerait grossier de ne pas manger un pâté pendant que je suis ici, sinon carrément impoli. Nos recettes traditionnelles sont souvent liées par des règles locales transmises au fil des ans, et pas plus que celle du pâté de Cornouailles. Les Cornouailles sont naturellement fiers du panier-repas de leurs mineurs, et malheur à quiconque se trompe sur les ingrédients. Collez des carottes dans votre petit paquet de pâtisserie et vos efforts seront rejetés d'un geste de la main. Placez le sertissage sur le dessus plutôt que sur le côté et vous serez jeté dans le puits de mine désaffecté le plus proche.
J'ai toujours aimé l'idée que les recettes locales doivent être protégées pour que le produit ne perde pas sa véritable identité. Si vous avez besoin d'une recette pour la pâte comme il se doit, jetez un œil à Pasties par Lindsey Bareham (10,99 £, Mabecron Books), une collection de recettes à la fois traditionnelles et contemporaines que j'ai ramassées pendant que j'étais là-bas.
Si votre pâte a le mot "Cornish" devant elle, alors elle est accompagnée de règles. Et il devrait en être ainsi. Mais au nord du Tamar, l'idée d'ingrédients dans un colis de pâtisserie, scellé avec une croûte épaisse, est quelque chose avec laquelle nous pouvons courir. Le monde est littéralement votre huître en termes de garnitures. Porc et pomme; sauce morue et persil; champignons sauvages mélangés; même des mûres et des pommes. La pâte que je fais en rentrant chez moi est à peu près aussi éloignée que possible du cornique traditionnel. Son seul clin d'œil à l'original est le saindoux dans la pâte afin qu'il conserve la texture traditionnelle, et un peu de rutabaga dans la garniture.
Les champignons sont en force en ce moment et l'idée de les farcir en pâtisserie séduit. Et j'ai aussi joué avec l'idée d'une pâte sucrée, un peu plus petite et plus soignée, fourrée aux fruits du moment. Vive le pâtissier.
Faites en sorte que les champignons sauvages aillent plus loin en y ajoutant un nombre égal de champignons cultivés moins chers. Le remplissage est en quelque sorte meilleur pour cela. Donne 6.
Pour la pâtisserie :
110 g de saindoux
115g de beurre
450 g de farine blanche forte
eau froide
œuf battu et lait pour badigeonner
Pour le remplissage :
1 petit Suédois
200 g de pommes de terre
2 oignons
une tranche épaisse de beurre
3 brins de thym
6 baies de genévrier
450 g de champignons assortis
pétrole
2 cuillères à soupe de Marsala ou Madère
Congelez le saindoux et le beurre pour la pâte pendant une bonne heure, cela les rendra plus faciles à râper. Épluchez le rutabaga et frottez les pommes de terre, coupez-les en cubes d'environ 2 cm, puis faites-les cuire à la vapeur ou faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Vidange.
Râpez grossièrement le saindoux congelé et le beurre dans la farine. Si les blocs de graisse collent à la râpe, trempez-les dans la farine. Ajouter un bon ½ cuillère à café de sel. Incorporer la graisse dans la farine avec environ 5 cuillères à soupe d'eau froide pour faire une pâte ferme. Roulez la pâte en boule et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Éplucher et hacher grossièrement les oignons, puis les ramollir dans le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen. Ajouter les feuilles de thym et les baies de genièvre grossièrement écrasées. Coupez les plus gros champignons en morceaux et nettoyez bien les champignons sauvages avec une petite brosse. Ajouter les champignons dans la poêle à oignons et, en ajoutant plus d'huile ou de beurre si nécessaire, cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles. Ajoutez un peu de Marsala dans la poêle, puis grattez les morceaux croustillants, ajoutez les légumes cuits à la vapeur et assaisonnez soigneusement avec du sel et du poivre. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Diviser la pâte en 6. Rouler chaque pâton en un disque d'environ 18 cm de diamètre en utilisant une petite assiette comme gabarit. Badigeonnez les bords d'œuf battu et de lait, puis déposez un tas de farce sur chaque disque. Repliez la pâte pour former un demi-cercle en appuyant fort pour sceller les bords. Sertissez à votre guise (une fourchette, un tour d'index et de pouce, un joli tressage), puis transférez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les pâtes d'œuf battu et de lait. Coupez quelques trous de vapeur dans le haut pour éviter qu'ils ne se fendent. Cuire environ 45 à 50 minutes en vérifiant régulièrement.
Ces petits chaussons sucrés sont bons chauds ou froids. Plutôt que de mettre du sucre dans la croûte de pâtisserie, j'ai utilisé la recette traditionnelle mais j'ai ajouté une croûte de sucre très fine à la sortie du four. Donne 6.
la moitié de la recette de pâte, ci-dessus
un peu d'œuf et de lait pour dorer
un blanc d'oeuf
sucre semoule
Pour le remplissage :
1 kg de pommes à cuire ou à dessert
4 cuillères à soupe de sucre
150 g de mûres
crème ou crème anglaise pour servir
Pelez les pommes, jetez les pépins et coupez-les en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le sucre et quelques cuillères à soupe d'eau. Cuire à feu modéré, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Versez les mûres et réservez. Réglez le four sur 200C/thermostat 6.
Diviser la pâte en 6 morceaux. Rouler chacun en un disque d'environ 12 cm de diamètre, en utilisant une soucoupe comme modèle. Badigeonnez les bords d'œuf battu et de lait, puis déposez un petit tas de farce sur chaque disque de pâte. Pliez la pâte pour former un demi-cercle, puis appuyez fort sur les bords pour sceller.
Transférer les pâtisseries sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez le tout d'oeuf battu et de lait. Découpez quelques trous de vapeur dans le haut de chaque pâte pour éviter qu'elle n'éclate. Cuire environ 40 minutes.
Battre légèrement le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Badigeonnez légèrement les pâtisseries chaudes puis saupoudrez de sucre semoule et remettez au four pendant 3 ou 4 minutes. Dégustez chaud avec de la crème ou de la crème anglaise.★
