Le dernier livre de Gordon Ramsay est le fantastique World Kitchen , qui est une collection de ses recettes préférées du monde entier. Voici sa sélection des meilleurs plats de fête pour la saison de Noël, des ailes de bison américaines aux boulettes de viande italiennes.
Pour 4 personnes
600 g de grosses crevettes crues
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 à 6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 piments rouges séchés, hachés finement
sel marin et poivre noir
Pour servir :
quelques feuilles de persil plat, hachées
quartiers de citron
Laissez les crevettes dans leur carapace ou, si vous préférez, retirez les têtes, décortiquez et déveinez en laissant les queues intactes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter l'ail, les piments séchés et une pincée de sel et de poivre. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ une minute, jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer très légèrement. Versez immédiatement les crevettes dans la poêle, augmentez le feu et faites-les revenir environ 1 ½ minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges et opaques. Disposer les gambas sur un plat chaud ou des assiettes individuelles, arroser d'un filet d'huile infusée à l'ail de la poêle et saupoudrer d'un peu de persil haché. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron. Accompagner de beaucoup de pain croûté.
Pour 4-5 personnes
500 g de boeuf haché de bonne qualité
1 oignon pelé et haché très finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
50g de chapelure blanche
25g manchego (ou cheddar), râpé
2 cuillères à soupe de persil plat haché, plus un supplément pour finir
sel de mer et poivre noir
1 gros oeuf, légèrement battu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
120ml de vin blanc sec
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
100ml d'eau
1-2 cuillères à soupe de sucre semoule
sel de mer et poivre noir
Pour faire les boulettes de viande, mélanger le bœuf haché, l'oignon, l'ail, la chapelure, le fromage et le persil dans un grand bol jusqu'à homogénéité. Bien assaisonner et ajouter l'œuf battu pour lier en mélangeant avec les mains. Cassez un petit morceau du mélange, façonnez-le en boule et faites-le frire dans une poêle huilée jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis goûtez pour l'assaisonnement. Rectifiez l'assaisonnement du mélange non cuit si nécessaire. Avec les mains humides, façonner le mélange en environ 16 boulettes de viande, en essayant de ne pas trop les serrer. Placer sur une grande assiette, couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes pour leur permettre de se raffermir.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Augmentez légèrement le feu et versez le vin. Laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié, puis incorporer les tomates concassées, l'eau et le sucre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser mijoter 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres, puis retirer la casserole du feu.
Pour cuire les boulettes de viande, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large. Ajouter les boulettes de viande refroidies et faire frire pendant 5 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Versez la sauce tomate dessus et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites.
Répartir les boulettes de viande et la sauce tomate dans des bols chauds et saupoudrer de persil haché pour servir.
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de feuilles d'épinards, lavées et égouttées
200 g de feta
1 gros œuf battu
un petit bouquet d'herbes mélangées, comme la menthe, feuilles de persil et aneth, feuilles hachées
sel marin et poivre noir
une pincée de sumac (facultatif)
6 feuilles de pâte filo
100g de beurre doux fondu
Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile. Lorsqu'ils sont chauds, ajouter les épinards et remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Verser dans une passoire et presser avec le dos d'une louche pour faire sortir l'excès d'humidité, puis éponger avec du papier absorbant. Hachez finement les épinards et placez-les dans un bol. Laisser refroidir. Préchauffez le four à 200°C/Gaz 6. Émiettez la feta sur les épinards et mélangez-y l'œuf, les herbes hachées, l'assaisonnement et une pincée de sumac, le cas échéant.
Travaillez avec 2 feuilles de pâte filo à la fois en gardant le reste recouvert d'un torchon pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Badigeonnez une feuille de pâte filo de beurre fondu, puis pressez la deuxième feuille dessus. Badigeonner à nouveau de beurre fondu, puis découper les deux couches en 4 rectangles égaux. Étalez une cuillerée à soupe de garniture à la feta et aux épinards le long d'une extrémité courte d'un rectangle de filo, en laissant une marge de 2 cm des deux côtés. Rouler la pâte sur la garniture juste pour l'enfermer, puis rentrer les extrémités des deux côtés et continuer à enrouler le "cigare" jusqu'au bout. Placer sur une grande plaque à pâtisserie légèrement beurrée et badigeonner avec plus de beurre fondu. Répétez l'opération avec le reste du filo pour utiliser toute la garniture - vous devriez en avoir assez pour 12 rouleaux. Cuire les rouleaux filo au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Meilleur servi chaud du four.
Pour 4 à 5 personnes
3-4 cuillères à soupe de farine ordinaire
1 cuillère à café de paprika
une pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
sel de mer
10 ailes de poulet
50g de beurre non salé
/>4 cuillères à soupe de sauce piquante (telle que la sauce Frank's Red-Hot Original au poivre de Cayenne)
¼ cuillère à café de poivre noir
1 gousse d'ail, pelée et finement écrasée
huile végétale ou d'arachide
Pour la trempette à la crème sure et à la ciboulette :
150 ml de crème sure
3-4 cuillères à soupe de mayonnaise
une poignée de ciboulette finement hachée
sel de mer et poivre noir
1 cuillère à café de jus de citron, ou au goût
Pour servir :
quartiers de citron
Dans un petit bol, mélanger la farine, le paprika, le poivre de Cayenne et une grosse pincée de sel. Mettez les ailes de poulet dans un grand bol. Saupoudrez-les du mélange de farine épicée et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, puis couvrez et réfrigérez pendant une heure.
Pendant ce temps, mettre le beurre, la sauce piquante, le poivre, l'ail et une pincée de sel dans une casserole à feu doux. Mélanger et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit mélangé. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, pour la trempette :mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, en ajoutant du sel, du poivre et du jus de citron au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous cuisiez les ailes.
Faites chauffer une profondeur de 6 à 7 cm d'huile dans une friteuse ou une poêle profonde à 180 °C. Faites frire les ailes de poulet enrobées par lots pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et à devenir croustillantes, en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur une plaque recouverte de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Mettez les ailes croustillantes dans un grand bol, versez sur le mélange de sauce et remuez jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. Disposez immédiatement les ailes de buffle sur un plat chaud ou dans des bols individuels. Servir avec des quartiers de citron et la trempette à la crème sure et à la ciboulette.
Faire frire les beignets à l'avance et les réchauffer à four doux au moment de servir.
Pour 5 à 6 personnes
3 courgettes moyennes ou 2 grandes, environ 500 g
sel de mer et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère, plus un supplément pour faire frire les beignets
1 gros oignon, pelé et émincé
3 gros œufs
200 g de feta coupée en dés
une petite poignée de brins de menthe, feuilles hachées
une petite poignée de brins d'aneth, feuilles hachées
2 CS de pignons de pin
/>3-4 cuillères à soupe de farine ordinaire
Pour servir :
quartiers de citron
brins de persil plat (facultatif)
Coupez les courgettes et râpez-les grossièrement dans une passoire posée sur le dessus d'un bol. Saupoudrer d'une pincée de sel, bien mélanger et laisser reposer environ 10 minutes. (Le sel aidera à évacuer l'excès d'humidité.) Pressez les courgettes râpées avec vos mains pour en retirer une partie du jus, puis versez-les dans un grand bol. Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et faites revenir l'oignon, avec une pincée de sel et de poivre, pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Laisser refroidir un peu, puis ajouter aux courgettes et bien mélanger. Ajouter les œufs, la feta, les herbes hachées, les pignons de pin et 3 cuillères à soupe de farine au mélange de courgettes. Ajouter un généreux moulin de poivre et bien mélanger jusqu'à homogénéité. (Comme la feta est salée, vous n'aurez probablement pas besoin d'ajouter de sel.) Si la pâte semble trop humide, ajoutez encore 1 cuillère à soupe de farine et mélangez bien. Faire chauffer une fine couche d'huile d'olive dans une poêle large. Vous devrez faire frire les beignets par lots :déposez plusieurs cuillerées de pâte dans la poêle, en les espaçant, et faites-les frire pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans une assiette chaude recouverte de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste - il devrait y en avoir assez pour 20 à 24 petits beignets. Servez les beignets de courgettes chauds, avec des quartiers de citron et une garniture de persil, si vous le souhaitez.
Si vous faites cuire le riz à partir de zéro, vous aurez besoin d'environ 200 g de poids non cuit.
Pour 4 personnes
Paquet de 230 g de feuilles de vigne en saumure
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
1 gros oignon, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
400 g de riz blanc cuit, de préférence à grains longs
100 g de pignons de pin grillés
100 g de raisins secs
¼ cc de quatre-épices moulues
½ cc de cannelle moulue
une pincée de sucre semoule
2 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées
une petite poignée de persil plat haché
une petite poignée de menthe hachée
sel marin et poivre noir
environ 300 ml de bouillon de légumes
jus d'un demi-citron, plus un peu d'huile d'olive extra-vierge, pour arroser
Pour enlever l'excès de sel des feuilles de vigne, mettez-les dans un grand bol et versez de l'eau bouillante pour couvrir. Laisser tremper quelques minutes puis égoutter le liquide. Rincer sous l'eau froide et égoutter à nouveau. Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Verser dans un bol et ajouter le riz cuit, les pignons de pin, les raisins secs, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sucre, les tomates, les herbes et l'assaisonnement.
Farcir maintenant les feuilles de vigne avec la garniture au riz. Poser une feuille de vigne, côté brillant vers le bas, sur une surface propre. Placer une cuillerée à café bombée de farce au milieu de la feuille, plus près du bord de la tige. Replier l'extrémité de la tige pour couvrir la garniture, puis rentrer les deux côtés de la feuille de vigne et rouler comme un cigare. Répéter avec les feuilles de vigne restantes et la garniture. Drapez un torchon propre et humide dans une grande casserole à plat sur la base, les côtés dépassant du bord de la casserole. Emballez les feuilles de vigne sur le dessus en couches serrées et soignées. Ajouter le bouillon, le jus de citron et un filet d'huile. Couvrir les dolmades d'un morceau de papier sulfurisé, puis placer une petite plaque résistante à la chaleur qui rentre juste à l'intérieur du moule sur le dessus. (C'est pour éviter que les dolmades ne se déballent pendant la cuisson.) Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter doucement pendant une heure. Retirez l'assiette puis sortez délicatement les dolmades de la poêle en soulevant le torchon. Transférer sur un plateau et laisser refroidir. Réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit si vous préparez à l'avance. Sortir les dolmades du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Arroser de jus de citron et d'un peu d'huile d'olive extra vierge pour servir.
Une magnifique salade de boulgour avec des herbes fraîches, des tomates et des oignons nouveaux. Il est préférable de le mélanger au moment de le servir, car le jus de citron décolorera les herbes avec le temps.
Pour 4 à 6 personnes
75 g de blé bulgur
250 g de tomates italiennes mûres
jus d'1 petit citron, ou au goût
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel marin et poivre noir
3 oignons nouveaux, parés
un bouquet de persil plat, environ 75g
un bouquet de menthe, environ 75g
les graines d'une ½ petite grenade, pour garnir (facultatif)
Mettez le boulgour dans un bol, versez une généreuse quantité d'eau bouillante, puis couvrez le bol de film alimentaire et laissez gonfler pendant 10 minutes. Versez le boulgour dans une passoire fine et égouttez-le très soigneusement, puis remettez-le dans le bol. Coupez les tomates en petits dés et ajoutez-les au boulgour, avec le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge et un peu de sel et de poivre. Bien mélanger, à l'aide d'une fourchette, puis laisser le boulgour s'imprégner du jus et ramollir un peu plus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, hacher finement les oignons nouveaux et râper grossièrement le persil et les feuilles de menthe à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Lorsque vous êtes prêt à servir, incorporez les herbes au boulgour et décorez d'un peu de graines de grenade si vous le souhaitez.
Pour 4 à 6 personnes
2 grosses aubergines, environ 600-650g
un peu d'huile
le jus d'½ citron, ou au goût
1½ cuillère à soupe de tahini (pâte de graines de sésame)
2 cuillères à soupe de yaourt nature
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1 brin de thym, feuilles cueillies
sel marin et poivre noir
Pour servir :
huile d'olive extra-vierge, arroser
quelques pincées de sumac, ou un peu de persil plat haché, arroser
Préchauffez le four à 220°C/Gaz 7. Piquez plusieurs fois chaque aubergine avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, puis posez les deux sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Faites rôtir dans le four chaud pendant 45 à 60 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit ridée et que les aubergines soient molles lorsqu'elles sont légèrement pressées - elles devraient presque s'effondrer sur elles-mêmes.
Laissez les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées, puis retirez les peaux noircies et mettez la chair dans une passoire. Appuyez avec le dos d'une louche pour extraire le plus de liquide possible, puis versez la chair de l'aubergine sur une planche et hachez-la grossièrement (ou mixez-la au mixeur pour une texture lisse, si vous préférez).
Mettez l'aubergine hachée dans un bol et ajoutez le jus de citron, le tahini, le yaourt, l'ail, les feuilles de thym et l'assaisonnement. Bien mélanger, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. (Couvrir et réfrigérer si vous ne servez pas immédiatement.)
Verser le baba ganoush dans un bol de service et verser un peu d'huile d'olive extra vierge sur la surface. Saupoudrer d'un peu de sumac ou de persil haché pour garnir et servir avec des pains plats chauds.
World Kitchen de Gordon Ramsay est publié par Quadrille (£20). Pour commander un exemplaire au prix de 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
