Mon secret pour garder l'oiseau humide est de ne pas m'inquiéter de le servir très chaud. La viande chaude avec de la sauce chaude est magnifique. Levez-vous à 5h du matin, mettez votre dinde au four à 220°C/Gaz 7, pendant une heure, puis baissez le four, retournez vous coucher et laissez cuire encore quelques heures. Sortez-le à 9h du matin et asseyez-le à l'envers pendant quelques heures pour que le jus coule.
Gordon Ramsay à Royal Hospital Road, www.gordonramsay.com
Rouler votre farce dans du papier d'aluminium est une bonne technique pour assurer une cuisson complète et faire de jolies tranches de farce. Vous pouvez également faire cuire la farce dans un plat allant au four ou dans un moule à terrine.
Il existe de nombreuses variantes possibles lors de la fabrication de la farce. Ajoutez vos herbes préférées, quelques pistaches ou le cœur de dinde en dés.
Les meilleures châtaignes sont celles qui sont fraîchement épluchées, même si cela peut être une tâche fastidieuse. Dans la plupart des bons supermarchés, vous pouvez acheter des marrons épluchés surgelés de bonne qualité.
Chef patron du Manoir aux Quat'Saisons, www.manoir.com
Pour des pommes de terre rôties parfaites, choisissez des petites pommes de terre comme des rattes, puis faites-les cuire la veille dans du saindoux ou de la graisse de bœuf avec de l'ail, du thym et du romarin pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis le jour de Noël, faire rôtir dans du beurre moussant jusqu'à ce qu'il soit doré et enfin saupoudrer de fleur de sel.
Chef de cuisine, Maze, www.gordonramsay.com/maze
Préparez la sauce aux canneberges et au pain et préparez et épluchez tous les légumes la veille.
Une partie du problème avec le déjeuner de Noël est le manque d'espace - faites donc rôtir les carottes et les panais dans des poêles à frire sur la cuisinière plutôt qu'au four.
Les chipolatas, les rouleaux de bacon, les boules de farce peuvent tous être précuits avant le repas et placés sur un seul plateau pour être réchauffés plus tard.
Si vous voulez faire cuire les pommes de terre avant et les réchauffer plus tard, ce sera très bien.
Chef au restaurant Tom Aikens, www.tomaikens.co.uk
J'adore les cochons dans des couvertures, mais parfois ils peuvent être secs s'ils sont rôtis trop longtemps. J'ai découvert que la meilleure façon de les faire cuire est de les mettre dans un sac / colis résistant à la chaleur et de les pocher pendant 5 minutes dans de l'eau presque bouillante, puis de les terminer en les faisant frire dans du beurre à l'ail - décadent mais ça le fait assurez-vous qu'ils sont beaux et croustillants à l'extérieur et délicieux et moelleux à l'intérieur.
Chef de cuisine au Pont de la Tour, www.lepontdelatour.co.uk
Les plateaux de fromages sont réputés coûteux à construire. Pour faire un plateau de fromages pour moins d'une dizaine d'euros, j'opterais pour trois fromages décents achetés au supermarché. Tout d'abord un beau camembert, que vous avez acheté début à mi-décembre pour qu'il ait le temps de mûrir. C'est beaucoup moins cher que le brie et très disponible. Puis un bon Lancashire pour remplacer le cheddar. C'est aussi un fromage assez raisonnable, inhabituel et largement sous-estimé. Enfin, prenez un roquefort. Le standard du stilton a énormément baissé ces dernières années mais le roquefort reste excellent et se marie bien avec les deux autres. Recherchez du fromage enveloppé dans du papier ciré et oubliez les biscuits ou les craquelins. Le pain est le meilleur accompagnement et il est beaucoup moins cher.
Chef de cuisine au Café Anglais, www.lecafeanglais.co.uk
Assurez-vous que les légumes sont tous ceux qui peuvent être préparés bien à l'avance et juste réchauffés quelques minutes avant de servir - des choses comme le chou rouge lacé avec des pommes hachées et un peu de vinaigre sont parfaits. Les choux de Bruxelles peuvent être blanchis pendant sept minutes, rafraîchis puis simplement réchauffés dans un peu de beurre. Et au lieu des pommes de terre rôties, les pommes de terre dauphinoises sont un bon substitut - crémeuses, riches et à l'ail.
Mesurez votre four avant de créer votre menu - il est inutile d'essayer des choses que vous n'avez pas l'espace pour créer.
Chef de cuisine chez Petersham Nurseries, www.petershamnurseries.com
Lors de la préparation des germes, laissez les feuilles extérieures vertes; ils ajoutent une couleur merveilleuse et un bon goût; ne soyez pas tenté de ne pas cuire suffisamment ou de servir « al dente » – ils doivent être tendres. L'amertume naturelle des graines germées permet de les marier avec des ingrédients sucrés ou salés. Les châtaignes et les tranches de bacon sont les exemples classiques, mais essayez d'expérimenter avec des ingrédients comme le miel et le chorizo.
Chef et copropriétaire au Cottage in the Wood, www.thecottageinthewood.co.uk
Pour une sauce aux canneberges parfaite qui n'est pas trop piquante, n'abusez pas du sucre; ajoutez plutôt le zeste et le jus d'une orange très juteuse.
Chef de cuisine chez Konstam, www.konstam.co.uk
Pour une bonne sauce, placez des légumes comme des oignons, des carottes, du céleri et de l'ail sous le joint ou la volaille. Les légumes vont caraméliser et se couvrir du jus de la viande, et cette caramélisation donnera une grande profondeur à la sauce.
Chef patron chez Odettes, www.odettesprimrosehill.com
Mélangez de la fleur de sel (ou vous pouvez utiliser du sel de Maldon) avec de l'huile d'olive et enrobez votre viande de Noël avant de la rôtir. Comme la fleur de sel ne se dissout pas, elle laissera une croûte croustillante salée à votre viande.
Chef en chef et co-fondateur de Sketch, www.sketch.uk.com
Au lieu de servir du saumon fumé à Noël, achetez du maquereau durable fumé naturellement, enlevez la peau, mélangez avec de la crème fraîche, du jus de citron, du poivre noir, une pincée de poivre de Cayenne et de l'aneth si vous en avez envie, gardez la consistance rugueuse comme une rillette et servir avec des toasts ou des blinis de sarrasin. Facile, sain, durable et idéal pour les gros rôtis et la sauce.
Fondateur, Orkney Rose, www.orkneyrose.com
J'utilise un Rosso di Sicilia 2007 pour le vin chaud. C'est un rouge mûr doux et c'est bon marché. Ne laissez pas la température monter trop haut, c'est-à-dire ne faites pas bouillir le vin. Je laisse également une orange parsemée de 6 clous de girofle toute la nuit pour lui donner un vrai goût de fête. De plus, utilisez des bâtons de cannelle, pas de poudre, de la cassonade pas blanche, de la noix de muscade et de l'anis étoilé.
Maître du vin et écrivain OFM, www.winegang.com
Nous faisons frire la bulle dans de la graisse de viande et utilisons des pommes de terre rôties dans de la graisse de canard pour donner une délicieuse saveur de viande. Écrasez grossièrement les restes de pommes de terre avec vos mains. Hacher le chou cuit. Faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupe de matière grasse dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre et le chou et cuire 3-4 minutes en mélangeant bien avec une cuillère en bois. Assaisonner de poivre noir et de sel, si nécessaire. Retirer de la poêle dans un bol. Refroidissez le mélange de légumes jusqu'à ce que vous puissiez le manipuler, puis divisez-le en quatre et formez des rondelles d'environ 8 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur. Faites chauffer la poêle et ajoutez un peu de matière grasse. Mettez-y les bulles et faites-les frire à feu moyen pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Pendant ce temps, faire griller le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Lorsque la bulle est prête, gardez au chaud dans un four doux. Faites chauffer de l'huile végétale dans la poêle à feu doux et faites cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Placer la bulle sur des assiettes et garnir chaque portion de trois tranches de bacon et de deux œufs.
Chef de cuisine et copropriétaire de Canteen, www.canteen.co.uk
Vous pouvez transformer presque n'importe quel reste en une soupe fabuleuse. En utilisant la formule :1 part d'oignon, 1 part de pomme de terre, 4 parts d'autres légumes et suffisamment de bouillon pour couvrir, vous obtiendrez beaucoup de vitamines indispensables pendant la saison des excès.
Lorsque vous servez du champagne ou du prosecco, placez les verres au congélateur pendant environ cinq minutes, car cela rendra la boisson encore plus rafraîchissante.
Chef de cuisine au Boxwood Café, gordonramsay.com/boxwoodcafe
Le panais est un élément crucial. J'aime d'abord les pocher, puis les rôtir avec du beurre et du miel glacé.
Chef de cuisine chez Chapters, www.chaptersrestaurants.com
Chef de cuisine à The Greenhouse, www.greenhouserestaurant.co.uk
Le lendemain de Noël, j'aime pocher le saumon au vin blanc, à l'orange, à la cannelle et aux clous de girofle, avec du fenouil, de l'oignon et du poireau. Retirez le filet de l'os, mais laissez la peau pour qu'il conserve la saveur. Servir avec du raifort et une rémoulade de betterave.
Propriétaire, Corrigan's Mayfair, www.corrigansmayfair.com
Je reçois beaucoup d'invités français et ils n'aiment pas le traditionnel pudding de Noël, alors chaque année je fais une tarte au citron parsemée de noix et de fruits. Procurez-vous simplement des tartes sucrées individuelles, remplissez-les de crème au citron, garnissez de noix fraîches concassées, de raisins secs dorés et de canneberges, et saupoudrez le dessus de sucre glace et de cannelle.
Chef patron chez Arbutus, www.arbutusrestaurant.co.uk
Pour ajouter du piquant à votre jambon, râpez du gingembre frais et mettez-le dans un torchon. Pressez le jus et ajoutez-le à votre mélange de miel et d'épices. Amusez-vous !
Chef exécutif du groupe chez Roka, www.rokarestaurant.com
Économisez des centimes, des calories et la gueule de bois en remplaçant le plat de fromage par l'entrée. Servez un joli plateau de fromages de chèvre avec un vin blanc frais et minéral ou un fantastique stilton ou un vacherin super mûr avec plein de légumes croquants, des raisins frais et des galettes d'avoine croustillantes. Accompagnez-le d'un robuste Pic St Loup, d'un Côte du Rhône ou d'un beau bordeaux qui vous mènera jusqu'à la dinde. Alors passez directement au pudding ! Cela signifie que le timing est tellement plus facile lorsque vous vous asseyez lorsque la dinde et les garnitures sont prêtes, sans chichi. Vous goûterez mieux le fromage, mélangerez moins de vins, perdrez un cours sans perdre l'ambiance festive et économiserez de l'argent.
Écrivain culinaire et auteur de Food for Friends
Tout le monde a toujours des restes de jambon le lendemain de Noël. Coupez-le en gros morceaux et mettez-le dans un plat allant au four avec du brocoli blanchi et nappez-le généreusement d'une sauce béchamel. Râpez un peu de parmesan et de gruyère et faites cuire au four à 150°C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Chef de cuisine chez Pied à Terre, www.pied-a-terre.co.uk .
Ayez une boîte de thon de bonne qualité dans le placard et le lendemain de Noël mélangez-la dans de la mayonnaise (1 de thon pour 4 de mayonnaise), assaisonnez avec du Tabasco et du citron et diluer avec un peu de sauce à la dinde ou de bouillon jusqu'à une consistance de crème double. Servir sur de la dinde froide tranchée finement pour un "tonnato" de dinde.
Chef patron chez Racine, www.racine-restaurant.com
Nous ne savons jamais vraiment qui pourrait se présenter, alors je m'assure d'avoir beaucoup de choses préparées au cas où il y aurait encore quelques bouches à nourrir. Bien à l'avance, vous pouvez préparer des cornichons et des chutneys et faire le plein d'olives et de charcuterie. Quelques jours avant je vais faire quelques terrines à coller au frigo et j'achète toujours du bon poisson fumé. Commandez quelques panettones – ceux-ci peuvent facilement être transformés en dessert.
Buvez abondamment tout au long de la journée et éloignez tous les parents inutiles !
Chef en chef au Foxhunter, www.thefoxhunter.com
