Pour nos ancêtres, faire de la moutarde à la maison était vraiment un travail d'amour, malgré les instructions simples d'Hannah Woolley :« Séchez bien votre graine, puis battez-la petit à petit dans un mortier, et tamisez-la, puis mettez-la la poudre dans un Gally Pot [un petit pot en terre], et mouillez-le très bien avec du vinaigre, puis mettez-y un Oignon entier pillé mais non coupé, un peu de Poivre battu, un peu de Sel, et un morceau de Sucre de Pierre" (Le Placard à la reine, 1670). Même avec une meule (une paire de pierres, l'une convexe, l'autre concave, entre lesquelles la graine de moutarde s'écrase facilement, la "farine" étant poussée sur les côtés) plutôt qu'un mortier dans la cuisine, cela demandait de la patience, du temps et un poignet fort. Le tamisage en particulier était problématique – il fallait vraiment broyer la graine très finement pour pouvoir la tamiser de manière satisfaisante.
Cette innovation magique, le robot culinaire, aurait été un bien précieux :avec cela, faire de la moutarde est facile. Ce que vous ne pouvez pas faire, c'est broyer les graines sèches dans le robot culinaire. Il n'y a pas suffisamment de frottement - ils rebondissent et finissent par changer le récipient de transparent à opaque (malheureusement, prouvé ... ). Faites donc toujours tremper la graine en premier, pendant au moins 24 à 36 heures, en vérifiant de temps en temps si plus de liquide est nécessaire pour immerger complètement la graine. La capacité d'absorption varie énormément en fonction de l'âge de la graine de moutarde :plus elle a été stockée longtemps, plus elle sera sèche. Ne scellez jamais le bocal lorsque vous faites tremper des graines de moutarde. Il se développe au-delà de toute croyance et s'il est scellé, il pourrait bien exploser !
Le vinaigre est le liquide séculaire recommandé - et il produira une moutarde plus douce car les graines moulues (séchées) libèrent une enzyme (allyl senevol), dont une partie est dissipée lors du trempage. Si, cependant, plus de vinaigre est utilisé dans le mélange, la moutarde peut devenir assez piquante :encore une fois, la variation est énorme en fonction dans une large mesure du vinaigre utilisé. Le jus de raisin, le "must" (pour les vignerons qui souhaitent expérimenter la moutarde) et l'eau peuvent également être utilisés pour le trempage, bien que l'eau seule donne une saveur plutôt fade. Il est plus courant d'ajouter de l'eau comme «mélangeur» pour diluer un vinaigre fort, malgré la recommandation de John Evelyn d'ajouter «de l'eau uniquement, ou le bouillon de boeuf en poudre» à la graine «tamponnée». Cependant, il a également ajouté "verjus, sucre, vin de Claret et jus de citron", donnant ainsi du goût à cette "excellente sauce à toute sorte de chair ou de poisson".
Une fois que la graine est bien trempée, elle se brisera rapidement dans le robot culinaire – utilisez toujours la lame en métal. Il ne reste alors plus qu'à enlever les coques (à Dijon, celles-ci sont données aux porcs :dans une moutarde de Bordeaux, une partie des coques broyées reste dans la moutarde). Il s'agit d'une procédure simple, bien qu'assez longue, et, comme pour attacher ses lacets, beaucoup plus facile à faire qu'à décrire (voir l'illustration ci-dessus). Vous aurez besoin d'une spatule en plastique avec une lame incurvée et de deux tamis coniques, tous deux de préférence en métal; certainement, le tamisage final doit se faire à travers un tamis métallique car le maillage doit être extrêmement fin et les grands tamis en nylon ont une texture trop grossière.
En faisant tourner la spatule avec la pointe dans la paume de la main, "enroulez-la" autour du tamis, la partie recourbée de la lame forçant la pâte de moutarde à travers les mailles, les coques restant derrière. Le processus est répété à l'aide d'un deuxième tamis plus fin pour obtenir une moutarde complètement sans enveloppe, bien qu'il puisse parfois être nécessaire de diluer un peu la pâte si elle est trop épaisse pour être tamisée facilement. Résistez à la tentation de trop le diluer, sinon vous aurez un liquide sur les mains. La moutarde faite maison a tendance à être un peu plus fine que le produit fabriqué dans le commerce, car les centrifugeuses peuvent retirer toutes les enveloppes plus facilement.
Votre moutarde est maintenant prête à être épicée. C'est ici que le plaisir commence, mais ayez du yaourt à portée de main lors de la dégustation, ainsi que des biscuits à l'eau nature et / ou du fromage Cheddar pour donner un fond fade. Souvenez-vous aussi des conseils d'Eliza Acton. Elle parlait de la fabrication des farces, mais cela s'applique aussi bien à la fabrication des moutardes et est aussi pertinent aujourd'hui qu'en 1845 :"Aucune herbe ou épice particulière ne doit être autorisée à prédominer puissamment dans ces compositions, mais l'ensemble des assaisonnements doit être pris en quantité suffisante pour produire une saveur agréable lorsqu'ils sont mélangés ensemble" (cuisine moderne pour les familles privées).
