Il n'y a pas de traduction française pour la sauce. Leurs équivalents les plus proches ne coupent pas vraiment la moutarde - vous pouvez difficilement imaginer un jus efféminé propulsant n'importe quel type de train, ou tout ce qui arrive à la sauce brune. En Grande-Bretagne, la sauce est plus qu'un simple condiment; c'est le confort liquide. Pensez à l'étreinte chaleureuse et charnue de toutes les mères Lynda Bellingham dans les publicités Oxo d'antan, ou à ce slogan autosatisfait "ahh, Bisto" qui résumait parfaitement les sentiments d'une nation à propos d'un pichet de sauce - même si nous avons depuis réalisé que faire le vôtre est tout aussi facile.
Il rassemble un rôti du dimanche comme une tasse de thé rassemble un groupe d'étrangers - conférant une convivialité apaisante et savoureuse à tout ce qu'il touche. Et, comme beaucoup de plats traditionnels, chaque cuisinier a sa propre méthode. Comme le souligne judicieusement Hugh Fearnley-Whittingstall dans son River Cottage Meat Book, "il n'y a pas de recette pour la sauce, et il ne devrait pas y en avoir". Il existe cependant différentes façons de s'assurer que vous accomplissez votre devoir patriotique par les grattages dans la casserole. Bien que le principe soit le même, quelle que soit la viande, au nom de John Bull, j'ai décidé de m'amuser avec une copieuse sauce au boeuf très british.
Maintenant, les Français ne connaissent pas grand-chose à la sauce, c'est établi. Mais, dans sa courte entrée sur cette curiosité culinaire d'outre-Manche, Larousse Gastronomique observe qu'il existe deux grandes écoles de sauces – celles qui ajoutent de la farine dans le plat à rôtir pour en faire un roux – un épaississant à base de farine et de graisse – avec les gouttes et les jus produits par le joint, et ceux qui déglacent le moule avec de l'alcool ou un peu de bouillon avant d'ajouter plus de liquide.
Après avoir rôti deux morceaux de bœuf, je sors la viande des boîtes, je fais tomber la majeure partie de la graisse en inclinant la boîte loin de moi et en enlevant le jus chaud du haut, en laissant autant de jus que possible dans les deux, et mettez-les tour à tour à feu moyen-vif. J'ajoute 2 cuillères à soupe de farine ordinaire au premier et remuez frénétiquement, en grattant tous les beaux morceaux rôtis croustillants du fond et en mélangeant la farine dans la graisse et le jus restants. Lorsque la farine a légèrement bruni, j'ajoute 600 ml de bouillon de bœuf de bonne qualité, un peu à la fois, assaisonne et réduis pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce atteigne ce caramel noir épais et opaque que je considère comme le couronnement d'un rôti. dîner. C'est un peu gloopy cependant, ce qui suggère que j'ai peut-être exagéré la farine.
L'autre a besoin d'un peu plus de préparation à l'avance - je verse quelques cuillères à soupe de graisse de boeuf du joint dans une petite casserole, je chauffe, puis j'ajoute la même quantité de farine et continue de remuer et de cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'il vient de commencer à colorer. Je verse ensuite un peu de mon bouillon de bœuf dans le plat à rôtir chaud et je gratte pour déloger le jus de viande caramélisé au fond, avant d'ajouter le reste et de porter à ébullition. Une fois mijoté, j'ajoute un peu du mélange de roux pour l'épaissir, assaisonner et comparer les deux.
Ils ont un goût assez similaire - la deuxième sauce est peut-être légèrement plus fine, mais j'aurais pu résoudre ce problème en ajoutant plus de roux. Sur le plan de la méthode, cependant, le premier est nettement supérieur pour le cuisinier à domicile. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une casserole supplémentaire pour préparer le roux, ce qui est une aubaine lorsque vous cuisinez un rôti du dimanche, et il est beaucoup plus facile de mélanger du liquide dans un roux que l'inverse - à ma honte, j'en repère quelques-uns de grumeaux dans mon deuxième effort. De plus, il utilise le peu de graisse qui restera inévitablement dans le plat à rôtir une fois que vous en aurez vidé la majeure partie, plutôt que d'en ajouter davantage; donc ça compte presque comme sain.
Michael Roux Jr fait de la sauce au poulet en utilisant les légumes qui ont rôti avec l'oiseau. Il est fondamentalement français, ce qui m'interdit d'essayer sa recette - mais vous n'obtenez pas beaucoup plus de pukka que le vieux Jamie, et il utilise la même méthode pour sa "sauce toujours bonne". "Il y a deux choses qui font une bonne sauce", affirme-t-il dans son ministère de l'Alimentation :"un dessous de plat à légumes, qui est la couche de légumes au fond de votre plaque à rôtir sur laquelle repose votre viande ; et le jus d'un rôti morceau de viande de bonne qualité ».
Je suis d'accord avec ce dernier, mais le premier est nouveau pour moi - je mets souvent des gousses d'ail et quelques brins de thym dans la boîte avec un poulet, par exemple, mais je les sors toujours avec la viande. Jamie, cependant, suggère de reposer le joint sur un véritable mélange de légumes - carottes, oignon, céleri, ail - puis de les écraser avec la farine et le jus de viande une fois la viande cuite. (Si vous cuisinez un assez petit joint, je vous conseille de couper les légumes relativement petits :je peux vous dire par expérience amère que les carottes dures sont des diables à écraser, surtout dans une poêle chaude.) J'ajoute ensuite un petit verre de vin rouge, remuez bien le tout, portez à ébullition et versez un litre de bouillon de bœuf. Dix minutes de mijotage, et il est prêt à passer au tamis, assaisonner et goûter.
Deux choses me frappent; les légumes légèrement pâteux ne donnent pas, à mon avis, une saveur tout à fait bienvenue dans la sauce (l'ail rôti ou l'oignon est à peu près acceptable, si vous vous sentez d'humeur), et le vin rouge non plus. C'est une révélation - je l'ajoute toujours à la sauce par habitude, mais on ne peut nier que cela lui donne plus le goût d'une sauce au vin rouge que d'un honnête condiment britannique. John Torode a peut-être raison; le vin est à boire avec un rôti, pas à verser dedans.
Torode, auteur du titre sans concession "Beef" ne met que de l'eau dans sa sauce "Nanna's". C'est un gros pari - mais comme c'est aussi le cas dans la recette de sauce parfaite de la Royal Society of Chemists, je décide de l'essayer. En fait, le RSC demande de l'eau de chou, ce qui semble une demande assez raisonnable lorsque les belles savoie sont en saison, bien que je soupçonne que c'est plus dans le but de rendre la sauce aussi nutritive que possible que parce qu'elle a une saveur particulièrement spéciale.
Après avoir cuit le bœuf sur une base de légumes, les jus et la graisse sont mélangés avec une petite quantité de farine, puis l'eau de cuisson du chou est ajoutée progressivement et agitée pour incorporer les dépôts sombres et collants au fond du moule. La sauce est ensuite assaisonnée de sel iodé – encore une fois, pour des raisons de santé – puis d'une cuillère à café de sauce soja noire pour faire ressortir les saveurs umami de la viande. Maintenant, je suis heureux d'ajouter du Bovril ou de la Marmite aux plats de viande lorsque cela est nécessaire, mais donner un pourboire à un ingrédient si distinctement oriental va à contre-courant – en particulier lorsque je peux le goûter dans la sauce finie. Si votre sauce n'est pas tout à fait à la hauteur, je vous recommande d'en utiliser une, ou un peu de bouillon à la place - ou même de la pâte d'umami, si vous pouvez en trouver chez votre épicier spécialisé local. Alternativement, si vous utilisez du bouillon au lieu de l'eau, il est peu probable que vous ayez le problème en premier lieu.
Jusqu'à présent, j'utilisais un bouillon de bœuf prêt à l'emploi de bonne qualité, mais je le trouve plutôt trop salé lorsqu'il est réduit en sauce, alors je décide de faire le mien à la place. C'est une excellente excuse pour pratiquer le vélo dans le centre de Londres avec un sac d'os de 2 kg et essayer la recette de bouillon brun de mon exemplaire récemment acheté de Cooking on the Bone de Jennifer McLagan :recettes, histoire et traditions.
Je rôtis les os dans un four chaud avec des morceaux d'oignon, de carotte, de céleri et de poireau pendant une heure, puis je les mets dans une grande marmite avec de l'ail, de la tomate, des herbes et des épices, les couvre d'eau et porte à ébullition. Ils doivent mijoter pendant cinq heures, ce qui correspond à la majeure partie de la journée, mais le riche résultat brun est de bon augure pour ma cinquième sauce de la semaine.
Je fais un roux dans le plat à rôtir, j'ajoute une louche de bouillon et je remue pour incorporer tous les beaux morceaux de viande au fond, avant d'ajouter plus de bouillon et de le laisser mijoter dans la casserole pendant quelques minutes jusqu'à épaississement. A la dégustation, le fait que toute la maison sente le boeuf n'a plus d'importance, c'est divin. Préparez un gros lot de bouillon approprié, réduisez-le et congelez-le, et ce ne sera pas une journée perdue, je vous le promets.
Hugh Fearnley-Whittingstall fournit une longue liste d'édulcorants, d'assaisonnements et d'aromatisants pour sauce, mais il ne mentionne pas la moutarde anglaise. Mélangez une cuillère à café à la fin et vous avez toutes vos sauces dans un seul bateau - et il en va de même pour le raifort. La même recette peut être utilisée pour d'autres viandes, alors ajustez le condiment comme vous le souhaitez; gelée de groseille pour l'agneau, jus de pomme pour le porc, etc.
Pour une sauce parfaite, vous avez besoin d'une viande de bonne qualité, d'un bouillon de bonne qualité - et c'est tout. C'est vraiment aussi simple qu'une tarte (au boeuf).
1 cuillère à soupe de farine
600 ml de bouillon de bœuf chaud de bonne qualité, de préférence fait maison
1. Préparez la sauce dans un plat à rôtir antidéflagrant pendant que le rôti repose ailleurs. Chauffez le moule à feu moyen, puis versez la majeure partie de la graisse, en laissant environ une cuillère à soupe, ainsi que le jus de viande. Saupoudrer de farine et incorporer à la graisse en grattant pour détacher les morceaux au fond du moule. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, en faisant attention de ne pas le brûler.
2. Ajouter une louche de bouillon dans le moule et remuer pour incorporer. Ajouter le reste du bouillon, puis porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce ait atteint l'épaisseur souhaitée, puis assaisonner au goût. Si vous souhaitez ajouter d'autres arômes, faites-le maintenant, puis réchauffez pour servir.
La sauce maison est-elle toujours meilleure - et l'aimez-vous élégamment mince ou assez épaisse pour y mettre une cuillère ? Doit-il être simple et charnu, ou renforcé avec des saveurs complémentaires, et existe-t-il un bouillon prêt à l'emploi qui puisse se comparer aux produits frais ?
