Les Britanniques n'ont jamais vraiment eu de tarte à la citrouille, bien que les auteurs de livres de cuisine s'efforcent de nous la faire aimer depuis plus de 300 ans - bien avant que la première recette n'apparaisse dans l'Amérique natale de Cucubita pepo. Jill Dupleix cite une lettre de 1932 au Times dans laquelle un gentleman s'émerveille de la croissance prodigieuse de la citrouille dans son jardin – mais ajoute avec hésitation :« Reste à savoir si c'est un aliment qui vaut la peine d'être mangé.
L'idée d'avoir quelque chose d'aussi végétal pour le pudding nous effraie un peu les Britanniques, comme l'attestent tous ceux qui ont déjà cuisiné un gâteau à la courgette pour la vente à emporter - même le gâteau aux carottes a mis du temps à attraper de ce côté de l'Atlantique. Cela rend la tarte à la citrouille parfaite pour les fêtes d'Halloween, mais je pense qu'avec un peu d'amour et d'attention, ce classique de Thanksgiving pourrait être un véritable succès saisonnier :automnal, coloré et rempli d'épices douces longtemps appréciées des cuisiniers britanniques, ce n'est vraiment rien à voir. avoir peur de.
Pour faire une tarte à la citrouille, il faut un gros fruit légume orange sur le thème d'Halloween, non ? Eh bien, pas nécessairement - la citrouille la plus populaire d'Amérique sort directement d'une boîte, pour la très bonne raison que la plupart des citrouilles fraîches sont aqueuses, filandreuses et qu'il vaut mieux laisser aux citrouilles, ou peu importe comment nous les appelons ici. La purée de citrouille omniprésente de Libby est en fait fabriquée à partir de quelque chose appelé Dickinson's Select, que la plupart d'entre nous reconnaîtraient comme une courge plutôt qu'une citrouille, bien que la distinction entre les deux soit quelque peu floue.
La célèbre tarte à la citrouille poussée sur l'étiquette Libby's demande une boîte de purée mélangée avec 225 g de sucre, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cannelle moulue, ½ cuillère à café de gingembre moulu, ¼ cuillère à café de clous de girofle moulus, 2 gros œufs et 410 ml de lait évaporé, puis versé dans une croûte à tarte profonde non cuite de 9 pouces.
Cette dernière est encore plus difficile à trouver que la purée de citrouille elle-même, alors je fais la mienne, en utilisant la recette de la Leiths Baking Bible pour la pâte brisée, puis j'essaie la recette, en cuisant la tarte à 220C pendant 15 minutes, puis à 180C pendant 40 autres. C'est exactement comme ça que je me souviens de la tarte à la citrouille :orange foncé, légèrement épicée et légèrement crémeuse – et un peu terne. Il doit sûrement y avoir plus que ça dans le plat phare de l'Amérique ?
Quand j'avais environ 12 ans, j'ai persuadé ma mère qui détestait Halloween de m'acheter une citrouille - puis de manger un crumble fait avec la chair supplémentaire :désolé maman. Ce fut un désastre culinaire précoce :des morceaux de pâte gorgés d'eau nageant dans un lac de jus doux et sucré, mais étant donné la difficulté de se procurer des citrouilles en conserve ici et la surabondance de citrouilles fraîches qui jonchent les marchands de légumes à cette période de l'année, je décide de retester l'idée. Cette fois, cependant, je peux demander conseil en ligne, me pressant d'éviter les monstruosités de couleur carotte exposées, en faveur de variétés plus petites et moins vives - j'en trouve chez Tesco étiquetées "citrouilles culinaires". Au lieu de simplement passer la chose dans un robot culinaire, je la rôtis, la dépouille, la réduis en purée, puis - et c'est le vrai secret - laisse la chair s'égoutter dans un tamis pendant quelques heures. La purée qui en résulte est toujours plus humide que la substance en conserve, mais, après avoir ajusté la quantité de lait évaporé, je suis surpris de découvrir que la saveur est plus qu'un match pour elle - un peu moins sucrée, peut-être, mais plus riche et plus affirmée.
Bien qu'il s'agisse d'un nouveau venu bienvenu sur la scène des légumes, les citrouilles culinaires ne sont probablement pas beaucoup plus faciles à trouver dans de nombreuses régions du Royaume-Uni que la variété en conserve. En feuilletant une pléthore de magazines de cuisine sur le thème de Thanksgiving en provenance des États-Unis, je découvre cependant un jeune prétendant à la couronne de citrouille - "la belle courge musquée" comme l'appelle Jill Dupleix, dont la saveur et la texture sont souvent jugées supérieures à celles de son cousin plus bulbeux. Heureusement, ils sont également largement disponibles. Je donne à ma courge le même traitement que les deux variétés de citrouille, et je suis heureux de constater que, bien que les résultats jaunâtres ne soient pas aussi Martha Stewart-esque, la saveur est à la hauteur - légèrement plus sucrée que la citrouille fraîche, peut-être , mais pas si complexe. Certainement un substitut acceptable.
Après avoir opté pour la purée de citrouille fraîche, il est également temps de se libérer de la tyrannie de la recette de Libby. Il serait négligent de s'adresser à un tel classique américain, je décide, sans consulter une autre excellente institution nationale, la susmentionnée Mme Stewart. M. Diddy, comme on l'appelait apparemment pendant son court séjour en prison au début de cette décennie, donne une recette plutôt inhabituelle, qui substitue l'extrait de vanille aux épices caractéristiques du plat et le sirop d'érable au sucre.
La tarte a une couleur fabuleuse, mais s'avère plus stylée que substantielle - elle est fade sans le gingembre chaud et la cannelle, bien que j'aime la subtile touche de sirop d'érable, qui ajoute un goût de Nouvelle-Angleterre à ce favori de Thanksgiving. La meilleure tarte à la citrouille illustrée par un cuisinier, qui utilise du sucre brun foncé, est tout aussi imparfaite :non seulement la garniture est d'ocre brûlée peu attrayante, mais la fraîcheur de la citrouille est submergée par la riche saveur du sucre.
La plupart des recettes de tarte que je rencontre demandent du lait évaporé, mais je ne peux m'empêcher de me demander si cela pourrait être lié au fait que Carnation et Libby appartiennent à Nestlé. La crème, telle qu'utilisée par "le doyen de la cuisine américaine", James Beard, ne donnerait-elle pas un résultat supérieur, me suis-je demandé. Mais non - la tarte semblait lourde et légèrement flasque, en comparaison, un cas rare d'alternative à faible teneur en matières grasses gagnant la journée avec mes papilles gustatives.
Je m'inspire cependant du parrain de la cuisine américaine moderne - Beard utilise une généreuse louche de cognac dans sa recette. Le brandy français semble tout à fait faux ici, alors je le remplace par du rhum doré, qui fonctionne bien avec les épices, tout en permettant à la citrouille d'occuper le devant de la scène. Plus loin que cela, je me méfie de jouer avec le classique d'un autre pays - mais j'inclurai un indice que ses éclats de gingembre confit sont également plutôt savoureux, et quelques noix de pécan ne se sont jamais trompées sur quoi que ce soit de l'autre côté de l'étang.
La plupart des recettes de tarte à la citrouille demandent que la garniture soit versée dans une pâte crue, mais je n'aime pas la base détrempée qui en résulte inévitablement, alors je fais cuire ma pâte brisée à l'aveugle à la place, et je trouve que la finition plus croustillante est un bon contrepoint à la crème douce à la citrouille à l'intérieur. Je suis également légèrement déçu par la méthode compliquée de Cook's Illustrated, qui exige un mijotage et un traitement sans fin de la purée de citrouille. C'est censé donner un remplissage particulièrement lisse, mais je ne peux pas dire que je remarque la différence, sauf au niveau de la vaisselle.
Une bonne tarte à la citrouille nécessite une cuisson appropriée de la citrouille - si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt une courge musquée - une pâte croustillante et feuilletée et la légère onctuosité du lait évaporé. Toutes les autres saveurs dépendent de vous, tant que vous n'oubliez pas de remercier lorsque vous mangez.
Pour un moule à tarte de 20 cm
Pour la pâte :
170 g de farine
Une pincée de sel
100 g de beurre froid
2càs de sucre semoule
1 jaune d'œuf
Pour la garniture :
1 petite citrouille culinaire ou courge musquée moyenne
145 g de sirop d'érable
1 cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus (ou 5 clous de girofle moulus)
/>3 cuillères à soupe de rhum doré (facultatif)
2 gros œufs battus
150 ml de lait évaporé
1. Préchauffer le four à 200C. Coupez la citrouille ou la courge en deux ou en quatre selon la taille et retirez les graines et les fibres à l'intérieur. Placer côté peau vers le haut dans un plat à rôtir avec quelques cuillères à soupe d'eau. Rôtir pendant environ une demi-heure, jusqu'à tendreté.
2. Tout en gardant le four allumé, sortez la citrouille et laissez-la refroidir légèrement, puis retirez la peau et versez la chair dans un robot culinaire. Fouetter jusqu'à consistance lisse, puis mettre dans un tamis fin ou un morceau de mousseline suspendu au-dessus d'un bol et égoutter pendant au moins une heure.
3. Pendant ce temps, préparez votre pâte. Tamiser la farine dans un bol à mélanger, incorporer le sel, puis râper le beurre. Frotter du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure, puis incorporer le sucre. Mélangez le jaune d'œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau glacée et saupoudrez-en la moitié sur le mélange, puis mélangez avec un couteau jusqu'à ce qu'il forme une pâte - ajoutez un peu plus de liquide si nécessaire.
4. Rassemblez le mélange du bout des doigts, puis étalez-le sur une surface farinée jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 1 £. Utilisez-le pour chemiser un moule à tarte de 20 cm. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
5. Tapissez le fond de tarte de papier sulfurisé et remplissez-le de fèves de cuisson. Mettez au four pendant 15 minutes, puis retirez le papier et les haricots, et faites cuire encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la base soit dorée pâle. Retirer du four. Baissez le four à 180°C.
6. Pendant ce temps, mettre 250 g de purée de citrouille dans un grand bol, jeter l'excédent de liquide, et incorporer le sirop d'érable, le rhum si utilisé et les épices. Goûter au sucré, puis incorporer les œufs. Incorporez progressivement le lait évaporé jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et crémeuse - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Verser dans le fond de tarte.
7. Cuire au four environ 40 minutes, en vérifiant à partir d'une demi-heure, jusqu'à ce que la garniture soit prise, mais encore légèrement bancale au centre. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins une heure avant de servir.
La tarte à la citrouille est-elle un classique américain que nous devrions vraiment importer, ou quelque chose qu'il vaut mieux laisser de l'autre côté de l'océan ? Si oui, avec quoi aimez-vous le manger ? Si non, quelle courge pensez-vous être la meilleure pour cuisiner ?
