Le premier jour de Noël – enfin, décembre – je me suis retrouvé à attendre dans un bar exceptionnellement parfumé. "Oh, du vin chaud !" dit mon ami, "brillant!" Et voilà, malgré mon arrivée avec l'intention de couler un gin tonic froid et sec, j'ai fini par serrer une tasse en plastique de vin doux et chaud. Telle est la période de l'année.
Malgré sa forte teneur en sucre, le vin chaud n'est pas une boisson qui vieillit bien. Le bouillon mince et étrangement aigre que l'on trouve dans la plupart des pubs pendant la saison des fêtes est un triste retour pour une boisson conçue à l'origine pour montrer la richesse et la générosité d'une maison médiévale. Mulling n'est pas seulement une excuse pour servir du vin ridiculement bon marché à vos malheureux invités, bien qu'il ait cela comme avantage marginal - c'est un véritable art.
Compte tenu des origines de la boisson, je décide de commencer par une recette de La Forme de Cury, un livre de cuisine publié vers 1390, qui commence, de façon prometteuse :« Pur fait Ypocras… » Je dois moudre ensemble la cannelle, le gingembre, le galanga, les clous de girofle, le poivre long , noix de muscade, marjolaine, cardamome et grains de paradis - bien que malheureusement je ne puisse mettre la main sur aucun "spykenard de Spayn". Un site historique suggère utilement de remplacer le romarin par cette racine indienne aromatique, alors j'en colle aussi un peu dans le pilon et le mortier. Plus loin que cela, la recette est timide, alors je donne un pourboire dans du rouge français bon marché, sur la base vague que le vin était probablement assez nul à cette époque, et une quantité de sucre et de goût suffisamment parcimonieuse. Le méli-mélo d'épices est écrasant - il a le goût de quelque chose qui aurait pu être utilisé pour conjurer la peste, plutôt que pour se réjouir pendant les froides soirées aux chandelles du 14ème siècle.
Faisant un bond de cinq siècles en avant, je me tourne vers Mme Beeton, l'arrière-grand-mère victorienne de Delia, pour obtenir des conseils. Elle est également assez vague ("en faisant des préparations comme celles-ci, il est très difficile de donner les proportions exactes d'ingrédients comme le sucre et les épices, car quelle quantité pourrait convenir à une personne serait assez désagréable pour une autre", explique-t-elle, utilement), mais au moins la liste des ingrédients est plus gérable :clous de girofle, noix de muscade râpée, cannelle, vin et sucre.
Les choses ont avancé en 500 ans; Plutôt que de tout coller dans votre casserole et d'espérer le meilleur, cette recette commence par un thé chaud. Je fais mijoter les épices ensemble dans 235 ml d'eau, "jusqu'à ce que la saveur soit extraite", puis j'ajoute une pinte de vin et du sucre au goût, et porte le tout à ébullition. Le résultat? Vin chaud classique - pas particulièrement excitant, mais assez agréable au goût, malgré l'inclusion d'eau, qui n'a pas sa place dans un punch à base de vin.
La propre recette de Delia est une de mes préférées :faites chauffer quelques bouteilles de vin avec 6 cuillères à soupe de miel, une orange parsemée de clous de girofle, quelques tranches d'orange et de citron, du gingembre moulu et un bâton de cannelle, et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes avant de servir. Les agrumes fonctionnent brillamment avec les épices chaudes pour créer une sorte d'effet de sangria d'hiver qui ne manque jamais de plaire, surtout si on la prend sur les 2 cuillères à soupe facultatives de Grand Marnier, puis en ajoute quelques autres pour faire bonne mesure.
Le temps passe, cependant, et depuis que j'ai prêté allégeance à Delia et à son Cabernet Sauvignon bulgare, il y a eu des développements dans le monde du vin chaud - comme on le voit dans "Noël dans un verre" de Jamie Oliver. Contrairement à Delia, avec sa méthode en une étape agréablement simple, la recette de Jamie démarre avec une base de sirop, faite en mettant le sucre dans une grande casserole avec du jus et du zeste de clémentine, du zeste de citron et de citron vert, des clous de girofle, de la cannelle, de la cardamome, du laurier feuilles, noix de muscade et vanille, puis verser suffisamment de vin rouge pour tout couvrir. Celui-ci est ensuite doucement chauffé jusqu'à ce que le sucre soit dissous, moment auquel le cuisinier augmente joyeusement la chaleur et maintient le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il devienne un sirop épais.
"La raison pour laquelle je fais cela en premier", explique Jamie, "est de créer une base de saveur merveilleuse en faisant vraiment en sorte que le sucre et les épices infusent et se mélangent bien avec le vin. Il est important de faire d'abord une base de sirop", il continue, "parce qu'il doit être assez chaud, et si vous faites cela avec les deux bouteilles de vin, vous brûlerez l'alcool." Et personne ne veut ça, n'est-ce pas ?
Une fois le sirop prêt, vous pouvez verser le reste du vin et quelques anis étoilés, réchauffer et servir. Bien que je pense qu'il ait été un peu maladroit avec le sucre et les zestes d'agrumes, les saveurs semblent mieux mélangées et plus douces que celles auxquelles je suis habitué - et, cela me frappe, il serait assez facile de faire un lot de sirop dans avancez, puis distribuez au besoin tout au long de la saison du vin chaud, à la manière d'un parangon bien préparé de la domesticité.
Comme dans tant de choses, tout ce que nous pouvons faire, les Scandinaves peuvent faire mieux – et malgré son nom légèrement peu appétissant, leur vision du vin chaud, glögg, évoque en quelque sorte des visions de foyers confortables et de cabanes en rondins, plutôt que des gobelets en plastique et des tapis de pub collants. . Contrairement au glühwein vendu sur les marchés allemands kitsch du Royaume-Uni, qui est étonnamment similaire à nos trucs locaux mais deux fois plus cher, le glögg a sa propre réputation plutôt redoutable, en grande partie grâce aux esprits forts qui lacets la plupart des versions.
Le roi du cocktail Dale deGroff, "largement reconnu comme le plus grand barman vivant au monde", selon son livre The Craft of the Cocktail, tire sa recette du club Scandia de Los Angeles, dont les membres comprenaient Marilyn Monroe, Marlene Dietrich et Gary Cooper, donc ce qui lui manque en authenticité, il le compense en provenance de célébrités. Je verse une bouteille de rouge dans une grande casserole avec des raisins secs, des amandes effilées, des gousses de cardamome, des clous de girofle, de la cannelle et du zeste d'orange et je laisse reposer pendant 24 heures avant de réchauffer doucement, d'ajouter du sucre au goût et de finir avec une quantité généreuse de vodka. Je n'aime pas trop la vodka ou les amandes détrempées, et le long temps d'infusion a donné au glögg un soupçon indubitable de sirop contre la toux. Pourtant, ces starlettes boiront n'importe quoi.
Jamie est typiquement désinvolte sur les détails exacts de sa recette, exhortant ses lecteurs à "se sentir libres" d'ajouter également leurs propres épices préférées au pot. Je me permets cependant de retirer la gousse de vanille, qui travaille en tandem avec le sucre pour rendre le tout assez maladif, avant d'ajouter des gousses de cardamome, en clin d'œil à la recette du XIVe siècle. Une pincée de vin au gingembre donne à l'ensemble une touche d'épice - bien que vous puissiez remplacer une pincée de gingembre moulu à la place si vous ne gardez pas une bouteille à portée de main à des fins médicinales.
Bien que j'aime l'idée d'utiliser du miel, je trouve qu'il a une saveur plutôt affirmée qui se heurte au vin lui-même, tout comme le sucre brun doux - le sucre en poudre blanc ordinaire est la meilleure option ici, j'en ai peur.
Servez-le avec une garniture appropriée et une dose de joie festive, et vous constaterez qu'il réchauffera même les coques des Scrooge les plus aigres ce Noël.
Donne environ 12 portions
2 oranges non traitées
1 citron, pelure seulement
150 g de sucre semoule
5 clous de girofle, plus un supplément pour la garniture
5 gousses de cardamome, meurtries
1 bâton de cannelle
Une pincée de muscade fraîchement râpée
2 bouteilles de vin rouge fruité non boisé
150 ml de vin de gingembre
1. Pelez et pressez 1 orange et ajoutez-la dans une grande casserole avec le zeste de citron, le sucre et les épices. Ajouter suffisamment de vin pour couvrir juste le sucre et chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, en remuant de temps en temps. Porter à ébullition et cuire 5 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.
2. Pendant ce temps, si vous servez le vin chaud immédiatement, cloutez la deuxième orange avec 6 lignes verticales de clous de girofle, puis coupez-la en segments pour l'utiliser comme garniture.
3. Baissez le feu et versez le reste du vin dans la casserole, ainsi que le vin au gingembre. Chauffez doucement et servez avec les quartiers d'orange en guise de garniture. Alternativement, vous pouvez laisser le sirop refroidir et le verser dans des bouteilles stérilisées pour une utilisation ultérieure.
Le vin chaud est-il un élévateur d'esprit garanti, ou de loin la pire chose à propos de Noël - Slade et chapeaux en papier inclus ? Que mettez-vous dans votre propre punch festif ou que préféreriez-vous qu'on vous propose à la place ?
