Ce classique français bouleverse la tarte aux pommes nature puritaine. Au lieu de doux nuages de fruits aigres-doux nichés sous une couverture réconfortante de pâtisserie biscuitée, le tatin affiche effrontément ses marchandises, caramélisées et décadentes au beurre, à l'extérieur - l'humble base réduite à un simple véhicule pour les pommes dans leur parure sucrée.
C'est un de ces plats au patrimoine pittoresque mais suspect; la légende veut que Stéphanie Tatin, propriétaire d'un hôtel de province française, ait laissé un jour des pommes pour une tarte cuire trop longtemps sur la cuisinière. Alertée de son erreur par l'odeur de brûlé, Madame à la réflexion rapide a tenté de sauver la situation en les recouvrant de pâte et en cuisant quand même la tarte. "Après avoir retourné la tarte à l'envers", conclut Wikipédia, "elle a été surprise de voir à quel point les clients de l'hôtel appréciaient le dessert". Ce n'est pas la première fois qu'un chef essaie de faire passer une erreur pour une spécialité.
Larousse Gastronomique gâche cependant cette charmante petite anecdote en précisant que "la tarte renversée, à base de pommes ou de poires, est une ancienne spécialité de Sologne et se retrouve dans tout l'Orléanais". Mais quand même, bravo aux soeurs Tatin pour l'avoir fait connaître plus largement - c'est un vrai bouchon.
La base de pâte de cette tarte est si peu importante que, ce qui est inhabituel dans la cuisine gauloise, on a une certaine liberté de draper n'importe quelle sorte sur les pommes - car vraiment, ce n'est pas la question. La recette de Larousse opte pour la pâte brisée mais concède que « Alternativement, la pâte feuilletée peut être utilisée à la place ».
Celles-ci semblent être les deux options les plus populaires, bien qu'une minorité, dont le magicien pâtissier Pierre Hermé, dodu pour la pâte sucrée à la place. Avec Julia Child et Larousse à la tête de la charge courte, face à la puissance de Raymond Blanc et de la meilleure pâtissière britannique, Claire Clark, anciennement de la French Laundry, dans le camp des feuilletés, cela allait être une bataille très disputée.
Opposer la recette de Clark, de son excellent livre de recettes, Indulge, contre la version Larousse, c'est difficile à appeler. En faveur de la bouffée, elle croustille sensationnellement bien, ce qui fait un joli contraste avec les fruits doux au beurre ci-dessus. Cependant, au fur et à mesure que la tarte refroidit légèrement, le jus s'y imbibe, ce qui la rend tristement détrempée, ce qui me rapproche de la pâte brisée plus robuste. Ce dernier a également l'avantage d'une simplicité seyante, qui compense magnifiquement la riche garniture, et qui me balance finalement en sa faveur. (Cependant, si vous servez la tarte directement du four, le feuilleté vaut la peine d'être pensé.)
La plupart des recettes spécifient simplement des pommes à dessert; les qualités farineuses qui rendent les cuiseurs si merveilleusement moelleux dans une tarte sont totalement fausses pour une tarte tatin, où le fruit doit garder sa forme tout au long du processus de cuisson. Claire suggère Braeburn, "car ils ne se cassent pas pendant la cuisson", tandis que Raymond recommande Cox's, et la tarte Tatin de renommée mondiale de Jamie Oliver appelle à un mélange de variétés sucrées et acides. Après avoir essayé les trois, j'ai opté pour un rapport moitié-moitié de Cox's, qui sont plus épicés et plus intéressants que Braeburns, et Granny Smiths, qui aident à équilibrer l'extrême douceur de l'enrobage de caramel.
Comme je l'ai déjà découvert avec mon test de pâtisserie, même si une tarte tatin ne doit pas être sèche, trop de liquide abîme la pâte, alors je suis intrigué par une astuce de l'empire Gordon Ramsay :épluchez les fruits la veille, et puis laissez-le à découvert dans le réfrigérateur pendant une nuit pour sécher.
Ça n'a pas l'air appétissant, je l'avoue, mais étant donné que les pommes doivent être dorées avec du caramel de toute façon, une petite oxydation n'est ni ici ni là avec ce plat. Quand je fais la recette Raymond Blanc, je fais deux versions, une avec des fruits fraîchement préparés, et une suivant la méthode Ramsay. Les pommes pré-préparées restent plus fermes et plus dodues que celles qui viennent d'être pelées, le beurre et le sucre fournissant suffisamment d'humidité pour garder les choses agréablement juteuses.
Traditionnellement, les pommes sont disposées verticalement en cercles concentriques, mais, aussi joli que cela puisse paraître, cela signifie que seule une petite partie de chaque fruit est caramélisée. Je préfère la méthode plus paresseuse consistant à utiliser des moitiés de pomme disposées à l'envers, comme suggéré par Claire Clark, pour couvrir la base du plat - c'est beaucoup plus facile et donne une plus grande surface pour la couverture du caramel.
Pour un concept aussi simple – caraméliser des pommes, napper de pâte, enfourner – il existe une surprenante divergence de méthode concernant les tartes tatin. Le plus simple, de Julia Child's Mastering the Art of French Cooking, me demande d'assembler la tarte (beurre et sucre, garnie de pommes et plus de beurre et de sucre, suivi d'une pâte) dans un moule à gâteau et de mettre le tout directement au four. C'est certainement le moins difficile, mais la pâte est détrempée de jus et, malgré tous mes efforts pour caraméliser les pommes rétrospectivement sous le gril, comme suggéré, elles ne dépassent jamais un bronzage pâle.
Raymond Blanc quant à lui, dans sa Cuisine française infaillible, suggère de faire d'abord un caramel avec du sucre et de l'eau, puis de l'utiliser, mélangé avec du beurre, pour napper le fond du moule, avant de garnir avec les pommes et la pâte. Bien que les pommes soient confiturées, elles ne semblent pas vraiment avoir caramélisé, sauf sur le dessus, et quant à ses ordres de laisser la tarte refroidir complètement avant de la retirer du moule, c'est ainsi que les ustensiles de cuisson ébréchés et les tempéraments effilochés se trouvent.
Claire Clark commence de la même manière que Julia Child, en assemblant la tarte en un seul morceau dans une poêle froide, mais au lieu de la mettre directement au four, la tarte mijote sur la plaque de cuisson, pâte et tout, pendant 15 minutes avant d'enfourner. Vraisemblablement, cela est censé caraméliser les sucres, mais, malgré l'utilisation de la taille de casserole spécifiée, la mienne continue de bouillir de manière spectaculaire, et après 25 minutes, anxieux de trop cuire les fruits, je le mets quand même au four, quel que soit le "golden". couleur caramel". (Pour être juste, mon beurre de Jersey est assez doré pour commencer, donc c'est difficile à dire.) Malgré le nettoyage impliqué, les résultats sont sans conteste mon préféré à ce jour - tout le beurre a donné à la tarte de Claire une saveur merveilleusement fondante.
Larousse fait les choses un peu différemment, mettant une casserole de beurre, de sucre et de pommes sur la plaque de cuisson pour caraméliser. "Le mélange montera à mesure qu'il bout et enrobe les pommes", dit-il utilement alors que la chose crache du beurre fondu sur ma table de cuisson, "retirez du feu pour l'empêcher de déborder". Ce qu'il ne dit pas, c'est quoi faire s'il persiste à déborder, tout en échouant singulièrement à caraméliser - comme avec la recette de Claire, avec une casserole pleine de fruits, il est assez difficile d'évaluer la couleur exacte du liquide en dessous. Une fois que j'ai réussi à lui donner une couleur de bouton d'or, je dois le laisser refroidir complètement avant d'ajouter le couvercle de la pâte et la cuisson. Bien qu'il y ait tellement de beurre qu'il doit être égoutté avant de servir (ou présenté dans un bol), la pâte est la plus croustillante à ce jour, ce que j'attribue aux fruits froids en dessous.
Le cours de cuisine Ballymaloe de Darina Allen suit le modèle Larousse, bien qu'ils permettent au beurre et au sucre de dorer avant d'ajouter les fruits à la poêle et de cuire jusqu'à ce que vous obteniez une "couleur caramel foncé". "Retiens ton sang-froid", conseille gentiment le livre, "ou il sera trop pâle". Je ne vais jamais aussi loin que cette couleur sombre (qui, je ne peux pas m'empêcher de sentir, suggère une saveur brûlée désagréable du genre que, bien qu'authentique, je ne peux jamais vraiment réchauffer) mais, avec quelque chose qui s'approche vaguement du caramel dans le sac, et la plaque de cuisson menacée à nouveau, j'enfourne la poêle, sans pâte, au four pendant 15 minutes. Alors, et alors seulement, il est temps de passer à la pâtisserie - mais 15 minutes sur la plaque de cuisson et 45 minutes au four rendent le fruit plus moelleux que ce qui pourrait être considéré comme souhaitable.
J'en conclus que la méthode de Raymond Blanc consistant à créer d'abord le caramel, sans pommes pour compliquer la procédure, est la plus facile à exécuter, même si j'utiliserai plus de beurre et de sucre, car sa tarte, bien que juteuse, manquait de la richesse beurrée de Larousse et Les versions de Claire Clark. Ajouter les pommes dans la poêle chaude semble également conseillé si elles veulent bien caraméliser, mais, cela fait, je vais les laisser refroidir complètement avant d'ajouter la pâte et la cuisson, pour que la croûte soit aussi croustillante et croustillante que possible. . La pâtisserie n'est peut-être pas un gros problème pour les Français, mais je viens d'un fier pays d'amateurs de tartes.
Julia Child ajoute de la cannelle à ses pommes et Jamie Oliver suggère de la vanille et du calvados. Les deux épices sont de trop – la seule saveur ici devrait être la pomme – mais je suis tentée par l'odeur enivrante de l'eau-de-vie, qui imprègne les fruits pendant la cuisson. Finalement, cependant, je décide que cela rend la tarte un peu trop évocatrice d'un gâteau de Noël arrosé; séduisant, mais peu fidèle à l'esprit du plat original.
Pommes d'amour pour les adultes, la tarte tatin est tout au sujet de la saveur du fruit - une pâte croustillante, des pommes fermes et juteuses et cette garniture sucrée au caramel au beurre, qui maintient le tout ensemble. Nous cultivons peut-être les meilleures variétés, mais les Français savent vraiment quoi en faire.
Pour 6 personnes
7 pommes moyennes :4 Cox, 3 Granny Smith
200 g de sucre blanc
50 g de beurre
175 g de pâte brisée prête à l'emploi OU
225 g de farine
2 cuillères à soupe sucre semoule
120g de beurre froid
1 oeuf moyen battu
1. Pelez, coupez en deux et épépinez les pommes, puis mettez au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures.
2. Mettez le sucre dans une poêle à fond épais de 20 cm allant au four avec 50 ml d'eau et laissez tremper quelques minutes, puis faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Hors du feu, incorporez le beurre et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis disposez délicatement les pommes dans la poêle, côté rond vers le bas, en gardant à l'esprit que le caramel sera très chaud, et remettez sur le feu – vous devrez peut-être couper certaines pommes en petits morceaux pour combler les lacunes. Cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.
3. Si vous préparez la pâte, tamisez la farine dans un grand bol à mélanger et ajoutez le sucre et une pincée de sel. Râper le beurre, puis frotter jusqu'à ce qu'il soit une chapelure grossière.
4. Mélanger l'œuf avec 2 cuillères à café d'eau froide et saupoudrer sur le mélange. Mélanger ensemble dans une pâte molle mais non collante, en ajoutant plus d'eau (si nécessaire) très progressivement. Façonner en boule, puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 20 minutes avant de dérouler.
5. Préchauffez le four à 200C. Étalez la pâte (il vous en restera probablement si vous avez fait la vôtre) à 5 mm d'épaisseur, et découpez un cercle légèrement plus grand que votre moule. Remettre au réfrigérateur pour se reposer.
6. Mettez la pâte sur le dessus du moule et rentrez les bords autour des fruits. Cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée, puis retirer du four. Laisser refroidir 5 minutes, puis poser dessus une assiette légèrement plus grande que le moule puis, très délicatement, à l'aide de maniques, retourner la tarte sur l'assiette. Servir chaud, avec de la crème fraîche.
La tarte tatin est-elle la reine des desserts à base de pommes, ou préférez-vous un strudel, un crumble, une charlotte ou encore une bonne tarte aux pommes à l'ancienne ? Quel type de pâtisserie utilisez-vous et jusqu'où allez-vous dans la voie de la caramélisation ?
