Si vous n'avez jamais fait cuire une dinde entière au barbecue auparavant (moi non plus jusqu'à il y a quelques jours), j'aimerais le proposer en option ce Noël. C'est certainement la seule façon de cuisiner les dindes à partir de maintenant. Peut-être des poulets aussi. Faire griller l'oiseau au barbecue est ridiculement facile, plutôt moins effrayant que de le faire frire, et rapide. Après deux heures et 15 minutes, une dinde de 5 kg est ressortie dorée, succulente et pleine de saveur. La viande brune était giboyeuse, la poitrine juteuse, la peau croustillante et uniforme.
Faire griller l'oiseau de Noël libère votre four pour les pommes de terre ou tout ce que vous cuisinez. Vous n'avez besoin que d'un barbecue boule, d'un peu de charbon de bois et d'un thermomètre à viande. (Vous pouvez bien sûr aussi utiliser une barbie à gaz, à basse température et sans le(s) brûleur(s) directement sous l'oiseau allumé.) La pratique est particulièrement populaire en Amérique pour le rôti de Thanksgiving.
J'ai suivi le conseil de Heston – comme beaucoup de gens semblent le faire cette année – en saumurant la dinde la veille. Dans 10 litres d'eau, il a reposé avec 800 g de sel (plus qu'un tube entier de Saxa) pendant 13 heures, ressemblant à quelque chose de Damien Hirst.
Il a ensuite dessalé pendant une heure dans de l'eau douce que j'ai changée toutes les 15 minutes. J'ai attaché l'oiseau pour conserver une partie de son humidité, mais cette étape n'est pas essentielle. Citron, romarin et thym dans la cavité, une charge de jus de citron sur la peau, une belle couche de beurre, et c'est parti.
Ce type de barbecue nécessite une chaleur indirecte - l'oiseau est assis sur le gril avec les braises en dessous sur les côtés. Plutôt que de faire griller un steak directement sur des charbons férocement ardents, avec la cuisson indirecte, la chaleur circule autour du four et est réfléchie par le dessus par le couvercle incurvé du barbecue. La température est plus délicate à maintenir que dans un four classique, mais en pratique cela n'a pas trop d'importance tant que vous faites l'appoint de combustible si nécessaire.
Assurez-vous que vos charbons ont suffisamment refroidi avant de commencer. Ils sont prêts lorsqu'ils ont développé une fine couche de frêne blanc, puis vous les déposez sur les bords de votre bouilloire. Gardez un œil vigilant sur eux :vous devrez probablement en rajouter au bout d'une heure. (Les charbons supplémentaires doivent être allumés et à température - un allume-feu est le moyen facile et sûr de les allumer et de les distribuer.)
J'ai placé un petit récipient d'eau sous l'oiseau pour récupérer les jus - réduits, ceux-ci sont allés dans la sauce, et l'eau aide également à maintenir un peu d'humidité dans le barbecue. J'ai également arrosé la dinde toutes les demi-heures environ avec du thym et du romarin trempés dans du beurre fondu. Avec des choux et du bacon, la sauce aux canneberges sans faille de Delia et des pommes de terre rôties cuites dans du saindoux, c'était un déjeuner que je devrais avoir plus souvent.
Pour 8 à 10 personnes
1 dinde de 5kg (j'ai pris la mienne chez l'excellent Kelly Bronze)
Bouquet de thym
Bouquet de romarin
2 citrons
200g de beurre
Commencez par préparer votre barbecue. Allumez les braises et attendez qu'elles soient recouvertes d'une fine couche de cendre, puis rangez-les de part et d'autre du barbecue. Placez un récipient d'eau entre eux - il peut être nécessaire de le remplir pendant la cuisson.
Si vous le souhaitez, attachez les ailes sur le côté du corps et tirez les pattes ensemble avec de la ficelle de boucher. (Il y a une vidéo utile ici.) Enduisez l'oiseau dans la moitié du beurre, pressez les citrons dessus et placez les moitiés de citron dans la cavité avec le thym et le romarin. Assaisonnez bien la volaille de sel et de poivre, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Placer sur le gril et couvrir. Vous avez besoin d'une bonne quantité d'air en circulation, de sorte que les évents du couvercle du barbecue doivent être ouverts aux trois quarts. Si vous avez un thermomètre de four, vous voulez que la température reste à un niveau relativement constant de 180 °C.
Préparez une simple sauce à badigeonner en faisant fondre le reste du beurre et en incorporant le thym et le romarin. Badigeonnez-en plusieurs fois la volaille pendant la cuisson. L'oiseau est prêt lorsque sa température interne atteint 65°C au point le plus épais; le mien a pris un peu plus de deux heures.
Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, jetez un coup d'œil à la chair entre la cuisse et le corps pour vous assurer qu'elle est cuite. Reposez l'oiseau pendant une bonne partie d'une heure et servez avec tous les accompagnements.
