Afin d'obtenir l'improbable texture croustillante à l'extérieur, fondante et légèrement insuffisamment cuite au centre d'un biscuit Milk Bar, un processus de crémage sérieux est nécessaire. C'est l'étape la plus importante dans la fabrication d'un biscuit Milk Bar. Mélanger la pâte est la première chose que nos cuisiniers apprennent à faire. Les bases sont les suivantes :utilisez un mixeur avec l'accessoire palette ou batteur plat. Assurez-vous que le bol et la palette sont à température ambiante.
Utilisez du beurre à température ambiante (18C-21C). Un beurre trop chaud fera de la soupe au beurre; un beurre trop froid mettra deux fois plus de temps à crémer correctement. Battre le beurre et le(s) sucre(s) ensemble à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes. (Si la recette demande du glucose, ajoutez-le avec le beurre et le sucre.) Cela dissout le sucre tout en incorporant de petites poches d'air dans le mélange. Les poches d'air se développent lorsque les granules de sucre coupent le beurre. Ce processus de crémage scelle le lien dur entre votre beurre et votre sucre.
Utilisez des œufs froids ou à température ambiante; ceux à température ambiante s'incorporeront plus rapidement. Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Ensuite, pagayez à haute vitesse pendant 7 à 8 minutes. Les œufs aident à renforcer et à émulsionner le lien. Si la recette demande de l'extrait de vanille, ajoutez-le avec les œufs.
Si le beurre commence à se séparer ou à se transformer en soupe, mettez le tout au réfrigérateur pendant 5 minutes, laissez le beurre se raffermir et réessayez.
Signes que tout va bien :le mélange de beurre est d'un jaune très pâle (avec une pointe de brun s'il y a de la cassonade dans le mélange). Le mélange a doublé de volume et ressemble à un nuage :gonflé et volumineux, avec des pics mous. Le mélange est légèrement brillant et homogène, avec juste un peu de sable provenant des cristaux de sucre.
Prenez ce processus au sérieux. La magie ne se cuit pas simplement dans un four. Vous pouvez certainement faire de délicieux biscuits même sans mélangeur, en faisant fondre le beurre et en mélangeant la pâte avec une cuillère en bois. Mais pas ces cookies.
Donne 10 à 15 biscuits
Pour les miettes de chocolat (pour environ 350 g)
farine ordinaire 105g
farine de maïs 1 cuillère à café
sucre 100g
cacao en poudre, de préférence Valrhona 65g
casher ou sel de mer 1 cuillère à café
beurre fondu 85g
Pour les cookies
beurre, à température ambiante 225g
sucre 300g
glucose 100g
oeuf 1
extrait de vanille ¼ c. à thé
Chocolat 55 %, fondu 60g
farine à pain 200g
cacao en poudre, de préférence Valrhona 100g
levure en poudre ¾ cuillère à café de
bicarbonate de soude ¼ cuillère à café
casher ou sel de mer 1¾ cuillère à café
de miettes de chocolat ½ recette
Pour faire les miettes, chauffez le four à 150°C/thermostat 2. Mélangez la farine, la maïzena, le sucre, la poudre de cacao et le sel dans le bol d'un batteur électrique équipé de la palette ou du batteur plat et battez à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Ajouter le beurre et fouetter à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange commence à se rassembler en petites grappes.
Répartir les grappes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 20 minutes en les cassant de temps en temps. Les miettes doivent être encore légèrement humides au toucher à ce stade; ils vont sécher et durcir en refroidissant. Laissez les miettes refroidir complètement avant de les utiliser dans la recette. (Vous n'aurez besoin que de la moitié des miettes de chocolat pour cette recette de biscuits, alors conservez le reste dans un récipient hermétique et ils se conserveront frais pendant 1 semaine à température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur ou au congélateur.)
Pour faire les biscuits, mélanger le beurre, le sucre et le glucose dans le bol d'un batteur électrique muni de la palette ou du batteur plat et crémer ensemble à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes. Racler les parois du bol, ajouter l'œuf, la vanille et le chocolat fondu et battre pendant 7-8 minutes.
Réduire la vitesse au minimum et ajouter la farine, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble, pas plus de 1 minute. (Ne vous éloignez pas de la machine pendant cette étape ou vous risqueriez de trop mélanger la pâte.) Raclez les parois du bol avec une spatule.
Toujours à basse vitesse, ajouter les miettes de chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient incorporées, environ 30 secondes. À l'aide d'une cuillère à glace d'une capacité de 70 ml, répartissez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplatir le dessus des dômes de pâte à biscuits. Enveloppez fermement la plaque de cuisson dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 1 semaine. Ne faites pas cuire vos biscuits à température ambiante - ils ne cuiront pas correctement.
Chauffez le four à 190°C/thermostat 5. Disposez la pâte refroidie à au moins 10 cm d'intervalle sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 18 minutes. Les biscuits vont gonfler, craquer et s'étaler. Il est difficile (un peu impossible) d'évaluer si un cookie aussi noir avec du chocolat est cuit. Si après 18 minutes, les biscuits semblent encore pâteux au centre, remettez-les au four une minute de plus, mais pas plus. Refroidissez complètement les biscuits sur les plaques de cuisson avant de les transférer dans une assiette ou un récipient hermétique pour le stockage. À température ambiante, les biscuits se conserveront pendant cinq jours ; au congélateur, elles se conserveront 1 mois. OFM
De manière générale, il suffit de deux ingrédients pour réaliser une délicieuse panna cotta :du lait aromatisé et de la gélatine. Du sel et de la cassonade claire sont ajoutés au lait de céréales dans cette recette pour approfondir et aiguiser la saveur de la panna cotta. Le secret d'une panna cotta professionnelle est juste la bonne quantité de gélatine :juste assez pour la maintenir ensemble. Le moins possible, pour qu'à la seconde où la panna cotta entre en bouche, elle se transforme en une onctueuse rivière de crème aromatisée. Si peu que vous vous demandez comment le dessert a conservé sa forme en premier lieu. Servir la panna cotta avec des fruits frais.
Pour 4
feuilles de gélatine 1½
Lait de Céréales ™ (½ recette ci-dessous) 320g/300ml
sucre brun clair 1½ cuillère à soupe, bien tassée
casher ou sel de mer ¼ cuillère à café
Faites fleurir la gélatine (voir ci-dessous).
Chauffer un peu de lait de céréales et incorporer la gélatine en fouettant pour la dissoudre. Fouetter le reste du lait de céréales, la cassonade et le sel jusqu'à ce que tout soit dissous, en faisant attention de ne pas incorporer trop d'air dans le mélange.
Posez 4 petits verres sur une surface plane et transportable. Verser le mélange de lait de céréales dans les verres en les remplissant de manière égale. Transférer au réfrigérateur pour laisser prendre pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.
Remarques La gélatine en poudre peut remplacer la gélatine en feuilles :utilisez ¾ de cuillère à café.
Floraison de la gélatine Faites-le bien, ou faites-le deux fois. Afin de l'incorporer de manière transparente dans un mélange, la gélatine doit d'abord être ramollie ou "fleurie". Pour faire fleurir n'importe quelle quantité de feuilles de gélatine, faites-la tremper dans un petit bol d'eau froide. La gélatine est épanouie lorsqu'elle est devenue molle, après environ 2 minutes. Si la gélatine a encore des morceaux durs, elle doit fleurir plus longtemps. S'il est si mou qu'il s'effondre, il est trop fleuri; jeter la gélatine et recommencer. Pressez doucement la gélatine essorée pour éliminer tout excès d'eau avant utilisation.
Pour faire gonfler la gélatine en poudre (n'importe quelle quantité entre ½ cuillère à café et 2 cuillères à café), saupoudrez-la uniformément sur la surface de 2 cuillères à soupe d'eau froide dans une petite tasse. Si vous versez la gélatine en poudre dans un tas au-dessus de l'eau, les granules au centre resteront dures et ne fleuriront pas. Si vous utilisez trop d'eau pour faire gonfler la gélatine, cela diluera la saveur de la recette et sa consistance sera plus lâche que prévu. Laissez les granulés ramollir entièrement dans l'eau froide pendant 3 à 5 minutes.
Une fois qu'elle a fleuri, afin d'incorporer l'un ou l'autre type de gélatine dans un mélange, vous devez dissoudre la gélatine dans un liquide chaud, mais non bouillant - généralement un peu de ce dans quoi elle sera mélangée. Si la gélatine devient trop chaude, elle perdra sa force et vous devrez recommencer.
Ce n'était en aucun cas la première recette qui sortait de nos cuisines, mais c'est de loin la plus populaire et ce pour quoi nous sommes les plus connus. Buvez-le directement, versez-le sur plus de céréales, ajoutez-le à votre café le matin ou transformez-le en panna cotta ou en crème glacée. Lait de céréales. C'est un mode de vie.
Donne environ 645 g/600 ml; pour 4
cornflakes 100g
lait froid 825g/900ml
sucre brun clair, bien tassée 30g ou 2 cuillères à soupe de
casher ou sel de mer ¼ cuillère à café
Chauffez le four à 150C/thermostat 2.
Étalez les cornflakes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés. Refroidir complètement.
Transférer les cornflakes refroidis dans une grande carafe. Versez le lait dans le bol et remuez vigoureusement. Laisser infuser 20 minutes à température ambiante.
Filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines, en recueillant le lait dans un bol moyen. Le lait s'écoulera rapidement au début, puis deviendra plus épais et féculent vers la fin du processus de filtrage. À l'aide du dos d'une louche (ou de votre main), essorez le lait des cornflakes, mais ne forcez pas les cornflakes mous à travers le tamis.
Fouetter la cassonade et le sel dans le lait jusqu'à dissolution complète. Conserver dans un récipient propre et couvert au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.
Remarques Faire griller les cornflakes avant de les infuser approfondit la saveur du lait. Goûtez votre lait de céréales après l'avoir préparé. Si vous le voulez un peu plus sucré, ne soyez pas timide et ajoutez un peu plus de cassonade. Si vous souhaitez un lait de céréales plus moelleux, ajoutez un trait de lait frais et une pincée de sel.
