Un plat dont les principaux ingrédients sont les œufs et le bacon allait toujours être un shoo-in pour le palais britannique :les spaghettis carbonara étaient certainement un habitué du répertoire de mon père lorsque le pesto n'était qu'une lueur dans l'œil d'un acheteur de supermarché. Comme pour tant de produits alimentaires italiens, son histoire est contestée, bien que la plupart des gens admettent que la carbonara est probablement originaire de Rome ou de ses environs.
Il porte apparemment le nom des carbonai, ou brûleurs de charbon de bois, prétendument parce que c'était l'un des favoris de ces hommes crasseux qui ont passé des mois au fond des Apennins, comptant sur des denrées alimentaires qui pouvaient être facilement transportées, stockées puis préparées au feu. Sophia Loren prétend être tombée sur un groupe de ces chanceux lors du tournage de Deux femmes dans les montagnes à la fin des années 50 - qui lui ont obligeamment préparé un déjeuner à la carbonara.
Bien que je sois en contradiction avec le légendaire Loren, il y a des gens qui croient que tout le carbonaio n'est qu'une légende romantique, suggérant plutôt que le plat a été créé par des cuisiniers locaux pour les GI américains qui ont apporté leurs rations de bacon et d'œufs à qu'ils préparent sur des braseros à charbon de bois au bord de la rue. Cependant, les Romains plus matures contestent cela, affirmant qu'ils se souviennent d'avoir apprécié la carbonara alors que les GI mangeaient encore du lait et des biscuits sur les genoux de leur mère.
Le plus plausible de tous, à mon avis, est la théorie selon laquelle le nom fait simplement référence aux quantités abondantes de poivre noir habituellement ajoutées au plat :tellement, en fait, que c'est presque comme s'il avait été assaisonné avec du charbon de bois. C'est une de ces choses sur lesquelles les gens continueront sans aucun doute à se chamailler alors que la terre implose :bien plus important, à mon avis, est de trouver comment en faire un vraiment bon. C'est là que j'interviens.
C'est des spaghettis cabonara, n'est-ce pas ? Eh bien, pas si vous êtes Elizabeth David ou Simon Hopkinson :le premier le présente comme des maccheroni alla carbonara (j'exige de savoir pourquoi nous ne l'épelons plus comme ça :c'est magnifique), bien qu'il concède qu'il peut être fait "avec n'importe quelle forme de macaroni , des spaghettis ou des nouilles », et ce dernier affirme qu'au River Cafe, d'où la recette des Prawn Cocktail Years a été empruntée, on utilise des penne, « et avec grand effet ». N'ayant jamais eu la chance de manger dans cet établissement très estimé de l'ouest de Londres, je dois le croire sur parole, mais dans le River Cafe Classic Italian Cookbook, ils utilisent certainement des spaghettis, "inspirés de la version que nous avons mangée au restaurant Carbonni , sur la Piazza Campo dei Fiori à Rome".
Bien que contraint par une pénurie inattendue de penne à échanger les deux pendant les tests (je fais donc la recette du River Cafe avec des penne et celle de Prawn Cocktail Years avec des spaghettis; continuez à l'arrière), il n'y a pas de confusion dans mon esprit quant à qui est le choix supérieur. Les penne sont non seulement trop denses à mon goût, surtout avec la sauce riche, mais gâtent également l'un des principaux plaisirs de ce plat:avaler les spaghettis aux œufs. Macaroni, comme le guide de style m'oblige à l'épeler, est plutôt meilleur, car il est plus petit que les penne, mais encore une fois, pas besoin de sucer. C'est des spaghettis.
Bien que les pâtes représentent au moins les trois quarts d'une carbonara, c'est presque sans importance en ce qui me concerne :le vrai test est la sauce. Ceux-ci se répartissent, en gros, en trois camps :ceux qui utilisent des œufs et de la crème, ceux qui utilisent des œufs et du beurre, et ceux qui restent simples et n'utilisent que des œufs. La crème et le beurre, évidemment, n'auraient pas été des bagages idéaux pour les charbonniers partant pour quelques semaines dans les montagnes, tant de puristes insistent sur le fait qu'ils sont des ajouts ultérieurs à la fête des pâtes, peut-être parce qu'ils offrent un moyen plus simple de recréer l'onctuosité d'œufs à peine cuits pour les restaurants qui préparent assiette après assiette, ou les cuisiniers à la maison qui se soucient de la salmonelle et de son acabit désagréable. S'ils améliorent le plat, cependant, je suis heureux de les garder :c'est la carbonara parfaite, pas la plus ancienne.
Simon Hopkinson et Nigella Lawson utilisent tous deux de la crème double, le cours complet de cuisine italienne d'Ursula Ferrigno opte pour la crème fraîche, un peu curieusement, et le River Cafe et Anna del Conte choisissent le beurre. Elizabeth David et la Silver Spoon se contentent d'œufs. Bien que j'adore la crème, dès que j'ai goûté une carbonara sans elle, je me suis rendu compte que c'était totalement inutile :non seulement cela ajoute une richesse excessive (comme si les œufs, le fromage et le porc gras ne suffisaient pas), mais dilue le délicat saveur de l'œuf lui-même et laisse une mare de sauce au fond du bol alors qu'il suffit vraiment de quelque chose pour enrober les pâtes. (La crème fraîche acidulée, quant à elle, est franchement tout simplement bizarre, me rappelant ma spécialité universitaire :des penne à la crème fraîche, des garnitures de saumon fumé et de grandes quantités de fromage à pâte dure italien générique.)
Le beurre est meilleur, fondant dans la sauce. Anna Del Conte suggère de battre une cuillère à soupe dans un œuf et du fromage, ce qui est difficile; il est préférable de suivre la recette du River Cafe et de le laisser fondre dans la poêle avant d'ajouter les deux autres ingrédients. Mais après avoir goûté à la recette d'Elizabeth David, je peux vous assurer que les œufs et la graisse de porc fondue devraient ajouter tout le corps dont vous avez besoin.
Bien sûr, comme toujours, ce n'est pas si simple. Dois-je utiliser des œufs entiers, comme dans les recettes de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David et Ursula Ferrigno, des jaunes d'œufs, comme le suggèrent les années River Cafe et Prawn Cocktail, ou un mélange des deux, comme Anna del Conte ? Je pense que les jaunes seuls sont trop écoeurants - lorsqu'ils sont mélangés au fromage râpé, ils deviennent une pâte tenace, difficile à détacher et à mélanger dans les pâtes, ce qui signifie ajouter plus d'eau de cuisson, inutilement, étant donné que vous venez de jeter les blancs d'œufs. Les œufs entiers fonctionnent bien, mais je vais ajouter juste un jaune supplémentaire, simplement parce que ce n'est vraiment pas un plat que vous mangeriez tous les jours, et il y ajoute une glorieuse richesse en œufs.
Ou pas - parce qu'il s'avère que les Italiens n'utilisent pas de bon vieux streaky pour la carbonara, ils préfèrent la pancetta, qui est salée à sec, généralement non fumée, et se présente généralement en tranches plutôt qu'en petites tranches. Le bacon non fumé est souvent suggéré comme substitut par des écrivains de cuisine comme Anna del Conte, sur la base que la pancetta n'est pas largement disponible dans ce pays et si vous pouvez vous procurer une tranche de bon bacon strié salé à sec et le couper en gros cubes vous-même, cela fonctionnera bien mieux que la pancetta mince que l'on trouve souvent dans les supermarchés. (Assurez-vous cependant qu'il n'est pas fumé ; Ursula Ferrigno préconise le fumé strié, mais je pense que vous avez besoin que la viande soit légèrement sucrée :la fumée et le fromage sont une surcharge d'umami.)
Une bonne pancetta que vous pouvez couper vous-même en gros morceaux, c'est encore mieux bien sûr :les morceaux doivent être assez épais pour ne pas sécher dans la poêle, et assez gras pour contribuer à la sauce. Le River Cafe vous exhorte à le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais pas brun, mais, même s'il ne devrait pas être coriace, je préfère les instructions de Nigella pour le faire frire "jusqu'à ce qu'il soit croustillant mais pas croquant". Une partie de la graisse doit rester tendre, mais un peu de morsure est un agréable contraste de texture avec les pâtes soyeuses.
Elizabeth David esquive entièrement la question en traduisant maccheroni alla carbonara par "macaroni au jambon et aux œufs", et en utilisant à la place du "jambon ou coppa (épaule de porc séchée italienne)" coupé en longueurs d'allumettes. Tenté comme je le suis d'utiliser le jambon britannique cuit au four qui aurait probablement été la seule option pour la plupart de ses lecteurs lorsque Italian Food a été publié pour la première fois en 1954, je soupçonne qu'elle aurait elle-même fait un voyage spécial à Soho pour "très bien, mais chère" coppa, alors j'investis dans quelques-unes (c'est encore assez cher aujourd'hui) pour faire sa recette. C'est peut-être la coupe, mais je la trouve trop sèche :la pancetta légèrement moelleuse est bien meilleure.
Ce n'est pas un plat de pâtes qui permet de saupoudrer délicatement de parmesan juste avant de servir :non, la carbonara exige des quantités presque incroyables de fromage qui, en fondant, contribue à donner à la sauce sa texture crémeuse si particulière. Compte tenu des racines romaines du plat, il n'est pas surprenant que de nombreuses recettes, dont le River Cafe, Anna del Conte et la Silver Spoon, demandent un mélange de parmesan et de pecorino romano, un fromage au lait de brebis dur et salé populaire dans le centre de l'Italie. À mon avis, il a une saveur plus légère et plus lactique que le parmesan, qui, en vrac, peut rendre le plat trop ringard :la combinaison signifie que tout fonctionne en harmonie.
Un plat de pâtes sans ail ? Mais, semble-t-il, la plupart des carbonaras n'en contiennent pas :seules Anna del Conte et la Cuillère d'Argent l'utilisent, et uniquement pour aromatiser l'huile de cuisson :l'ail lui-même est jeté une fois cuit. Le River Cafe inclut l'oignon rouge dans sa recette et Ursula Ferrigno un jaune, mais tout le monde évite complètement les alliums. Bien que j'aime la douceur des oignons avec la salinité du fromage et de la pancetta, je pense que la saveur est trop dominante :le goût subtil d'ail du plat de del Conte est beaucoup plus agréable, ajoutant une très faible chaleur, sans crier dessus.
Le River Cafe inclut également du persil plat haché dans son plat, qui a l'air joli, mais n'ajoute pas grand-chose :il devrait y avoir suffisamment de poivre noir pour le rendre inutile. Nigella, comme la légende américaine Marcella Hazan, se faufile dans un peu de vin blanc, le faisant mijoter, avec la pancetta, dans un "sirop salé et vineux". Bien que sans aucun doute délicieux (qui n'aime pas le vin, le bacon et la crème ?), il me rappelle plus quelque chose de français qu'une carbonara classique. J'aime bien son râpage final de noix de muscade - entièrement facultatif, et certainement pas très romain, mais comme d'habitude, cela fonctionne à merveille avec l'œuf.
La carbonara est peut-être un plat simple, mais le diable se cache dans les détails, à savoir comment ajouter des œufs dans une poêle chaude et ne pas se retrouver avec des pâtes frites aux œufs, comme dans la recette d'Elizabeth David, qui vous ordonne de les faire cuire "jusqu'à ce qu'ils présenter un aspect légèrement granulé sans être aussi épais que des œufs brouillés ». Le guide le plus utile à ce sujet se trouve sur un merveilleux blog écrit par une Romaine d'adoption appelée Rachel, qui a surmonté une grave anxiété de carbonara sur "le moment crucial, le moment où vous retirez la casserole du feu et ajoutez l'œuf et le fromage aux pâtes et guanciale... des discussions interminables sur le mélange, le pli, le coup de poignet nécessaire pour combiner les œufs et le fromage avec les pâtes, le moment où vous ajoutez la limace d'eau de cuisson des pâtes - l'eau des pâtes que vous avez judicieusement mise de côté - à la poêle, la limace qui détendra la sauce couleur paille en un doux manteau crémeux », pour parfaire sa propre version. En bref, vous mélangez les pâtes avec la pancetta et sa graisse fondue jusqu'à ce que chaque brin soit bien enrobé, puis retirez du feu, ajoutez l'œuf et le fromage, "remuez pour combiner", détachez le tout avec un peu d'eau de cuisson et servez immédiatement. . C'est un art, mais qui mérite d'être perfectionné.
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, tranchée
75 g de pancetta, coupée en cubes
250 g de spaghettis séchés
2 œufs et 1 jaune d'œuf
25 g de pecorino romano, finement râpé
25 g de parmesan finement râpé
Poivre noir fraîchement moulu
Noix de muscade, facultatif
1. Mettez deux bols dans un four à basse température pour les garder au chaud, ou faites bouillir une bouilloire et remplissez-les à moitié d'eau chaude. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, puis retirez-le de la poêle avec une écumoire et jetez-le. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle soit translucide et dorée, mais pas brune sur les bords.
2. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Dans un bol, battre ensemble les œufs et le jaune supplémentaire, puis incorporer le pecorino et la majeure partie du parmesan, en réservant un peu pour la décoration. Moudre dans beaucoup de poivre noir.
3. Prélevez une petite tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez bien les pâtes. Versez-le dans la poêle et mélangez pour bien l'enrober de graisse de pancetta.
4. Retirez la casserole du feu et versez le mélange d'œufs en remuant furieusement les pâtes, puis, une fois qu'elles commencent à épaissir, ajoutez un trait d'eau de cuisson pour assouplir la sauce. Mélanger à nouveau et répartir entre les bols chauds, en terminant avec un râpage de noix de muscade et un peu plus de parmesan. Mangez immédiatement.
Ail ou oignon, pecorino ou parmesan, bacon ou jambon, crème ou beurre - comment aimez-vous votre carbonara, et quel est le secret pour obtenir cette consistance parfaite ? Ajoutez-vous, de façon blasphématoire, des pois, comme ils ont tendance à le faire aux États-Unis, ou des champignons, comme mon père ? Et quelqu'un peut-il me dire pourquoi vous ne voyez jamais le proche parent de la carbonara, fettucine alfredo, au Royaume-Uni alors qu'il est si follement populaire en Amérique ?
