Comme la botte Ugg ou le jean skinny (ou, en fait, le singulier vestimentaire irritant), la nourriture américaine est une tendance qui refuse de mourir. Et, alors que je suis irrationnellement ennuyé par le macaroni au fromage et que je refuse obstinément de me réchauffer avec des hot-dogs, mon amour pour le barbecue brille aussi chaud et brillant qu'un copeau de noyer brûlant.
Pendant longtemps, le barbecue a fait partie de ces choses, comme les sacs banane ou les sourires, qui se sont perdus dans la traduction en traversant l'Atlantique. Aux États-Unis, le barbecue signifie une cuisson lente et lente :les fruits durement gagnés de la fumée et de la dévotion. En Grande-Bretagne, on considère généralement qu'il s'agit d'une course pour brûler la viande avant que l'eau ne commence à tomber du ciel.
Le porc effiloché est, je pense, ce qu'il y a de mieux au barbecue américain - une viande cuite si doucement et tendrement que il peut être délicatement découpé à la fourchette ou, plus souvent avec les doigts - fumé, juteux et servi avec une sauce agressivement piquante, dont les détails font l'objet d'un débat régional féroce.
La seule façon respectueuse de cuisiner votre porc, bien sûr, est de creuser une fosse, de l'empiler avec du bois séché et d'employer quelqu'un pour le faire brûler toute la nuit pendant que la viande fume doucement, mais en l'absence de terre disponible et non gelée. dans les environs du Guardian, et avec un gril rouillé actuellement recouvert d'un manteau de neige, je vais m'en tenir à mon fidèle four. Les Américains prétendent que cela peut être fait. Ont-ils raison ou regardent-ils simplement du bon côté, comme d'habitude ?
La coupe traditionnelle du porc effiloché est l'épaule, un morceau de viande bon marché, gras et laborieux qui exige une cuisson lente et soignée afin d'obtenir les pépites juteuses désirées de bonheur porcin. (Dans l'est de la Caroline du Nord, on fait griller tout le porc au barbecue, mais c'est une autre histoire.)
C'est le haut de l'épaule, connu aux États-Unis sous le nom de Boston butt, qui est le Saint Graal pour tirer. En Grande-Bretagne, il faut un certain effort pour trouver les bonnes choses, mais comme Neil Rankin, ancien chef cuisinier de Pitt Cue Co, le bien-aimé-barbecue-van-made-good de la rive sud, me dit, "beaucoup repose sur la qualité du la viande elle-même." Il est utilement précis sur ce qu'il faut demander:"os dans le cou ... avec une bonne couche de graisse sur le dessus." C'est définitivement une coupe pour laquelle vous devrez vous rendre chez un boucher approprié :aucun de mes supermarchés locaux n'a pu fournir la marchandise.
J'essaie une recette avec de l'épaule désossée - le rouleau de porc effiloché de Rachael Wass, gagnant de la recette du lecteur Observer Food Monthly de 2012, ne spécifie pas avec ou sans os - mais je trouve que la viande sèche plus rapidement hors de l'os :mortel pour le porc effiloché.
Les jongleurs de gelée Bompas et Parr sont à la hauteur de leur réputation de « facilement les acteurs les plus provocateurs de la scène alimentaire mondiale » en utilisant le ventre dans la recette du porc effiloché dans leur dernier livre Feasting – en effet, ils prétendent effrontément que c'est « la bonne coupe pour celui-ci". Que Dieu les aide s'ils essaient un jour d'entrer aux États-Unis. Quoi qu'il en soit, blasphème mis à part, c'est en fait une excellente alternative à l'épaule - pas aussi charnue, mais beaucoup plus rapide à cuire, magnifiquement facile à tirer et pas aussi grasse que je le craignais. Donc, si le ventre est tout ce que vous pouvez trouver, vous pourriez faire bien pire. Ne le dites pas aux bons vieux garçons.
Comme tout ce qui a trait au barbecue, le porc effiloché est généreusement saupoudré de divisions et de contradictions - certains ne jurent que par saumurer ou frotter la viande avant la cuisson, pour d'autres, son intégrité est sacro-sainte. Rankin tombe dans ce dernier camp - le porc reste seul jusqu'à ce qu'il soit au four pendant six heures, et franchement, il est si juteux que j'envisage sérieusement d'abandonner ma quête et d'en cuisiner cinq autres exactement de la même manière et de jeter une partie de porc, mais dans l'intérêt de la recherche, je continue.
Bompas et Parr frottent légèrement leur articulation de poitrine de porc dans une cure à parts égales de sucre et de sel et laissent durcir au réfrigérateur pendant quelques heures avant la cuisson. Cela enlève une quantité assez considérable d'humidité, ce qui, je ne suis pas sûr, est tout à fait souhaitable ici - la poitrine de porc a suffisamment de graisse pour ne pas risquer d'être sèche, mais la viande elle-même est légèrement filandreuse, malgré sa saveur superlative.
America's Test Kitchen saumure le soc de porc dans un mélange de sel, de sucre et de fumée liquide - un de ces ingrédients méprisés par les vrais amateurs de barbecue, mais qui fait certainement l'affaire pour fournir cette odeur insaisissable de bois carbonisé. Mes testeurs sont tous dupes, et il est indéniable que, sans barbecue à portée de main, cette potion donne effectivement au porc un magnifique goût profond et fumé, bien que je ne sois pas convaincu que la viande elle-même soit plus juteuse après son bain.
Wass et Alan Paton, chef cuisinier primé de l'hôtel Stoke-by-Nayland d'Essex, versent une « vadrouille au vinaigre » ou une sauce de style Caroline du Nord sur le dessus de la viande avant la cuisson. J'aime le vinaigre de cidre de Paton, la cassonade foncée, le sel et la sauce chili en particulier, mais après avoir mangé une décennie de porc effiloché en une semaine, je me sens qualifié pour suggérer qu'il vaut mieux l'ajouter au goût, plutôt que de cuire la saveur piquante dans la viande elle-même - cela rend le contraste entre le porc riche et la vinaigrette piquante plus satisfaisant.
Je n'ai pas beaucoup de succès avec la cuisson du porc à 170 ° C comme le suggère Wass :en effet, il résiste à tous les efforts pour le séparer après les 2 heures spécifiées. En fait, même après 4 heures et demie à la même température, la pièce America's Test Kitchen est un peu dure. La chaleur doit baisser si elle doit tomber de l'os, mais, bien sûr, les saveurs de brunissement essentielles sont sacrifiées.
Un compromis réussi, puis un premier coup de chaleur pour dorer la graisse, suivi d'une cuisson longue et lente - Paton et Rankin ont la bonne idée. Le morceau de ce dernier obtient une heure à 200C, suivi de 5½ à 125C, puis un croustillant final rapide à 200C, après quoi il tombe assez de l'os :absolument parfait. (D'accord, je dois donc rester debout jusqu'à 1h du matin en attendant que le thermomètre atteigne le 89C spécifié, mais les résultats en valent la peine - et je n'ai pas le droit de m'en moquer tout de suite, donc tout ce que je perds on est en train de dormir.)
En effet, après avoir effiloché et assaisonné le porc, il doit reposer une journée au réfrigérateur, pour « se détendre et s'imprégner des jus et des saveurs » avant de le réchauffer. L'expérience est un succès - au moment où je le sers, il a avidement absorbé tout le liquide de cuisson, ce qui ajoute considérablement à sa saveur.
Un bon conseil que j'obtiens d'un passionné de barbecue amateur très serviable du nom de Jonathan Dale est de "'tenter' le porc dans du papier d'aluminium à la fin pendant qu'il repose, car cela aide à la vapeur et à le ramollir un peu, pour s'assurer qu'il tire ".
Je suis déchiré ici. Les puristes - les Bompas, les Parrs et les Rankins de ce monde - insistent sur le fait que, chaque fois que vous choisissez de le faire, le porc effiloché ne doit être assaisonné qu'avec du sucre et du sel. Les choses dans l'autre camp peuvent devenir déconcertantes :Wass frotte son porc avec de la moutarde à l'ancienne et du piment; America's Test Kitchen applique de la « moutarde jaune », de la fumée liquide, du poivre, du paprika fumé et du poivre de Cayenne; Jonathan Dale utilise ce qu'il décrit comme un mélange de barbecue à l'américaine composé de paprika fumé, de fenouil, de cumin, de poivre noir, de poivre de Cayenne, de moutarde en poudre, de cassonade, de sel et de granulés d'ail. C'est fumé, anisé et légèrement épicé - absolument délicieux en fait.
Au final, cependant, je décide de laisser les saveurs à la sauce et de m'en tenir à un simple assaisonnement de sucre noir et de sel, avec du paprika fumé pour ajouter la saveur carbonisée souhaitée. Le porc est frotté avant la cuisson, et le reste est ajouté, à la manière de Rankin, après avoir tiré, afin qu'il soit uniformément réparti dans la viande.
Dale recommande également d'arroser avec du jus de pomme pendant la cuisson, mais il utilise un fumoir - je ne trouve pas cela nécessaire dans le four, tant que la viande elle-même a suffisamment de graisse pour la garder humide. Je regrette cependant de ne pas avoir réussi à tester son idée de lui injecter une solution d'eau, de jus de pomme et de cassonade pendant la cuisson :en plus d'incorporer l'utilisation d'une machine sous-vide, cela pourrait en être une pour un deuxième passage au processus.
En attendant, je crois vraiment que c'est aussi proche du porc effiloché parfait que possible sans fumée. Je vous laisse la sauce (il existe d'excellentes recettes), mais pour une véritable authenticité, elle doit être servie farcie dans des petits pains blancs, avec suffisamment de jus pour couler sur votre menton. Dossards entièrement facultatifs.
1,6 kg d'épaule de porc à partir du cou, avec os
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre muscovado foncé
1 cuillère à soupe de paprika fumé
2 cuillères à café de fumée liquide (facultatif)
1. Préchauffez le four à 220C. Tapisser un plat à rôtir de feuilles de papier d'aluminium suffisamment grandes pour se replier sur le dessus du porc, puis éponger la viande avec une serviette en papier et l'ajouter au plat. Mélangez le sel, le sucre et le paprika et frottez environ la moitié dans la viande.
2. Mettez le porc dans le four chaud pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis sortez et baissez le feu à 125°C. Versez la fumée liquide sur le porc si vous en utilisez, puis repliez le papier d'aluminium sur le dessus pour former un paquet scellé. Remettez au four et faites cuire pendant environ 6 à 7 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 89 ° C et qu'elle soit suffisamment molle pour être cuite à la cuillère. Vider les jus et réserver.
3. Remontez le feu à 220 et faites cuire le porc, à découvert, pendant 10 minutes pour qu'il soit croustillant. Sortir, couvrir d'une tente de papier d'aluminium et laisser reposer 30 minutes.
4. Utilisez deux fourchettes ou vos doigts pour réduire en lambeaux, en coupant également les craquelins, puis ajoutez le reste de l'assaisonnement et le jus de viande de la boîte, et remuez. Si possible, laissez tremper pendant 24 heures avant de réchauffer. dans un four chaud pour servir.
Le porc effiloché est-il le roi du barbecue américain, ou avez-vous un autre favori que vous aimeriez voir gagner du terrain dans ce pays ? Comment mangez-vous votre porc effiloché - petits pains blancs et salade de chou ? Et, plus important encore, quelqu'un peut-il recommander une bonne recette de sauce ?
