Le posset au nom merveilleux est apprécié depuis des siècles, même si vous ne le trouverez pas mentionné dans le chapitre de Mme Beeton sur les crèmes et les gelées, ou aux côtés de l'éternel syllabub d'Hannah Glasse. Jusqu'à relativement récemment, le terme désignait une boisson réchauffante plutôt qu'un pudding rafraîchissant - l'équivalent médiéval d'une tasse de cacao au coucher. Pensez à Lady Macbeth empoisonnant les gardes de Duncan avec des possets "drogués" - elle ne leur donnait certainement pas de dessert.
Dans sa forme la plus ancienne, le posset était fabriqué à partir de lait caillé avec de l'alcool ou du jus d'agrumes :le sack posset, avec du vin fortifié espagnol de style xérès, était particulièrement populaire aux XVe et XVIe siècles. Au milieu du XVIIIe siècle, cependant, le mélange avait tendance à être épaissi avec des amandes moulues, des biscuits broyés ou des jaunes d'œufs à la place.
Après avoir connu un déclin, perdant du terrain au profit de parents tels que le syllabub, le lait de poule et la bagatelle, le posset a fait un certain renouveau sur les menus ces dernières années. De nos jours, cependant, cela ressemble plus à un imbécile citronné qu'à une boisson mousseuse - bien que, entièrement fait avec de la crème épaisse et riche, il soit peut-être tout aussi susceptible de vous endormir heureux.
La crème utilisée pour les possets modernes a tendance à être assez consistante pour y tenir une cuillère. Je trouve deux exceptions à cela. Le premier provient de la collection historique de Dorothy Hartley, Food in England, et est précédé d'une citation de John Dryden sur les qualités médicinales du posset. (En tant que premier poète lauréat, Dryden a reçu une partie de son salaire en sac, alors peut-être était-il un peu un expert de la préparation du posset.) Bien qu'aucune source ne soit donnée, la recette semble être ancienne, car elle consiste à faire bouillir le lait jusqu'à ce qu'il mousse, puis à le cailler avec "une ouïe de vin blanc". Le caillé est filtré et assaisonné pour faire quelque chose qui ressemble un peu à un fromage cottage doux et sucré :pas désagréable, mais bizarre pour les goûts modernes.
Le second provient du Porters Seasonal Celebrations Cookbook, écrit par le propriétaire du restaurant anglais Porters, Richard, comte de Bradford, et utilise de la crème simple et du vin blanc, épaissi avec des jaunes d'œufs au bain-marie. Il est léger et laiteux, avec une texture réconfortante légèrement crémeuse, mais un peu bâclée pour un posset moderne; Je préfère une matière plus soyeuse.
Là où Porters et Hartley utilisent du vin, les autres recettes utilisent du jus de citron pour acidifier le mélange – ce qui, selon mes sources, n'est pas moins traditionnel. Après en avoir goûté un certain nombre, je décide que je préfère la saveur d'agrumes plus douce des possets de Gary Rhodes et Marcus Wareing au caractère aigre-doux intense de la version de Claire Clark - elle utilise quatre citrons pour 500 ml de crème, tandis que Rhodes n'en utilise que trois pour 900 ml. Aussi charmant qu'il soit, le posset de Clark est comme manger de la crème de citron avec une cuillère - la douceur douce de la crème est complètement perdue. Wareing utilise également du zeste de citron dans son posset, ce qui lui donne un caractère d'agrumes assez différent et plus arrondi que j'aime beaucoup.
Rhodes et Wareing font bouillir la crème et le sucre ensemble, tandis que Clark fait un sirop de jus de citron et de sucre et l'ajoute à la crème chaude. Cela semble donner à son posset une texture plus soyeuse - bien que je remue les deux autres avec diligence, ils ont tous deux un léger grain.
Tamasin Day-Lewis suggère d'utiliser du sucre vanillé plutôt que de la poudre. Compte tenu de ma croisade pour arrêter l'utilisation aveugle de cette épice, c'est un non clair. Beaucoup plus intéressants, à mon avis, sont la noix de muscade et le gingembre suggérés par Hartley, en clin d'œil aux origines médiévales du plat. Je n'en rajouterai pas beaucoup, car ce sont des épices qui ont tendance à dominer, mais, comme pour le zeste de citron de Wareing, lorsqu'elles sont déployées avec discrétion, elles rehaussent subtilement l'ensemble du plat. Wareing prépare une compote de fruits épicés pour accompagner son posset, ce qui semble trop distrayant, mais j'aime bien les amandes effilées grillées et la garniture aux écorces confites de Clark, qui donne également une agréable sensation médiévale.
Clark et Wareing tamisent tous les deux leurs possets, ce qui, bien que je sois sceptique, semble faire une différence dans la texture finale. Clark conseille également de passer par-dessus le plat avec un chalumeau pour éliminer les bulles avant de refroidir. Cela fonctionne, si vous êtes opposé aux bulles - sans étoile Michelin à entretenir, je ne suis pas trop dérangé.
Fait 3-4
2 citrons
125g de sucre semoule
425ml de crème double
Pincée de noix de muscade
Pincée de gingembre
1 cuillère à soupe d'amandes effilées, grillées
1 cuillère à soupe d'écorces confites
Râpez finement le zeste de l'un des citrons, puis pressez 1 ½ - vous devriez avoir environ 100 ml de jus, mais pressez la moitié restante si nécessaire.
Mettez le jus et le zeste dans une petite casserole avec le sucre à feu doux et portez à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Garder au chaud.
Versez la crème dans une petite casserole à fond épais avec les épices et faites chauffer doucement jusqu'à ébullition. Versez dans le sirop en fouettant pour combiner, puis versez à travers un tamis dans une carafe.
Répartir dans des ramequins et passer un chalumeau sur le dessus si vous êtes pointilleux sur les bulles. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit pris. Ajouter les amandes et les éplucher juste avant de servir - bon avec des sablés.
Qui a redécouvert le posset et d'où vient la version moderne ? Quelqu'un a-t-il expérimenté des versions autres que le citron (un posset de bière me semble mûr pour le renouveau) - ou, en fait, avec des recettes de posset plus anciennes ?
