Quand quelque chose est décrit comme "aussi américain que la tarte aux pommes", cela signifie simplement que personne ne se souvient exactement quel groupe d'immigrants l'a apporté avec eux - et en ce qui concerne la tarte aux pommes, ces douces brumes du temps ressemblent plus à un brouillard fructueux, parce que c'était un aliment de base aux États-Unis bien avant que ces États n'existent.
En effet, l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America suggère que la version américaine typique de ce dessert classique descend des "tartes anglaises du XVe siècle" et des idées apportées par les premiers colons.
Après avoir examiné quelques recettes médiévales, dont beaucoup impliquent du sucre, des épices douces et du beurre, j'irais jusqu'à suggérer que la tarte britannique typique n'a pas beaucoup évolué non plus, et pour cause. Si la tarte n'est pas cassée, autant la manger.
Il était une fois, la tarte aurait été faite avec n'importe quelle variété de pomme que vous aviez dans le verger, les bois ou le marché local. Cela explique vraisemblablement la vague référence à "quelques pommes" dans la recette familiale incluse dans Good Things in England de Florence White en 1932.
Heureusement, la plupart des recettes modernes sont plus spécifiques :Jane Grigson recommande la reinette ou, comme Tamasin Day-Lewis, la reinette à l'orange de Cox; Marcus Wareing bramley et braeburn ou dames roses, et Angela Boggiano bramleys et cox's. Je n'arrive pas à trouver le premier mais j'essaie tous les autres et je décide que je préfère la combinaison de Boggiano. Les pommes à cuire se décomposent en une bouillie pointue et agréablement moelleuse, tandis que la saveur épicée du cox semble plus appropriée dans une tarte que les dames roses croquantes et doucement effervescentes ou les braeburns plus fades.
Les bramleys doivent être cuits avant d'être ajoutés à la tarte, comme le suggèrent Boggiano et Wareing, mais, comme ce dernier, je vais utiliser les pommes de table crues, pour un maximum de contraste de texture et de saveur. Les deux doivent rester distincts dans le plat fini, même si je ne vais pas les ajouter en deux couches distinctes, comme dans la recette de Wareing ; sa tarte est si épaisse qu'il est possible de la manger sans jamais mélanger le bramley et le cox en une seule bouchée.
Grigson tranche finement ses pommes, tandis que White met expressément en garde contre cela au motif que "le jus bouillira avant que les pommes ne soient cuites, et le résultat sera dur et insipide". Je ne pense certainement pas que ce soit le cas, mais je préfère la texture des gros morceaux.
Grigson utilise des bouffées, tandis que tout le monde choisit une variété de pâte brisée friable, ce que, bien que moins impressionnant visuellement, je préfère – la riche lourdeur correspond mieux à la pomme automnale. Étant donné qu'il s'agit d'un plat mieux servi chaud ou froid que très chaud, la pâte brisée se conserve mieux aussi.
En fait, je mens :la recette de White a une pâte déroutante qui se situe à mi-chemin entre une pâte brisée et une pâte à pain, si humide qu'elle est presque impossible à façonner, mais, une fois cuite, magnifiquement croustillante grâce à l'ajout de saindoux. Encore une fois, cependant, la texture est mieux appréciée directement du four.
Wareing et Boggiano optent tous les deux pour une pâte sablée riche, jaune avec du jaune d'œuf et sucrée avec du sucre, tandis que Day-Lewis choisit une pâte plus simple, qu'elle suggère de faire avec de la farine d'épeautre pour son « goût de noisette et sa texture ». J'aime la richesse presque crumble de la pâtisserie de Wareing et Boggiano, mais le contraste entre la garniture aux fruits aigre-doux et la saveur plus savoureuse de la version de Day-Lewis est ridiculement agréable; Je ne peux pas m'empêcher de m'en prendre à ça. Une pâte d'épeautre enrichie mais non sucrée semble la voie à suivre ici.
Wareing aromatise sa pâte avec du zeste de citron, ce qui est une touche agréable, tandis que Boggiano opte pour le cheddar affiné, citant le proverbe saxon selon lequel "une tarte aux pommes sans fromage est comme un baiser sans pression". Je suis entièrement d'accord avec elle en théorie, mais c'est un peu bizarre avec de la crème anglaise, et la tarte aux pommes n'est rien sans une goutte de Bird's. Si vous préférez la crème ou la crème fraîche, cependant, je vous invite vivement à essayer.
Boggiano, Day-Lewis et Wareing enveloppent tous leurs tartes dans de la pâte, tandis que Grigson et White ne déploient qu'un couvercle de pâte. Cela me semble être de la triche :une bonne tarte aux pommes devrait être autonome si nécessaire. Cela dit, donnez au fond une chance de devenir croustillant en faisant comme le suggère Day-Lewis et en saupoudrant la pâte de farine et de sucre avant d'ajouter les fruits. Le magazine Saveur m'informe qu'au fur et à mesure de la cuisson de la garniture, "cette couche supplémentaire empêchera la pâte à tarte d'absorber trop d'humidité".
Grigson ajoute des raisins secs à sa garniture, dont je décide de tremper une partie dans du rhum en obéissance à la recette d'Annie Bell. Ils ont l'air jolis, mais je les trouve trop sucrés, avec ou sans alcool - contrairement aux pétales de rose de White, qui se perdent complètement dans le fouillis d'autres ingrédients. Si vous souhaitez une note florale dans votre tarte, un peu d'eau de rose serait un meilleur pari.
Les épices douces sont toujours populaires; White et Day-Lewis utilisent des clous de girofle, Day-Lewis et Wareing de la cannelle, et Day-Lewis colle également à la noix de muscade. Sa tarte est trop épicée à mon goût, mais juste un soupçon rehausse considérablement le tout sans nuire aux pommes.
Il en va de même pour le sucre :Day-Lewis utilise un mélange de muscovado foncé et clair, mais l'amertume sucrée de ce dernier est irrésistible. La cassonade légère, cependant, ajoute une saveur de caramel plus intéressante.
Comme assurance supplémentaire contre la perte de cette saveur de pomme, je prends une astuce de la recette de White et je fais mijoter les noyaux et les pelures dans de l'eau pour faire une sorte de bouillon de pomme, ce qui donne à sa tarte une saveur merveilleusement intense. Cela peut sembler un peu idiot, mais étant donné que vous devez quand même les éplucher et les évider, il suffit de coller les résultats dans une casserole d'eau et de les laisser bouillir pendant 15 minutes, et les résultats sont vraiment remarquables.
Day-Lewis ajoute plus de farine au fruit lui-même, peut-être comme épaississant, mais, à l'exception de la couche de base, je ne pense pas que ce soit nécessaire :la compote de pomme fera ce travail avec beaucoup moins de risque de gomme.
Grigson, White et Day-Lewis ajoutent du zeste de citron, qui a une affinité naturelle avec les pommes, à leurs garnitures, Day-Lewis l'utilisant en combinaison avec du zeste d'orange. Comme j'ai inclus du zeste dans la pâte, je ne l'utiliserai pas ici, mais un spritz de jus de citron, comme le suggère Boggiano, est un moyen facile d'égayer la saveur.
Grigson et Day-Lewis badigeonnent les pommes de beurre, ce qui donne à l'ensemble du plat une belle richesse soyeuse - le faisant passer d'un simple plaisir familial à quelque chose de vraiment spécial. Ce qui est comme il se doit.
(Pour 6 à 8 personnes)
4 pommes bramley
2 cuillères à soupe de beurre, plus un supplément pour graisser
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
125-150g de sucre muscovado léger, selon le goût
3 pommes de cox
Noix de muscade
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de demerara ou de sucre cristallisé
1 blanc d'œuf, battu
Pour la pâtisserie
350 g de farine d'épeautre ou de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
190 g de beurre froid, râpé
1 œuf plus 1 jaune, battu
1 citron
Pelez et évidez les bramleys, en réservant les deux. Couper la chair en morceaux. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole et ajoutez le bâton de cannelle et les clous de girofle. Faire frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, puis ajouter les morceaux de pomme, plus 100 g de sucre. Cuire, à découvert, en remuant de temps en temps, pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et assez sec.
Pendant ce temps, mettez les noyaux et la peau dans une petite casserole et couvrez simplement d'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes. Laissez refroidir, ainsi que la compote, puis retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle de la compote (si vous pouvez les trouver).
Pour faire la pâte, mettre la farine dans un grand saladier et ajouter le beurre râpé et une généreuse pincée de sel. Frotter le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance de chapelure fine, puis incorporer l'œuf et le zeste finement râpé du citron jusqu'à l'obtention d'une pâte (ou vous pouvez utiliser un robot culinaire). Bien envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les cox's et coupez-les en morceaux. Incorporez-les dans les bramleys cuits avec le jus d'un demi-citron, 50 ml de bouillon de pomme, un râpage de noix de muscade et le muscovado restant (commencez avec 125 g de sucre et ajoutez-en plus si vous pensez que c'est trop fort).
Préchauffer le four à 180C. Graisser un grand moule à tarte avec du beurre et étaler les deux tiers de la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Utilisez pour tapisser le plat. Saupoudrez le fond avec une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de sucre. Garnir du mélange de pommes et parsemer le dessus de petits morceaux du beurre restant.
Abaisser le reste de pâte à 5 mm d'épaisseur. Badigeonner le bord de la base de pâte avec du blanc d'œuf, puis recouvrir avec ce couvercle, en appuyant pour sceller. Coupez les bords (utilisez ces garnitures pour décorer si vous le souhaitez) et coupez un petit trou au milieu. Badigeonner de blanc d'oeuf et saupoudrer de sucre. Cuire au four pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir un peu avant de servir.
La tarte aux pommes peut-elle être comparée à la fantaisie d'une tarte tatin ou d'un strudel aux pommes ? Préférez-vous feuilleté ou pâte brisée, feuilleté ou filo – et a quelqu'un a déjà mangé une fausse tarte aux pommes ?
