Même pour les escrocs les plus endurcis des choux de Bruxelles, les têtes de choux de Bruxelles - les grappes de feuilles qui poussent au sommet de la tige des choux de Bruxelles - peuvent être une révélation. Ces élégantes feuilles incurvées de couleur violet-vert sont magnifiques - comme une nature morte peinte par un vieux maître hollandais. Sur le plan gustatif, ils allient la fraîcheur douce et choux des jeunes pousses printanières au délicat souvenir du chou de Bruxelles, mais sans aucune des nuances sulfureuses parfois éprouvantes de ce dernier. Ils cuisent presque instantanément jusqu'à un soyeux soumis.
Bien qu'ils aient longtemps été une passion partagée par les jardiniers associés, jusqu'à tout récemment, les sommités germées étaient jetées dans les champs après la récolte ou étaient données au bétail. Heureusement, le mot est sorti. Les pousses sont actuellement l'un des légumes les plus chauds à avoir sur votre table, et les détaillants et les producteurs commencent à apprécier leur potentiel de marché. Donc, si vous restez perplexe devant la bousculade des pousses avant Noël, mettez plutôt la main sur ce "nouveau" (vieux) légume.
Les fanes de choux offrent toutes les vertus nutritionnelles des choux de Bruxelles. Avec le brocoli, ils ont les niveaux les plus élevés de composés de glucosinolates (qui sont censés protéger contre le cancer) de la famille des brassica (riches en glucosinolates). Ces composés semblent également aider le corps à se détoxifier – particulièrement utile pendant la saison des fêtes. Les têtes germées sont riches en vitamines et contiennent des réserves exceptionnellement riches de deux vitamines en particulier :la vitamine K anti-inflammatoire, qui, comme le calcium, aide à renforcer la densité osseuse; et de la vitamine C, qui aide à renforcer le système immunitaire – un gagnant en hiver.
Vous verrez de plus en plus de têtes de germes sur les étals des producteurs dans les marchés de producteurs. Ils se glissent également dans les supermarchés, bien que confinés aux rayons des légumes de spécialité. Prix indicatif :2 £/kg.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Basée sur le caldo verde portugais, cette soupe peut être aussi copieuse ou aussi légère que vous le souhaitez. J'ai même poché un œuf de canard sur le dessus comme une gâterie super spéciale. Cela peut aussi être un très bon moyen d'utiliser les restes de bouillon de la cuisson d'un jambon et de pommes de terre et de choux rôtis pour le déjeuner de Noël.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
300g de chorizo à cuire
2 gros oignons, pelés, coupés en deux, tranchés finement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en petits morceaux
1,2 litre de bouillon de poulet, de jambon ou de légumes
2 feuilles de laurier
300 g de pousses, lavées, séchées et tiges épaisses retirées, feuilles hachées
1 Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez le chorizo. Cuire jusqu'à ce qu'il libère une bonne quantité de graisse riche et rouge. Soulevez les morceaux de chorizo dorés à l'aide d'une écumoire afin que l'huile reste dans la poêle.
2 Ajoutez maintenant les oignons et le reste de l'huile. Cuire pour ramollir pendant 7 minutes, ajouter l'ail et cuire quelques minutes avant d'ajouter la pomme de terre. Remuez la pomme de terre pour qu'elle soit bien enrobée d'oignons, d'ail et d'huile de chorizo.
3 Maintenant, remettez le chorizo dans la poêle et ajoutez le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit juste cuite. En attendant, assurez-vous que les têtes de germes sont sèches, puis passez-les au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles deviennent de petits morceaux de confettis verts.
4 Une fois la pomme de terre cuite, écrasez-en une partie pour épaissir la soupe. Assaisonner selon l'envie. Ajoutez maintenant les têtes de germes et laissez mijoter pendant environ 4 minutes jusqu'à ce que toutes les taches vertes soient bien amalgamées et cuites.
5 Assaisonner à nouveau et arroser le dessus d'huile d'olive avant de servir.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
