Il y a vingt ans, c'était de la nourriture pour animaux de compagnie. Aujourd'hui, la viande de kangourou est un produit savoureux et gastronomique qui est aussi l'option saine
Alors que les premiers colons ont rapidement appris la valeur du kangourou auprès de la population indigène, la viande de kangourou n'a pas toujours été considérée comme acceptable dans l'Australie moderne.
"Le kangourou est la viande rouge de prédilection du public australien depuis 40 000 ans", plaisante le directeur général de la Kangaroo Industry Association of Australia, John Kelly. "Cela vient de heurter un problème de marketing."
Ce contretemps inclut le fait que la vente de viande de kangourou en Nouvelle-Galles du Sud, à Victoria et dans le Queensland était illégale, sauf comme nourriture pour animaux de compagnie jusqu'en 1993.
Les choses sont à la hausse cependant; au cours des 20 années écoulées depuis sa légalisation dans ces États, la perception de la viande de kangourou a considérablement changé et, selon Kelly, elle est désormais plus populaire que le canard chez les Australiens.
Les kangourous appartiennent à la famille des Macropodidae. Il existe environ 60 espèces dont quatre sont utilisées pour leur viande; le kangourou roux, le wallaroo gris de l'est, gris de l'ouest et commun ainsi que deux espèces de wallaby de Tasmanie.
Alors que certaines personnes se sentent encore ambiguës à l'idée de manger l'un de nos emblèmes nationaux, des estimations prudentes d'environ 34 à 50 millions de kangourous - bien plus que la population humaine australienne - signifient qu'il y a un argument en faveur de l'abattage et de la consommation pour préserver les pâturages pour les bovins et les moutons. . Le mouvement "kangatarien", cependant, préconise de se débarrasser des bovins et des moutons et de ne manger que du kangourou, car ils produisent des quantités négligeables de méthane, ne mangent que des plantes indigènes et leurs coussinets doux ne dégradent pas la terre.
La viande de kangourou est considérée comme l'une des viandes rouges les plus saines, avec seulement 2% de matières grasses et des niveaux élevés d'acide linoléique conjugué, ainsi que d'oméga trois. Il est également riche en protéines, en fer, en zinc et en vitamines du groupe B.
Disponible dans les boucheries et les supermarchés, le kangourou se présente sous des coupes aux sonorités familières, telles que la croupe, les carrés, la longe, le steak et le hachis. La viande de wallaby, qui figure sur la liste des ingrédients branchés de nombreux restaurants australiens, ne se trouve que dans les bouchers spécialisés.
Colin Fassnidge, chef cuisinier du Four in Hand and 4Fourteen de Sydney, utilise le kangourou et le wallaby dans ses menus. "Il y a quelques années, ce n'était pas aussi facilement accepté qu'aujourd'hui", dit-il. "Mais maintenant, tout le monde prend le train en marche et ça commence à devenir un peu à la mode."
Fassnidge dit que le kangourou a une saveur douce, giboyeuse et «herbeuse», semblable à la venaison et doit être cuit de la même manière. « La queue a une belle viande, mais doit être braisée comme une queue de bœuf car ce muscle travaille dur. Certaines des autres coupes que vous voulez cuisiner du côté saignant de mi-saignant. Si vous le faites trop cuire, il n'y en a plus."
Fassnidge dit que le steak de wallaby, qui a une saveur légèrement plus sucrée que le kangourou et se présente sous forme de coupes plus petites, n'a besoin que d'un temps de cuisson très court - environ 30 secondes de chaque côté.
"Avec le kangourou, cela dépend de l'épaisseur. S'il est aussi gros que votre main, il faut environ deux minutes de chaque côté. Le barbecue est un bon moyen de cuisiner du kangourou ou du wallaby, mais vous voulez que tout soit prêt avant de commencer - vous ne pouvez pas vous permettre d'aller vous promener à la recherche de vos pinces, sinon cela va trop cuire."
Macro Meats Gourmet Game, qui fournit de la viande de kangourou aux supermarchés australiens, recommande de faire mariner le filet ou le steak dans de l'huile de macadamia, de tournesol ou d'olive avec une pincée de sel et de poivre pendant au moins 15 minutes avant de cuire rapidement à feu vif. Comme les autres viandes, il doit se reposer avant de servir. (Vous pouvez essayer leur recette de burgers de kangourou ci-dessous.)
En plus du barbecue ou de la friture, la viande de kangourou peut être rôtie, mijotée ou sautée. En raison de sa saveur terreuse et légèrement giboyeuse, la viande de kangourou se marie bien avec les sauces aux fruits comme la prune, la groseille, le quandong ou l'orange, ainsi qu'avec les herbes comme l'ail, le romarin, le genévrier et les épices comme le poivre des montagnes, le paprika, le poivre noir.
Dans son livre Meat, le chef Adrian Richardson de La Luna Bistro à Melbourne, nomme les tomates de brousse, les anchois, les oignons, la betterave, le vin rouge, le porto, les épinards, la moutarde et les tomates séchées comme de bons accompagnements.
Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson :15 minutes
Pour huit personnes
500 g de hachis de kangourou
1 cuillère à café de mélange d'épices indigènes ou de mélange d'épices pour barbecue
½ oignon rouge, haché finement
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à soupe de feuilles de thym citronné, hachées
2 cuillères à soupe de feuilles de persil, hachées
1 cuillère à café de zeste de citron
35 g de chapelure fraîche
1 œuf, légèrement battu
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Aérosol d'huile d'olive
¼ de chou blanc, haché
1 petit bulbe de fenouil, finement tranché
4 pommes rouges grossièrement râpées
½ oignon rouge, pelé et finement tranché
¼ tasse de mayonnaise aux œufs entiers
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de persil finement haché
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir :
Huit petits pains croustillants
Chutney de tomates
Méthode
Placer la viande hachée, le mélange d'épices, l'oignon, l'ail, le thym, les feuilles de persil, le zeste, la chapelure, l'œuf, le sel et le poivre dans un grand bol à mélanger et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et réfrigérer, idéalement pendant au moins deux heures, pour permettre aux saveurs de se marier.
Pour la salade de chou, ajouter tous les ingrédients ensemble dans un bol moyen, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Couvrir et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Chauffer une poêle à griller à feu moyen-vif pendant deux à trois minutes. Pendant ce temps, façonnez le mélange de kangourou en huit galettes de taille égale, vaporisez les deux côtés avec de l'huile d'olive et faites cuire les galettes pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Placer les galettes sur la plaque à pâtisserie préparée et cuire au four préchauffé pendant 10 minutes supplémentaires.
Pour servir, couper les petits pains en deux, puis les superposer avec le chutney de tomates, la galette de kangourou et garnir de salade de pommes et de fenouil.
