La croûte d'eau chaude est un poids lourd de la pâtisserie qui renversera parfaitement tout ce que vous pensiez savoir sur la fabrication de la pâtisserie. Oubliant les règles de l'art pâtissier, il réclame de l'eau bouillante et de la graisse fondue, préfère être maintenu au chaud et est d'autant plus heureux d'être manipulé. Cela ne pourrait pas être moins comme les pâtes à pâtisserie fragiles et froides auxquelles nous sommes si habitués. Il ne cuit pas tout à fait avec le même croustillant que la pâte brisée, mais il est beaucoup plus solide et plus facile à travailler. Ici, j'ai inclus une version végétarienne, ainsi que la version traditionnelle à base de saindoux.
Celles-ci sont incroyablement charnues pour les tartes sans viande. La pâtisserie est également végétarienne, évitant le saindoux traditionnel au profit d'un supplément de beurre.
Pour 6 gros feuilletés
150 g de beurre, ferme mais non refroidi
250 g de farine ordinaire
Une grosse pincée de sel
60 ml d'eau bouillante
1 gros œuf, légèrement battu avec une pincée de sel, pour dorer
Pour la garniture
50g de cèpes séchés
1 oignon rouge, finement tranché
50 g de beurre
250 g de champignons marrons, tranchés
125g de pleurotes
2 gousses d'ail, hachées finement
Porter ou stout 100 ml
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
Crème double 50ml
15g de feuilles d'estragon
1 Tout d'abord, préparez la garniture. Faire tremper les champignons séchés dans 200 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes. Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter les châtaignes et les pleurotes et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Ajouter l'ail, puis laisser grésiller quelques minutes avant d'ajouter les champignons séchés et leur liquide de trempage.
2 Verser le porter et laisser mijoter à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, en laissant la majeure partie du liquide s'évaporer. Incorporer la farine et laisser épaissir quelques minutes, puis retirer du feu, ajouter la crème et l'estragon et assaisonner au goût. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire les pâtes.
3 Pour la pâte, frottez le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Versez l'eau bouillante et remuez pour combiner, puis utilisez vos mains pour rassembler le mélange. Laisser refroidir à température ambiante. Il est prêt lorsqu'il est plus ou moins froid au toucher et suffisamment rigide pour être roulé et façonné sans coller. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
4 Divisez la pâte en six morceaux et roulez chacun en un cercle d'environ 20 cm de diamètre. Placez 1 cuillère à soupe du mélange de garniture au milieu de chacun, puis badigeonnez les bords du cercle avec de l'œuf et repliez-le pour obtenir un paquet semi-circulaire. Glacez les dessus avec l'œuf et faites cuire les pâtes pendant 25 minutes.
Il s'agit d'un type de tourte au porc légèrement différent :peu rempli, épicé et pas une goutte de gelée en vue.
Pour 4 à 6 personnes
75 g de beurre non salé, ferme mais non réfrigéré
300 g de farine ordinaire
¼ cuillère à café de sel
135 ml d'eau
75g saindoux
Pour la garniture
400g d'épaule de porc coupée en petits dés
150 g de bacon de dos non fumé
1 cuillère à café de graines de fenouil finement moulues
½ cuillère à café de paprika fumé
¾ de cuillère à café de poivre de Cayenne
Sel, au goût
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Cubez le beurre et frottez-le dans la farine du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Incorporer le sel. Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le saindoux à feu doux, jusqu'à ce que la graisse fonde et que l'eau fume. Versez le liquide chaud sur le mélange de beurre et de farine et mélangez. Utilisez vos mains pour rassembler la pâte en boule et pétrissez-la quelques fois sous le talon de votre paume pour la renforcer. Réserver, à découvert, à température ambiante pendant que vous mélangez les ingrédients de la garniture.
2 Dans un grand bol, bien mélanger l'épaule de porc, le bacon et les épices. Le bacon doit donner suffisamment de sel, mais si vous avez le moindre doute sur l'assaisonnement, cassez simplement une petite boule de la garniture, faites-la frire pendant quelques minutes séparément et goûtez-la. S'il a besoin de sel ou d'épices supplémentaires, ajoutez-le maintenant au mélange restant.
3 Sentez la pâte - elle doit être juste froide au toucher. La température sera importante pour bien garnir le moule. La pâte chaude sera molle, grasse et molle; la pâte froide va durcir et craquer. Il suffit de le surveiller et, dès qu'il est suffisamment froid et ferme pour être roulé et moulé sans s'effondrer ni coller, tapisser un moule à charnière ou à fond amovible de 20 cm de diamètre.
4 Étalez les deux tiers de la pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné en un cercle suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule. Faites glisser la pâte dans le moule et utilisez vos doigts pour bien la presser dans les coins et les côtés. N'hésitez pas à manipuler la pâte :c'est un cas rare où l'on peut tenir, rerouler et presser la pâte en toute impunité.
5 Emballez fermement la garniture dans le moule tapissé, puis étalez la partie restante de la pâte sur une surface légèrement farinée et transférez-la sur le dessus de la tarte. Appuyez sur les bords des côtés et du couvercle pour les sceller. Faire un trou sur le dessus avec un petit couteau (pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson) puis badigeonner le dessus avec l'oeuf battu pour dorer. Cuire au four pendant 15 minutes avant de baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 45 minutes. Une fois terminée, la tarte devrait être d'un riche brun doré et vous pourrez la voir bouillonner joyeusement à travers le trou sur le dessus.
6 Refroidir complètement dans le moule, sur une grille. (Si vous essayez de le servir alors qu'il est encore chaud, il va s'effondrer.) Une fois refroidi, réfrigérez jusqu'au moment de servir.
