De temps en temps, je tombe sur un ingrédient ou une technique qui me fait complètement réévaluer mon approche de la pâtisserie. À un moment donné, c'était des levains; avant cela, des graines de coriandre - rôties ou moulues, et ajoutées à tout, des pains d'épis aux gâteaux au chocolat.
Le poivre noir est ma révélation la plus récente. Bien sûr, j'avais l'habitude de l'ajouter à ma cuisine salée – quelques grains de poivre dans une sauce au lait ou le moulin à poivre à sa place habituelle au cœur de la table du dîner – mais l'utiliser en douceur était une expérience inédite.
Bien qu'il soit principalement utilisé dans la cuisine salée, il y a beaucoup à dire sur l'utilisation du poivre noir comme accent ou pour souligner d'autres saveurs dans les gâteaux, les puddings et les biscuits. La netteté et la chaleur ardente d'une touche de poivre noir grossièrement moulu suffisent à donner vie aux pâtisseries les plus riches, en particulier sur un fond moelleux de vanille ou de crème.
Le poivre noir est également un bon partenaire pour les saveurs plus robustes, comme dans le gâteau au citron ci-dessous. Cela ne sert à rien de brouiller un bon gâteau avec la teinte grise de la pâte prête à l'emploi :moudre toujours frais au fur et à mesure que vous l'utilisez, et faites-le avec une main généreuse.
Il n'a peut-être pas le statut de trésor national de l'éponge Victoria ou n'engendre pas la même convoitise joyeuse qu'un gâteau au fudge au chocolat, mais un grand gâteau au citron est, je pense, aussi proche que les grands thés britanniques arrivent à la perfection culinaire. C'est une chose finement réglée :le citron doit être assez audacieux pour vous faire faire une pause entre les bouchées, sans s'aiguiser en une acidité alléchante. Ma version n'est pas un filet de citron traditionnel, mais c'est ma préférée. Le babeurre atténue la touche de citron, tout en laissant la saveur fraîche et lumineuse; le poivre noir donne une douce chaleur qui persiste sur la langue après que les agrumes, puis la douceur, sont venus et sont partis.
Pour 6-8 personnes
150 g de beurre non salé, ramolli
100g de sucre semoule
50 g de sucre mou roux clair
Zeste de 2 citrons
2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu
2 gros œufs
150 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
Une généreuse pincée de sel
50 ml de babeurre ou de crème sure
Pour la finition
Jus de 2 citrons
50g de sucre semoule
150-200g de crème de citron
Poivre noir grossièrement moulu
1-2 cuillères à café de zeste de citron
1 Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez et chemisez un moule à charnière ou à fond amovible de 20 cm de diamètre.
2 Crémer le beurre avec les sucres jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer le zeste de citron, le poivre et les œufs. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez-en la moitié au beurre et au sucre, ainsi que le babeurre. Mélanger, puis ajouter le reste de farine.
3 Verser la pâte dans le moule et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien levée, dorée et élastique. Un petit couteau inséré au centre du gâteau devrait ressortir avec pas plus d'une miette ou deux collées dessus.
4 Démouler le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Coupez-le en deux horizontalement pour donner deux couches de gâteau plus minces. Préparez le sirop en chauffant le jus de citron et le sucre dans une petite casserole et en faisant mijoter pendant une minute ou deux. Verser sur les couches de gâteau pendant que le sirop est encore chaud.
5 Pour assembler, étaler une moitié avec la crème au citron et sandwich avec la seconde moitié. Vous pouvez verser un peu de glaçage à l'eau piquante pour finir si vous le souhaitez, mais je préfère rester simple avec juste une mouture supplémentaire de poivre et une pincée de zeste finement râpé.
Au pire, les rouleaux de figues sont mous, sucrés et secs. Mais les choses ne doivent pas être ainsi. Fabriqués à la maison, avec des figues séchées de bonne qualité - qui ont une douceur agréablement caramel - les humbles rouleaux de figues peuvent éclipser n'importe quel biscuit voyant et surdimensionné ou biscuit inondé de chocolat. Les roulés aux figues reviennent à la mode.
Il est rare de trouver trois ingrédients qui fonctionnent ensemble par paires, mais qui ne forment pas un trio harmonieux. Le poivre noir, la vanille et la figue ne font que confirmer la tendance :la vanille donne à la figue une profondeur florale; le poivre noir et la figue équilibrent le fruité avec la chaleur; le poivre noir aiguise les tons doux de la vanille - les trois ensemble forment une alliance paradisiaque.
Pour 15 à 20 petits pains
Pour la garniture
150 g de figues sèches hachées
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de cassonade clair
½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
Pour la pâte
150g de farine
50 g de farine complète
125g de beurre non salé, ferme mais pas trop froid
½ cuillère à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de cassonade clair
1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
Une pincée de sel
1-2 cuillères à soupe de lait
1 Tout d'abord, mélanger les figues avec le bicarbonate de soude et verser juste assez d'eau bouillante pour couvrir. Laisser tremper 10 minutes, temps pendant lequel le bicarbonate de soude alcalin ramollira les figues, puis égoutter soigneusement. Ecraser légèrement sous le dos d'une fourchette et laisser refroidir. Une fois prêt, incorporer l'extrait de vanille, le jus de citron, le sucre et le poivre, puis réserver.
2 Mélanger les farines dans un bol. Couper le beurre en petits morceaux puis frotter dans la farine du bout des doigts, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux visibles. Ajouter la levure chimique, le sucre, le poivre et le sel, plus 1 cs de lait, en utilisant un petit couteau pour "couper" le liquide dans la farine. Ajouter le dernier lait quelques gouttes à la fois, jusqu'à ce que la farine ait été très légèrement humidifiée et commence à former de petites mottes. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer environ 20 minutes, juste pour la raffermir. Réglez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la, sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ 40 cm x 15 cm. Déposez la garniture aux figues le long du milieu de l'axe longitudinal de la pâte, pour obtenir un tas de garniture d'environ 4 cm de large et 40 cm de long. Pliez un côté de la pâte dessus, puis l'autre, et tapotez légèrement. Roulez la bûche pour que le joint soit en dessous. Couper en 15-20 tranches.
4 Disposez les tranches de roulé aux figues sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes - jusqu'à ce que la pâte soit sèche et sablonneuse au toucher. Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.
