Le cocktail de crevettes est devenu une telle figure de plaisir culinaire ces dernières années qu'il est difficile de le prendre au sérieux en tant que plat - le sandwich aux crevettes marie rose est peut-être l'un des paris les plus sûrs sur un plateau de sandwich au bureau, mais l'idée de servir le même combinaison aux invités est toujours légèrement embarrassante. Comme le jambon et l'ananas, ou les langoustines, les indignités subies par ce plat décent sont trop crues, trop récentes.
Le fait est que, comme ses contemporains le gâteau de la forêt noire ou le poulet kiev, le cocktail de crevettes est en fait une création inspirée - une avec, comme l'écrivent Simon Hopkinson et Lindsey Bareham dans leur livre consacré à ces aliments, The Prawn Cocktail Years, " le potentiel d'être vraiment excellent ». Des crevettes sucrées aux noisettes baignées dans une sauce piquante et servies sur un lit de laitue croquante ; il faut admettre que l'idée a un certain charme.
Bien qu'il ait presque certainement commencé sa vie aux États-Unis, le plat ne semble pas, comme on le prétend souvent, avoir été introduit sur ces côtes par la redoutable Fanny Cradock - il méritait apparemment une mention sur Coronation Street dès 1962. Cinq ans plus tard , il était assez populaire pour que Fanny décrive "l'omniprésent cocktail de crevettes" comme une "petite offrande sordide… avec un bon vieux rembourrage moulu de laitue coupée au couteau et s'assombrissant sur les bords, une crevette fatiguée tombant tristement sur le bord de la verre comme une débutante à la fin de son premier bal et son homologue – un morceau de citron goûtant le couteau – serrant le bord opposé de la jante comme un passager souffrant du mal de mer contre un taffrail lors d'une rude traversée de la Manche ». Malheureusement, ils ne les font plus aimer Fanny.
C'est un plat qui tient et tombe par ses crevettes - les "petites virgules roses" détrempées et à peine décongelées, comme le disent Bareham et Hopkinson, n'ont aucun espoir contre le déluge de sauce rose. Delia Smith estime que "la meilleure version de ceci est faite avec des crevettes (fraîches ou congelées dans leur carapace) que vous avez cuites vous-même", et elle les fait frire à sec avant utilisation.
Déplorant la disparition des crevettes fraîchement bouillies au bord de la mer britannique, Bareham et Hopkinson recommandent des crevettes cuites entières, décortiquées; Mary Berry suggère "des crevettes cuites et décortiquées de l'Atlantique Nord, égouttées et séchées" (bien que celles sur sa photo semblent être d'une plus grande variété que les virgules susmentionnées); Gary Rhodes donne au lecteur le choix entre la "petite variété rose prête à cuire", qu'il décrit comme "humide et pleine de saveur", ou les grosses crevettes royales ; Cradock utilise des crevettes ou des gambas; et Sophie Grigson préfère un mélange de crevettes cuites non décortiquées.
De toute évidence, dans un monde idéal, je prendrais une feuille du livre de Delia et ferais cuire les crevettes moi-même. Le problème est que je suis convaincu que les petites crevettes de l'Atlantique Nord ont une saveur plus sucrée que les géantes d'Asie de l'Est d'élevage - sans parler des questions éthiques très douteuses entourant ces dernières, qui les placent directement sur la liste noire - mais c'est remarquablement dur à venir par le tri de l'eau froide sous leur forme brute. La prochaine meilleure chose est la variété prête à l'emploi mais non décortiquée, qui, bien sûr, vous obligera à faire les démarches vous-même, mais les résultats en valent la peine. J'aime l'idée de Grigson d'utiliser un mélange de crevettes pour varier la texture et la saveur, alors j'ajoute également quelques-unes des petites crevettes sucrées et moelleuses de Cradock, mais n'hésitez pas à compenser le poids avec des crevettes si vous ne les trouvez pas. .
J'avais toujours associé le cocktail de crevettes à la redoutable laitue iceberg, mais comme il n'a été introduit dans ce pays qu'au début des années 1980, je soupçonne que le "cœur de laitue croustillant" de Cradock est plus susceptible d'avoir été un doux ou un joyau. Bareham et Hopkinson et Grigson optent pour un petit bijou; Rhodes et Heston Blumenthal pour l'iceberg; Smith pour cos ; et Berry pour un sac de feuilles mélangées.
Smith ajoute également de la roquette à son petit bijou, que je trouve trop poivré; les verts devraient offrir un contraste rafraîchissant avec la sauce épicée, ainsi qu'un croquant bienvenu, qui m'oriente vers le petit bijou. L'iceberg, bien que certainement croustillant, est tout simplement trop aqueux, et parce qu'il n'offre pas tout à fait la même saveur, et les feuilles plus grandes signifient que vous êtes plus susceptible de vous retrouver avec une fourchette de lambeaux mous. Grigson mélange du chou blanc, sans doute à cause de sa texture robuste - ça marche plutôt bien, mais sa saveur végétale semble un peu rustique dans un plat qui prétend à la grandeur.
Pendant que nous parlons de crunch, Bareham et Hopkinson et Cradock se faufilent tous dans du concombre, ce qui pèse certainement sur le front de la texture. Il doit être finement coupé en dés et épépiné, mais il n'est pas nécessaire de l'éplucher, comme Bareham et Hopkinson l'insistent, la peau donne un agréable éclat de couleur. Ce n'est pas la fin – c'est un plat à la mode des années 60, l'avocat est un choix populaire, et j'aime sa riche onctuosité contre la douceur des crevettes; ils sont une combinaison classique pour une raison. Le mélanger avec un peu de citron et d'assaisonnement, comme le suggère Berry, non seulement le garde vert, mais garantit qu'il ne se perd pas dans la sauce.
Tout ce qui est trop strident, comme l'oignon de printemps de Bareham et Hopkinson ou le fenouil de Grigson, menace de dominer les autres éléments. A ma grande surprise, je découvre que c'est un plat dont la réussite repose sur un équilibre assez fin des saveurs.
La sauce marie rose ou sauce cocktail classique est un mélange de mayonnaise, de tomate et de jus de citron. Berry suggère d'utiliser un mélange de mayonnaise légère et de crème fraîche, mais je n'aime pas la version légère, et je pense que le jus de citron ajoute suffisamment de fraîcheur à lui seul. La crème fouettée de Cradock lui donne un goût trop riche et écoeurant. En fait, il est difficile d'améliorer une simple mayonnaise, de préférence faite maison afin que vous puissiez ajuster la saveur à votre goût (je trouve la plupart des variétés commerciales trop vinaigrées, sans parler de leur consistance étrangement gélifiée).
L'élément tomate est généralement fourni par le ketchup. Rhodes insiste pour fabriquer la sienne, ce qui, contrairement à la mayonnaise, ne semble guère en valoir la peine, car une fois mélangée aux autres ingrédients, elle ne se distingue pratiquement pas de la substance achetée. Un peu moins sucré, peut-être, mais si vous voulez une saveur de tomate plus forte, vous pouvez toujours faire comme Berry suggère et ajouter une giclée de purée de tomates. Remarquez, elle ajoute également une pincée de sucre, ce qui n'est certainement pas nécessaire.
Grigson et Smith utilisent du citron vert plutôt que du jus de citron. L'un ou l'autre fera l'affaire, mais je m'en tiens au citron; cela fonctionne mieux avec ces saveurs classiques. Bareham et Hopkinson et Rhodes ajoutent une touche de luxe à l'ancienne avec le cognac, et Cradock suggère le "plus simple film" de sherry ou de madère (ce qui me fait penser qu'elle veut dire un sherry à la crème, plutôt qu'un fino sec). J'adore le soupçon de saveur alcoolisée, mais j'hésite à ajouter trop de sucre compte tenu de l'élément ketchup, alors je vais m'en tenir au brandy.
De nombreuses recettes contiennent également un peu d'épices :sauce Tabasco pour Cradock, Smith, Bareham et Hopkinson; piment rouge pour Grigson; et crème de raifort pour le Berry. Le raifort fonctionne étonnamment bien avec les crevettes, mais vous ne pouvez pas battre le coup de pied vinaigré du Tabasco classique - ou de la sauce Worcestershire de Smith et Blumenthal, qui apporte une note salée satisfaisante absente des autres ingrédients. Grigson se fraye un chemin à travers le classique, collant à l'ail, à la coriandre fraîche et à la confiture d'abricot. Le résultat imite le même caractère sucré et vinaigré que l'original, mais avec une touche légèrement orientale; c'est sympa, mais ce n'est pas de la sauce cocktail.
Le cocktail de crevettes de Rhodes est un véritable étourdissement des années 90 - une tour de crevettes et de laitue prise en sandwich entre deux disques de poivron rouge grillé, entourée de gribouillis de citron et d'huile d'olive, et une rouille à base de poivrons rouges rôtis et de chapelure. C'est délicieux, mais la saveur dominante est celle du poivron rouge – les pauvres vieilles crevettes n'ont aucune chance.
Grigson, toujours anticonformiste, mélange sa salade et ses crevettes avec du pamplemousse rose. Les saveurs fonctionnent étonnamment bien, mais encore une fois, elles se sentent plus orientales que ce qui semble strictement approprié ici. Elle garnit avec plus de coriandre et de piment rouge, tandis que Cradock utilise l'équivalent des années 60, ciboulette et paprika. Là où les oignons de printemps dominent, la ciboulette travaille avec les autres ingrédients, apportant juste un soupçon de saveur alliacée. Le paprika ajoute une dernière touche de couleur - en fait, les deux semblent plutôt agréables ensemble - mais le poivre de Cayenne donne le même effet visuel avec plus de piquant.
Rien ne peut battre le panier de citron de Cradock avec une poignée façonnée à partir de la peau, qui "peut être ramassée facilement et du jus de citron supplémentaire pressé comme vous le souhaitez sans vous mettre les doigts dans un désordre sale". Fruits sculptés ou non, le cocktail de crevettes doit être un régal pour les yeux. Il est important de garder les couches séparées, même si je trouve que le servir dans un verre, comme cela est souvent suggéré, le rend trop fastidieux à manger.
La mode semble être de fournir à vos invités une crevette non pelée comme garniture, pour leur rappeler ce qu'ils mangent - et cela a l'air chic, mais vous devrez fournir soit un bol à doigts (paradis rétro) ou une serviette décente pour parer à la tentation de vos invités d'essuyer leurs doigts de gibier sur vos chaises ou votre nappe. C'est peut-être un plat rétro, mais franchement, les manières ne sont plus ce qu'elles étaient.
(Pour 4 personnes)
Pour la sauce :
8 cuillères à soupe de bonne mayonnaise, de préférence maison
1 cuillère à soupe de ketchup
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
Tabasco, au goût
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de brandy ou de sherry moyen
300 g de crevettes de l'Atlantique Nord décortiquées (environ 110 g de poids décortiquées), crues si vous en trouvez
100 g de crevettes brunes
3 petites laitues gemmes
10 cm de concombre
1 avocat
2 cuillères à soupe de jus de citron
Fin bouquet de ciboulette finement ciselé
Le poivre de Cayenne, pour couronner
Mettez la mayonnaise dans un bol et fouettez pour assouplir, puis ajoutez les autres ingrédients et goûtez, en ajoutant un peu plus de n'importe quel goût.
Faites cuire les crevettes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient roses partout, si vous avez la chance d'en avoir des crues, épluchez-les et déveinez-les toutes sauf quatre. Réserver celles non décortiquées et mélanger le reste, avec les crevettes, à la sauce.
Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, retirez les pépins et coupez la chair en petits dés. Épluchez l'avocat, coupez-le en dés fins et mélangez-le avec le concombre avec le jus de citron et assaisonnez bien. Râpez la laitue assez finement et mélangez. Répartir dans quatre bols, assiettes ou verres avec une trempette au milieu pour que les crevettes puissent s'asseoir, et ainsi les verts ne sont pas entièrement perdus en dessous.
Répartir les crevettes entre les assiettes et garnir de ciboulette et de piment de Cayenne. Garnir avec les crevettes restantes et servir immédiatement.
Cocktail de crevettes :qu'est-ce que cela vous a fait ? Avez-vous envie de la version classique, ou pourriez-vous être mis à jour avec quelques ajustements modernes ? Et lequel de ses contemporains aimeriez-vous voir revivre ?
