Comment l'obtenir crémeux mais moelleux, avez-vous fait la recette originale de Nemesis au chocolat du River Café et quels autres desserts sans gluten valent la peine d'être essayés ?
Cette semaine a été une courbe d'apprentissage pour moi. J'avais naïvement supposé qu'un gâteau au chocolat sans farine était le genre de chose que vous pourriez faire quand un ami coeliaque venait prendre le thé, impliquant peut-être une sorte d'arachide ou de farine de maïs.
Mais après avoir regardé quelques recettes, il m'est apparu que j'aboyais complètement le mauvais arbre. Bien que de tels gâteaux existent certainement, la variété classique sans farine n'évite pas seulement le blé, mais toute sorte de repas féculent, lui donnant une saveur riche et une texture dense, fondante ou crémeuse qui le place fermement dans le dessert, plutôt que l'heure du thé, Catégorie. (Bien que, bien sûr, rien ne vous empêche d'inviter cet ami coeliaque à dîner.)
Les gâteaux au chocolat sans farine n'ont pas tendance à varier beaucoup dans le département des ingrédients :il y a du chocolat, évidemment, plus des œufs, du sucre et une sorte de graisse, généralement du beurre mais parfois de la crème. La différence, comme je l'ai découvert, réside dans la façon dont ils sont combinés et cuits.
La plupart des recettes n'utilisent que du chocolat fondu, mais l'excellent pain, gâteau, beignet, pudding de l'ancien chef pâtissier de St John, Justin Gellatly, contient également de la poudre de cacao. Ayant utilisé une combinaison des deux avec beaucoup de succès dans mes recettes de brownie et de gâteau au chocolat à l'heure du thé, je sais que le cacao est utile lorsque vous voulez une saveur concentrée de chocolat sans rendre le gâteau lui-même trop maladif, et cela se prouve ici. Bien qu'indéniablement riche, le gâteau de Gellatly parvient à être intensément aromatisé mais moins écoeurant que le tristement célèbre ennemi du chocolat River Café (la version facile, évidemment ; je ne suis pas sur le marché pour le "genre de cowpat" rapporté par ces malheureux qui ont testé l'original recette).
Gellatly et le River Café utilisent tous deux une quantité relativement faible de chocolat et de cacao par rapport aux autres ingrédients, ce qui s'avère judicieux :je trouve à la fois le gâteau Racines de David Lebovitz, tiré de son livre Ready for Dessert, et le gateau victoire signature du Zuni Café de San Francisco. un peu trop amer à mon goût, bien que ceux qui ont des palais plus sophistiqués puissent ne pas être d'accord. J'aime bien les éclats de cacao de Lebovitz, cependant - ces éclats croquants de fèves de cacao torréfiées ajoutent de la texture et une pointe d'amertume à chaque bouchée. Si vous ne les trouvez pas, cependant, ils ne sont pas essentiels.
Tout le monde sauf Lebovitz utilise du sucre semoule - il opte pour le granulé, mais cela ne semble pas faire beaucoup de différence pour autant que je sache. Le River Café ajoute la majeure partie du sucre sous forme de sirop, pour des raisons que je ne comprends pas entièrement, mais que quelqu'un de meilleur en chimie de cuisine que moi pourrait peut-être expliquer - les sirops sont souvent utilisés pour garder les gâteaux moelleux et moelleux, mais sans farine, cela semble moins probable. Aucune des recettes que j'essaie n'a la bonne quantité de sucre à mon goût. Le français et sans farine d'Annie Bell, de sa Baking Bible, est le plus proche, tandis que Lebovitz et Zuni sont trop amers, et le River Café et Gellatly un peu trop sucré. En plus de trouver un équilibre avec la quantité, je vais également ajouter une proportion de cassonade douce, pour un soupçon de saveur de caramel. Je suis surpris que Lebovitz et Gellatly soient les seuls boulangers à mentionner une pincée de sel équilibrante, ce qui est utile pour compléter la saveur de la plupart des plats sucrés, mais absolument essentiel dans un plat riche comme celui-ci.
Les œufs sont généralement séparés et fouettés indépendamment pour donner au gâteau une consistance mousseuse, ce qui lui évite une lourdeur écrasante. Le River Café et le Zuni utilisent à la place des œufs entiers, ce dernier avec deux jaunes supplémentaires également, ce qui explique pourquoi leurs gâteaux ont la texture la plus lisse et la plus dense. Le gâteau de Gellatly contient une proportion d'œufs beaucoup plus élevée que toute autre recette - 11 contre seulement quatre dans la version Zuni - ce qui, je pense, explique pourquoi il est incroyablement riche mais étonnamment léger. Le beurre est la matière grasse de choix ici; seul Zuni choisit la crème fouettée à la place, diluant la saveur du chocolat.
Lebovitz aromatise son gâteau avec de l'essence de vanille et de l'espresso, tandis que Zuni n'utilise que le café. Bien que je ne puisse pas ramasser beaucoup de vanille, je suis surpris de voir à quel point même un peu de café fait une différence - même si j'aurais du mal à l'identifier comme une saveur, l'amertume fonctionne brillamment avec celle de le chocolat, donnant plus de profondeur à l'ensemble.
Le River Café et le Zuni cuisent tous deux leurs versions au bain-marie pour modérer la température pour un résultat plus crémeux, mais comme il s'agit toujours d'un gâteau plutôt que d'une mousse, je préfère qu'il ait un peu de moelleux. Gellatly parvient à obtenir les deux textures dans le même plat en faisant cuire les deux tiers de son mélange pendant 30 minutes, en le refroidissant pendant 20 minutes, en ajoutant le reste et en le remettant au four pendant encore 20 minutes, de sorte que le fond soit plus sec et plus léger et le dessus crémeux et dense. C'est une très bonne idée, mais un peu faff. Au lieu de cela, j'opte pour quelque chose entre les deux - un gâteau au chocolat riche et dense avec juste assez de peluches pour le rendre digne de ce nom.
(Pour 8 à 10 personnes)
260g de chocolat noir, cassé en morceaux
260 g de beurre
1 cuillère à soupe de café fort
8 œufs, séparés
100 g de cassonade légère
160 g de sucre semoule doré
85 g de cacao en poudre
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'éclats de cacao (facultatif)
Beurrez un moule à cake de 23 cm et chemisez-le de papier sulfurisé. Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais sans la toucher. Remuer jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le café et laisser refroidir légèrement. Chauffez le four à 160 C/320 F/thermostat trois.
Mettre les jaunes d'œufs et les sucres dans un robot culinaire et fouetter jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Éteignez la machine et tamisez la poudre de cacao sur le mélange d'œufs (ne le jetez pas simplement ou vous obtiendrez des grumeaux). Ajouter le sel, puis mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le cacao soit bien combiné.
Mettez les blancs d'œufs dans un autre grand bol et fouettez jusqu'à l'étape de pic doux.
Incorporer délicatement le mélange de chocolat fondu dans le mélange de jaunes d'œufs. Pliez un tiers du blanc d'œuf dans le mélange pour le détacher avant de plier très soigneusement le reste, jusqu'à ce que le mélange ne soit plus strié mais d'un brun riche et uniforme. Saupoudrez les éclats de cacao sur le dessus, si vous en utilisez.
Verser dans le moule et cuire au four pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste pris sur le dessus, puis laisser refroidir dans le moule sur une grille. Servir avec quelque chose de acidulé, comme de la crème fraîche.
Le gâteau au chocolat sans farine :le meilleur dessert de tous les temps ou trop de bonnes choses ? Quels autres desserts sans gluten valent la peine d'être essayés, et quelqu'un a-t-il déjà maîtrisé la recette originale du Nemesis au chocolat du River Café ?
