Vous ne pouvez pas être dérangé par un gros repas à Noël ? Frayez-vous un chemin à travers les vacances avec des recettes de collations et de petites bouchées de Corée, de Géorgie, d'Italie, du Gujarat et plus encore. Neuf cuisiniers choisissent leurs favoris
C'est l'un de ces plats glorieux qui prend quelques agrafes de placard de magasin et les transforme en quelque chose de merveilleux - et avant d'avoir une boisson gazeuse, de la morue salée ou un baccalà, est un aliment de base dans de nombreux foyers italiens, tout comme les olives, les câpres et le piment séché. Baccalà est aussi incroyablement facile à faire à la maison, ce qui est tout aussi bien, car il figure souvent sur la table du réveillon de Noël italien. La morue et la sauce peuvent être préparées bien à l'avance, ce qui vous laisse un peu de cuisson à la dernière minute. Pour six personnes.
Pour la sauce
2 petits oignons pelés et coupés en petits dés
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Huile d'olive
Flocons de piment rouge séché, au goût
2 boîtes de 400g de tomates
Sel et poivre noir fraîchement moulu
50g de câpres
50g d'olives noires
Persil plat
Pour le baccalà
800g de filet ou d'échine de cabillaud, en un seul morceau, désossé mais avec peau
80g de gros sel (soit 10% du poids du poisson)
Dans une casserole, faire suer les oignons et l'ail dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter une pincée de piment séché au goût et les tomates, écraser les tomates avec le dos d'une cuillère en bois pour les défaire, puis assaisonner et laisser bouillir doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que vous ayez une belle sauce épaisse.
Pendant ce temps, déposer la morue dans un plat non réactif et saupoudrer de sel gemme partout et en dessous. Laisser reposer pendant 20 minutes - le sel évacuera l'humidité du poisson en même temps qu'il l'assaisonnera - puis lavez le sel très légèrement (vous voulez que le poisson conserve un peu de salinité ; c'est ce qu'on appelle la morue salée pour une raison, après tout), épongez et coupez en six portions.
Dix minutes avant de servir, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Cinq minutes plus tard, versez un filet d'huile dans une poêle chaude antiadhésive allant au four, déposez-y les morceaux de cabillaud côté peau vers le bas et laisser colorer une minute ou deux. Retournez le poisson, transférez-le au four et faites-le rôtir pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
Pour finir, ajouter les câpres, les olives et le persil à la sauce, verser dans un grand plat de service, déposer le cabillaud dessus et servir. Angela Hartnett est chef/patron de Murano, Cafe Murano et Merchants Tavern à Londres, et Hartnett Holder &Co à Lime Wood à Lyndhurst, Hampshire.
Comme tant de plats coréens, ceux-ci sont frais, vifs et très rapides à préparer - il suffit de mélanger, de mélanger, de chapelure et de faire frire. Vous pouvez les préparer à l'avance, puis cuire cinq minutes avant de servir. Vous pouvez également façonner le mélange en galettes, auquel cas vous n'aurez pas besoin de brochettes. Pour quatre personnes.
700 g de crevettes crues (vérifier la provenance de vos crevettes )
200 g de chapelure panko
2 oignons nouveaux, hachés finement
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de jus de citron
4 cuillères à café de sauce gochujang ou piment sriracha, au goût
½ cuillère à café de sel, plus poivre au goût
2 gros œufs battus
Huile végétale
Mettre un tiers des crevettes dans un robot culinaire et réduire en une pâte lisse. Hacher finement les autres crevettes et ajouter à la pâte avec un quart de la chapelure, les oignons, la moutarde, le jus de citron, le piment et l'assaisonnement.
Rouler en 16 petites boules (ou quatre galettes), puis tremper dans l'œuf battu et rouler dans la chapelure restante. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter un filet d'huile et faire frire les boulettes de crevettes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées - trois à quatre minutes (six à sept pour les galettes). Mettez une boule de crevettes cuites sur chaque brochette et servez avec votre sauce piquante préférée ou une mayonnaise épicée – je fais la mienne en mélangeant trois parties de mayonnaise kewpie (une mayonnaise à la japonaise) avec deux parties de gochujang ou de sriracha. Judy Joo est chef exécutif de Jinjuu, qui ouvrira le mois prochain à Londres, et présente Korean Food Made Simple, qui sera diffusé sur Food Network UK en janvier.
Juste le plat pour servir une foule :ça a l'air impressionnant, mais beaucoup moins de travail qu'il n'y paraît. Pour quatre à six personnes.
Pour l'escabèche
8 grandes feuilles de chou blanc
4 carottes, pelées et tranchées finement
4 échalotes pelées et décomposées en pétales
100ml de vinaigre de vin blanc
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
Pour les oiseaux
100g de beurre non salé
50ml d'huile végétale
Sel et poivre
8-12 cailles, ou quatre gros faisans
20 girolles (ou n'importe quels champignons sauvages en saison)
Tops de carottes, pour garnir
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le chou, les carottes et les échalotes, remettre à ébullition et cuire deux minutes. Égoutter et rafraîchir dans un bol d'eau glacée. Égoutter à nouveau, éponger et mettre dans un plat résistant à la chaleur.
Mettez le vinaigre, l'huile, l'ail, le sucre et les graines de coriandre dans une petite casserole, portez à ébullition, versez sur les légumes et laissez refroidir.
Chauffez le four à 180C/350F/gas marque 4. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à frire. Assaisonnez les volailles de sel, puis faites-les dorer de toutes parts. Transférer sur une plaque allant au four et rôtir pendant 20 à 25 minutes pour la caille, 30 minutes pour le faisan, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (le jus deviendra clair lorsque vous percerez la partie la plus épaisse de la cuisse).
Dans la même poêle, faire revenir les girolles dans un peu de beurre pendant une minute, assaisonner et réserver au chaud.
Mettez les volailles entières et les champignons sur une grande assiette ou une planche de bois. À l'aide d'une écumoire, disposer les légumes marinés autour des oiseaux, arroser d'un peu de jus d'escabèche et garnir de fanes de carottes. C'est meilleur servi chaud, donc il n'y a pas d'urgence. Jason Atherton est chef/patron de Pollen Street Social, Berners Tavern et de quatre autres restaurants à Londres.
Il s'agit d'une fusion de deux idées :les rouleaux de saucisse et les dim sum cuits à la chinoise, généralement remplis de porc sucré. La pâte feuilletée se prépare de préférence la veille. Bien sûr, vous pouvez utiliser des bouffées prêtes à l'emploi, mais ce serait de la triche - si vous ne faites pas d'effort à Noël, quand le ferez-vous ? Ce sont amusants à faire et parfaits pour grignoter. Donne 16 bouffées.
Pour la pâte
600g de farine blanche très forte (de préférence 00), plus un supplément pour saupoudrer
50 g de graisse de porc non fumée
Une pincée de sel
Une pincée de poudre de cinq épices (dans les deux parties de la recette, faites d'abord légèrement griller le cinq épices)
1 pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
400 g de beurre réfrigéré
Pour la garniture
2 échalotes épluchées et coupées en petits dés
10 chapeaux de champignons shiitake frais, tiges enlevées, coupés en petits dés
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
2 cuillères à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à café de cinq épices moulues
5 oignons nouveaux, finement tranchés
5 châtaignes d'eau finement hachées
1 botte de ciboulette finement ciselée
Épaule de cerf hachée 500g
100g de graisse de porc fumée (lardo di colonnata)
4 cuillères à soupe de sauce soja faible en sodium
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce piquante sriracha
2 cuillères à soupe de sauce hoisin
2 pincées de sel marin
Pour finir
2 œufs battus
Graines de sésame blanc grillées
Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un grand bol. Faire fondre la graisse de porc et mélanger avec le sel, les épices, le poivre, le vinaigre et 230 ml d'eau glacée. Ajouter à la farine, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Coupez le beurre dans le sens de la longueur en morceaux de 1 cm d'épaisseur et disposez-les uniformément sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une deuxième feuille de papier et étaler doucement jusqu'à obtenir une plaque de beurre de 0,5 cm d'épaisseur. Abaisser la pâte en un rectangle un peu plus de deux fois la taille du beurre. Déposez le beurre au centre de la pâte, puis enroulez la pâte par-dessus, comme une enveloppe, en l'enveloppant totalement. Étalez à nouveau la pâte, à la même taille qu'auparavant, puis pliez-la trois fois, un peu comme vous le feriez pour une lettre. Roulez une fois de plus, tournez à 90 degrés et pliez à nouveau trois fois. Filmer et mettre au frais une heure. Répétez le roulement et le pliage quatre fois de plus, en ajoutant un léger saupoudrage de farine à chaque fois, et réfrigérez après chaque fois. Si vous le pouvez, répétez au moins cinq ou six fois :plus vous le faites, plus vous aurez de couches de pâte, ce qui donne une pâte plus feuilletée. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit. Lors de la confection de la pâte, il est essentiel que le beurre ne fonde pas :le frottement du roulage le réchauffe, c'est pourquoi il faut refroidir la pâte entre chaque rouleau, sinon les couches ne gonfleront pas aussi. (Il s'agit d'une technique de pâte feuilletée classique que vous pouvez utiliser pour de nombreuses autres recettes à la maison, sans les épices et le vinaigre, et en remplaçant la graisse de porc par du beurre.)
Dans une casserole moyenne, faire suer les échalotes et les shiitakes dans l'huile de pépins de raisin pendant deux minutes, ajouter le poivre blanc et le cinq-épices, et faire suer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les épices soient parfumées et les échalotes tendres. Hors du feu, incorporer les oignons nouveaux, les châtaignes d'eau et la ciboulette.
Dans un grand bol, mélanger la venaison hachée, la graisse de porc, la sauce soja, le miel, la sauce sriracha, la hoisin et le mélange de légumes sautés, et assaisonner avec du sel - assurez-vous que tout est bien mélangé (comme avec tant de cuisson, vos mains sont les meilleures outil pour cela). Pour vérifier qu'il est assaisonné à votre goût, prenez une petite cuillerée du mélange et faites cuire dans une poêle, puis ajustez les niveaux d'épices et de sel au goût. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Lorsque vous êtes prêt à construire les choux, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte en un rectangle d'environ 0,25 cm d'épaisseur de 41 cm x 26 cm (donc assez fin). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, de manière à obtenir deux longues bandes, puis coupez chaque bande en quatre carrés égaux d'environ 10 cm x 13 cm. Couper chaque carré en deux en diagonale. Chacun des triangles résultants sera utilisé pour faire une bouffée.
Mettez une cuillère à soupe et demie de la garniture sur un côté de chaque triangle. Badigeonner d'œuf battu le long des bords de chaque triangle, puis replier en un triangle plus petit et pincer les bords pour sceller. Badigeonnez généreusement le dessus de dorure à l'œuf et saupoudrez généreusement de graines de sésame grillées. (S'il reste de la garniture, congelez-la pour une date ultérieure ou roulez-la dans des cylindres de la taille d'une saucisse, trempez-la dans la farine, la dorure à l'œuf et la chapelure, et faites-la frire pour faire des croquettes.)
Transférer les choux sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Laisser refroidir 15 minutes avant de servir. Nuno Mendes est chef exécutif au Chiltern Firehouse, Londres W1.
Le pkhali, ou mkhali, est un plat géorgien dans lequel se rencontrent légumes cuits et crus. C'est exactement le genre de chose dont j'ai envie au milieu de l'hiver - copieux mais léger et frais. C'est parfait pour le pâturage, car il est servi à température ambiante; il peut être préparé la veille et rester au réfrigérateur toute la nuit. J'adore cette pâte à tartiner sur des toasts au levain. La feta n'est pas du tout traditionnelle, mais elle donne un certain côté au pkhali, tandis que les graines de grenade ajoutent une touche de fraîcheur. Au printemps, utilisez de l'oseille citronnée au lieu des épinards. Donne 10.
200 g de betteraves cuites râpées (faire rôtir 300 g de betteraves crues entières non pelées dans du papier d'aluminium pendant une heure, laisser refroidir puis éplucher)
150 g d'épinards
½ cuillère à café de graines de coriandre grillées
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Flocons de sel de mer
80 g de noix décortiquées, grillées
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
1 pincée de cannelle
50 g d'oignons nouveaux, hachés finement
10 g de coriandre hachée
½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
100 g de feta
½ grenade, graines
Pressez la betterave râpée avec vos mains pour qu'elle soit aussi sèche que possible et mettez-la dans un bol. Lavez très bien les épinards et jetez-les dans une poêle, couvrez et faites suer pendant deux à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à flétrir. Pressez autant de liquide que possible, puis hachez-le grossièrement et ajoutez-le à la betterave.
Écraser les graines de coriandre, l'ail et le sel en une pâte. Ajouter les noix et les épices restantes, et battre à nouveau jusqu'à ce que les noix soient fines mais aient encore un peu de texture. Ajoutez ceci au bol de betteraves.
Ajouter la coriandre hachée, les oignons nouveaux et la mélasse de grenade dans le bol et mélanger avec les mains. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Encore une fois, en utilisant vos mains, divisez le mélange en 10 parties égales et roulez chacune en boule, en poussant un morceau de 10 g de feta à l'intérieur de chacune. Avec votre pouce, faites une petite entaille sur le dessus de chaque boule et remplissez-la de quelques graines de grenade. Réfrigérer ou servir immédiatement avec du pain chaud et d'autres morceaux. Le livre d'Olia Hercules, Mamushka, est publié par Mitchell Beazley en 2015.
Ces délicieuses boules de joie vert pois sont une vieille friandise gujarati facile à dévorer. Servir sur un lit d'oignons forts marinés au citron vert accompagné d'un chutney de menthe et de yaourt. Ils peuvent être fabriqués presque entièrement à partir d'articles que vous avez peut-être déjà dans le congélateur et le placard du magasin. Si vous n'avez pas de robot culinaire, utilisez un pilon, un mortier et un pilon à pommes de terre. Donne 25 kachori, à servir comme collation.
Huile de colza
4 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
2 piments verts frais, hachés grossièrement (épépinés si vous aimez moins piquant)
600 g de petits pois ou petits pois surgelés, décongelés
1 cuillère à café de graines de moutarde
1¼ cuillère à café de cannelle moulue
1¼ cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de curcuma moulu
1¾ cuillère à café de sel (ou au goût)
½ cuillère à café de piment en poudre
Pour la pâte
300 g de farine blanche ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à soupe d'huile de colza
175ml d'eau chaude
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et graissez légèrement une plaque à four avec de l'huile. Mixer le gingembre et les piments en pâte dans un robot culinaire, retirer et mettre de côté, puis mixer les pois.
Mettez trois cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde. Quand ils commencent à crépiter, ajoutez le gingembre et la pâte de piment, faites sauter pendant deux minutes, puis ajoutez les petits pois et faites cuire pendant cinq minutes. Ajouter la cannelle, le garam masala, le curcuma, le sel et la poudre de piment, cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il reste peu ou pas d'humidité dans la casserole mais que les pois soient encore vert vif, puis transférer dans un bol.
Mettez la farine dans un bol, faites un puits au milieu et ajoutez le sel et l'huile. Frottez avec vos doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine, puis mélangez avec 120 ml d'eau chaude. Ajoutez l'eau restante petit à petit, en la pétrissant dans la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit agréable et ferme. Versez une cuillère à café d'huile dans vos mains et tapotez la pâte pour la garder humide.
Prélevez une boule de pâte d'environ la taille d'une guimauve et saupoudrez-la de farine. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule en un cercle d'environ 10 cm de diamètre. (Pour accélérer les choses, divisez toute la pâte en boules avant de les rouler.)
Déposez une cuillère à café bombée du mélange de pois au centre de chaque cercle de pâte et ramenez les côtés de la pâte fermement autour de la garniture. Pincez-le fermé en haut, pour sceller, puis pincez tout excès de pâte pour nettoyer. Rouler en boule et mettre dans une assiette. Répéter avec le reste de pâte et de garniture.
Rouler les boules sur le plateau graissé, pour les enrober d'huile, puis cuire au four pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez chaud ou à température ambiante.
Oignons marinés au citron vert
Quelque chose d'incroyable se produit lorsque vous ajoutez du citron vert aux oignons. L'acidité du citron vert traverse les oignons pour les mariner et les apprivoiser; si vous les laissez assez longtemps, ils deviendront roses aussi, illuminant n'importe quel repas. Pour quatre personnes.
2 oignons rouges moyens, pelés, coupés en deux puis en demi-lunes très fines
6 cuillères à soupe de jus de citron vert (d'environ 3 citrons verts)
1 cuillère à café de sel
Étalez les oignons dans un bac en plastique, ajoutez le citron vert et le sel, mélangez bien et laissez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Pour servir, retirer quelques oignons et filtrer; les restes se conserveront au réfrigérateur pendant deux ou trois jours.
Chutney de menthe et yaourt
Si vous n'avez plus de menthe fraîche, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de gelée de menthe à la place et laisser tomber le sucre. Donne assez pour remplir un petit pot.
5 cuillères à soupe de yaourt grec
20 g de feuilles de menthe fraîche
1 piment vert frais, épépiné et finement tranché
1 cuillère à café de sucre
Jus d'½ citron
Une pincée de sel
Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur et fouettez. Rectifiez l'assaisonnement au goût et ajustez la consistance avec de l'eau si nécessaire. Dégustez immédiatement ou conservez au réfrigérateur dans un récipient propre en plastique ou en verre, où il se conservera un ou deux jours.
Meera Sodha est cuisinière et écrivain culinaire. Son livre, Made In India, est publié par Penguin à 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 17 £, y compris les frais de port gratuits pour le Royaume-Uni continental, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
Ces après-midi paresseux passés entre les jeux de charades et la télé de Noël sont l'une des meilleures parties de la saison des fêtes. Sur le plan alimentaire, c'est l'un des grands moments de pâturage de la vie. Voici deux recettes faciles pour ajouter du piquant à votre collation de Noël :un mélange d'épices pour barbecue pour égayer le maïs soufflé et les chips (chez Duck &Waffle, nous l'utilisons sur des oreilles de porc croustillantes, l'une de nos collations de bar les plus populaires), et un bonbon -la marmelade acidulée d'endives qui accompagne aussi bien les fromages que les restes de rôti de porc et les craquelins; il est aussi fabuleux seul sur du pain grillé.
Assaisonnement pour barbecue
C'est donc facile et peut être saupoudré sur à peu près n'importe quoi, des chips au pop-corn.
30 g de paprika fumé
10g de poudre d'oignon
10g d'ail en poudre
20g de sel de table
30 g de sucre roux clair
Mélangez le tout, conservez dans un bocal et saupoudrez de ce que vous voulez assaisonner. C'est tout.
Marmelade d'endives
Faites-le bien à l'avance et il vous durera tout au long de la frénésie festive. Je l'adore avec des cubes de poitrine de porc croustillante et des craquelins, chauds ou froids, des restes ou faits maison. Je le prépare généralement avec de l'ail confit, qui est moins dur que l'ail cru :il suffit de peler des gousses d'ail entières et de les faire cuire doucement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient très tendres tout en conservant leur forme - cela vaut la peine d'en faire un gros lot et de le conserver dans un stérilisé pot.
2 cuillères à soupe d'huile végétale
4 têtes d'endives rouges, feuilles séparées et coupées en morceaux de la taille d'une allumette
1 oignon finement tranché
2 gousses d'ail hachées
(ou ail confit – voir ci-dessus)
1 verre de vin rouge
1 hublot en verre
Zeste râpé de 3 oranges
Jus de 6 oranges
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 brin de thym frais et 1 brin de romarin
1 anis étoilé
Sel marin et poivre noir
70ml d'huile de noix
Faire chauffer l'huile végétale dans une grande casserole. Ajouter l'endive, l'oignon et l'ail et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Dans une autre casserole, porter à ébullition le vin rouge, le porto, le zeste d'orange, le jus de trois oranges, le sucre, le thym, le romarin et la badiane, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes, pour infuser. Filtrer, puis verser dans la poêle à endives et baisser le feu à moyen. Assaisonner et cuire lentement pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit réduit à une consistance de confiture.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus d'orange restant, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise d'environ les trois quarts et soit presque un caramel. Ajouter graduellement l'huile de noix en fouettant jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne, puis incorporer au mélange à confiture, décanter dans des bocaux stérilisés et sceller. Une fois que vous avez ouvert un bocal, conservez-le au réfrigérateur.
Dan Doherty est chef cuisinier chez Duck &Waffle, London EC2. Son livre, Duck &Waffle:Recipes And Stories, est publié par Mitchell Beazley à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 21,75 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
La racine de lotus est très populaire en Inde, en particulier dans les collations de style street food comme celle-ci. Il a un croquant frais glorieux et un goût qui rappelle un peu la noix de coco. Vous devez le couper en tranches très fines, utilisez donc une mandoline, si possible. Pour quatre personnes.
200 g de cacahuètes à peau rouge
1 racine de lotus, tranchée très finement, trempée dans de l'eau avec 1 cuillère à café de vinaigre de riz, rincée et séchée
2 cuillères à soupe de chat masala
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire (ou autre doux)
¼ cuillère à soupe de poudre de kasoori methi
¼ cuillère à soupe de sel noir
¼ cuillère à café de coriandre moulue
1 oignon rouge, pelé et coupé en petits dés
1 tomate coupée en petits dés
2 cuillères à soupe de coriandre cueillie, hachée finement
1 piment vert finement haché
1 cuillère à soupe d'huile de moutarde
Quartiers de citron, pour servir
Faites frire les cacahuètes jusqu'à ce que leur peau soit croustillante, puis égouttez-les sur un torchon. Faites frire les tranches de racine de lotus à 170 ° C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées (vous devrez peut-être les faire frire deux fois pour obtenir l'effet désiré), puis égouttez-les sur du papier absorbant. Mettez les noix et la racine de lotus dans un bol, ajoutez le chat masala, la poudre de piment, la poudre de kasoori methi, le sel et la coriandre, mélangez et versez dans un plateau plat. Mettez de côté – le mélange deviendra encore plus croustillant.
Pour servir, mélanger l'oignon, la tomate, la coriandre, le piment et l'huile de moutarde dans le chat et servir avec du citron. Karam Sethi est chef/patron de Gymkhana et Trishna, tous deux à Londres.
Au contraire, les Turcs ont une plus large gamme de garnitures pour le pide, leur version de la pizza, que les Italiens - tout, des légumes verts sauvages et cultivés aux œufs, fromage, saucisse épicée et agneau haché ; celui-ci, qu'ils appellent patlicanli pide, est composé d'aubergines épicées. Les Pides sont également polyvalentes et la pâte est ridiculement facile – faites-en de grandes à servir dans le cadre d'un repas, ou de plus petites à servir avec des boissons. Pour quatre personnes.
Pour la pâte
¾ cuillère à café de levure rapide
270 g de farine tout usage non blanchie, plus un supplément pour pétrir et façonner
1 cuillère à café de sel de mer fin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour la garniture
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour arroser les pains
1 aubergine moyenne (environ 250g), coupée en petits cubes
½ poivron rouge, finement haché
Sel marin et poivre noir
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
200g de tomates hachées
⅛ cc de flocons de piment rouge turc (ou au goût)
2-3 quelques brins de persil plat, cueillis et hachés finement
2-3 brins de coriandre, cueillis et hachés finement
Quelques feuilles de basilic, pour garnir
Mélanger la levure, la farine et le sel dans un grand bol et faire un puits au centre. Verser l'huile et, du bout des doigts, frotter dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Ajouter lentement 125 ml d'eau tiède et mélanger pour obtenir une boule de pâte grossière.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant deux ou trois minutes. Retournez le saladier sur la pâte, pour la recouvrir, et laissez reposer 15 minutes. Pétrir encore quelques minutes, jusqu'à consistance lisse et élastique, puis recouvrir d'un torchon humide mais non dégoulinant. Laisser lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 30 minutes.
Pour la garniture, mettre l'huile, l'aubergine et le poivre dans une casserole et mettre à feu doux. Assaisonner au goût, couvrir et cuire, en remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter l'ail, les tomates et les flocons de piment, couvrir et cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse. Incorporer le persil et la coriandre, cuire à découvert pendant environ une minute, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Divisez la pâte en quatre morceaux (ou en plus petits si vous avez l'intention de servir avec des boissons). Rouler chacun en boule, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 15 minutes. Avec vos mains, aplatissez chaque boule en un cercle de 12 à 13 cm, puis étirez-la en ovales, en les aplatissant davantage au cours du processus. Transférer la pâte sur une grande plaque à pâtisserie antiadhésive (ou recouverte de papier sulfurisé ; ou un tapis de pâtisserie en silicone).
