Le fromage et l'oignon, comme Morecambe et Wise ou le gin tonic, font partie de ces combinaisons qui fonctionnent. C'est de loin la meilleure saveur de croustillant (bien qu'elle soit à éviter lors d'un premier rendez-vous), et c'est aussi l'une des meilleures garnitures de sandwich connues de l'homme. Mais dans une tarte, eh bien, ce sont deux grandes traditions britanniques réunies dans une pâte à tarte friable.
Des sources suggèrent qu'il s'agit d'une tradition du nord-ouest, et en effet, le meilleur que j'ai eu à ce jour a été acheté dans une énorme dalle lors d'une foire du Women's Institute dans une salle paroissiale près de Blackpool. Mais pour ceux d'entre nous qui n'ont pas la chance d'avoir un accès régulier à de tels palais de plaisir, quelle est la meilleure façon de le faire à la maison ?
Franchement, l'aspect le plus important de toute tarte. La pâte brisée est le choix évident pour une tarte entièrement fermée, bien qu'Andy Bates opte plutôt pour une croûte d'eau chaude solide, en utilisant du beurre plutôt que le saindoux que l'on trouve plus souvent dans les tourtes au porc. Simon Hopkinson utilise une combinaison de saindoux et de beurre dans la pâte brisée pour la tarte au fromage et à l'oignon de sa mère, les Hairy Bikers et le chef du Lancashire Nigel Haworth ajoutent des jaunes d'œufs, et Angela Boggiano utilise du beurre seul dans son livre Pie.
Le saindoux rend la pâte de Hopkinson légère et friable, mais je trouve toutes les pâtes brisées un peu riches. À ma grande surprise, la variété d'eau chaude plus simple et plus moelleuse de Bates crée un contraste plus intéressant avec la garniture au fromage. Il est également très, très facile de travailler avec, sans avoir à soulever la chose à la main. Les Bikers ajoutent du parmesan à leur pâtisserie et du Leicester rouge Boggiano, mais je préfère garder le mien simple, pour ne pas rivaliser avec les délices à l'intérieur. Les Bikers sont aussi les seuls à blind-baker leur base. Ici, je reviens sur mon affirmation audacieuse selon laquelle les fesses détrempées sont pour les pervers pour permettre que, dans ce cas, avec un remplissage relativement sec, une base plus douce soit en fait plutôt agréable. Je l'avoue, vous vivez et apprenez.
D'après mon expérience, la tarte au fromage et à l'oignon est généralement faite avec les fromages lactiques friables particuliers au nord-ouest - comme le lancashire de Hopkinson et Haworth ou le cheshire de Boggiano. Les Bikers et Bates parachutent plutôt dans un cheddar mûr – un choix qui a ses partisans, qui admirent sa saveur agressive de fromage (la version de Bates utilise 800 g de ce truc). Mais je suis convaincu par la netteté subtile et la texture crémeuse du lancashire, en particulier (le cheshire plus doux et le caillé frais Haworth collent également plus difficilement à l'oignon).
Cela devrait être simple - mais en fait, presque toutes les recettes que j'essaie traitent les oignons différemment. La plus simple de toutes est la méthode Hairy Bikers and Haworth, qui les fait mijoter dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Hopkinson les fait frire dans du beurre avant de mijoter, et Bates les fait juste frire complètement. Boggiano, quant à lui, utilise des oignons nouveaux et de la ciboulette, qui sont crus.
J'aime la richesse des oignons au beurre, mais ils doivent être complètement ramollis avant d'entrer dans la tarte. Il est plus facile de le faire avec un peu d'eau, ce qui les garde également agréables et juteux - un bonus avec un fromage plus sec comme le lancashire. Les oignons de printemps et la ciboulette apportent chacun leur propre saveur d'oignon plus piquante et plus verte, que, bien que non traditionnelle, j'aime plutôt, même si je soupçonne que de tels ajouts seraient mal vus à Poulton-le-Fylde.
Les tartes de Hopkinson et Haworth ont une simplicité très septentrionale - elles ne sont, en fait, rien de plus que ce qu'elles prétendent être :juste du fromage et de l'oignon, enfermés dans une pâte. Les Bikers, cependant, qui ne sont qu'à moitié nord-ouest, font une sauce blanche avec de la farine, du lait et de la crème; Boggiano, une fille de Manchester, mélange son fromage avec de la crème fraîche ; et le garçon du Kent Bates opte pour une sorte de quiche riche au fromage à base d'œufs et de crème double, que j'apprécie démesurément - mais cela fonctionne mieux comme une tarte froide à la main que le dîner chaud que j'espère. (Cependant, il reçoit un coup de pouce enthousiaste d'un bureau vorace du Guardian, donc je le recommanderais à tous ceux qui recherchent une tarte plus portable.)
Boggiano et les Bikers collent également des pommes de terre, ce qui, bien que cela les gonfle, détourne l'attention de la combinaison paradisiaque de fromage et d'oignon. (Boggiano's est, en fait, plus exactement une tourte aux pommes de terre avec du fromage ajouté - mais néanmoins délicieuse pour cela.) Comme pour la sauce, je vais la garder simple.
Hopkinson met du poivre blanc dans sa tarte; Je préfère la variété noire. Les motards ajoutent du cayenne et de la moutarde – je trouve que la chaleur piquante de la moutarde se marie particulièrement bien avec le fromage, sans le submerger, mais en l'absence de sauce, je décide de l'ajouter à la pâte au lieu de la garniture. Bates et Hopkinson suggèrent de laisser la tarte refroidir légèrement ou à température ambiante plutôt que de la servir "très chaude". C'est presque toujours une bonne idée avec les produits laitiers, qui peuvent être fades s'ils sont servis trop chauds, même si je serais impressionné si vous parveniez à résister à la tentation d'en manger trop longtemps.
(Pour 6 à 8 personnes)
Pour le remplissage :
25 g de beurre
4 oignons, tranchés assez finement
Sel et poivre
Petit bouquet de ciboulette finement ciselé
5 oignons nouveaux, hachés grossièrement
500 g de fromage lancashire, émietté
Pour la pâtisserie :
150 g de beurre
110 ml d'eau
400 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à soupe de poudre de moutarde
1 oeuf, battu avec un peu de lait ou d'eau, pour dorer
Faites fondre le beurre pour la garniture dans une poêle à feu moyen-doux et faites cuire les oignons, avec un peu de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés - environ 10-15 minutes. Bien assaisonner, verser 100 ml d'eau et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque secs et étalés pour refroidir. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Pour faire la pâte, mettre le beurre dans une petite casserole avec l'eau et chauffer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mettre la farine dans un bol à mélanger avec le sel et la moutarde en poudre et bien mélanger. Versez le mélange de beurre et d'eau bouillant et remuez jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte.
Graisser un moule à tarte moyen (j'en ai utilisé un d'environ 20-26 cm) et tapisser d'une seule feuille de papier sulfurisé pour vous aider à sortir la tarte (sauf si elle est à fond lâche). Mettez un tiers de la pâte de côté et étalez le reste pour environ doubler la taille du plat, puis soulevez-le délicatement en place, en le pressant dans les coins. Il est facile à réparer si vous avez des larmes, alors ne vous inquiétez pas trop s'il s'avère fragile.
Mélanger le fromage émietté avec la ciboulette et les oignons nouveaux. Répartir la moitié des oignons refroidis sur le fond de pâte. Garnir de la moitié du mélange de fromage émietté, puis répéter.
Étalez le reste de la pâte à la taille du plat, humidifiez les bords supérieurs de la base, puis soulevez le dessus et sertissez les bords pour sceller. Badigeonnez avec la dorure à l'œuf, percez quelques trous sur le dessus pour que la vapeur s'échappe, puis faites cuire pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir un peu avant de servir.
Tarte au fromage et à l'oignon :est-ce en fait une spécialité du nord-ouest, ou est-ce qu'ils en parlent le plus fort ? Et quels autres plats présentent cette sublime combinaison de saveurs (les recettes de cette étrangement délicieuse garniture de sandwich au fromage et à l'oignon sont particulièrement bienvenues) ?
