La pâte à bagel trouve des compagnons bienvenus dans d'innombrables combinaisons sucrées et salées. Essayez le malt, la cannelle et l'orange pour un petit-déjeuner convaincant, ou l'oignon aromatique pour une collation à midi
Contrairement à un bloomer rustique, affalé langoureusement sur sa plaque de cuisson, ou un lot de pains farineux difformes, ou même un fier pain de mie dans sa boîte, les bagels ne semblent pas être le genre de pain qui pourrait être fait à la maison. C'est peut-être le fait qu'ils sont cuits deux fois, ou la mise en forme soignée des petits pains, qui nous incite à nous diriger vers le supermarché ou la charcuterie au lieu d'essayer de les faire de notre propre main. Mais si vous pouvez trouver quelques heures pendant votre week-end pour les essayer, vous trouverez des bagels parfaitement simples. En fait, parce qu'ils utilisent une pâte particulièrement sèche et rigide, ils sont sans doute plus faciles à mélanger, pétrir et façonner que les autres pains - une introduction parfaite aux techniques, même pour un novice en panification.
Vous pouvez acheter de l'extrait de malt dans presque tous les magasins d'aliments naturels et dans certains grands supermarchés, mais si cela vous échappe, utilisez plutôt 2 cuillères à soupe de cassonade légère et un peu plus d'eau.
Donne 8
450g de farine blanche forte
10 g de levure sèche instantanée (environ 3 cc)
1½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de cannelle
Zeste de 2 oranges
200 ml d'eau tiède
4 cuillères à soupe d'extrait de malt
125 g de raisins secs
Polenta fine ou semoule, pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
1 Mélanger la farine avec la levure, le sel, la cannelle et le zeste d'orange dans un grand bol. Fouettez l'eau et l'extrait de malt ensemble, ajoutez-le aux ingrédients secs, puis mélangez grossièrement avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
2 Déposer la pâte sur un plan de travail non fariné. Pétrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit plus lisse et plus élastique. Ne vous inquiétez pas si la pâte colle un peu lorsque vous commencez à pétrir.
3 Travaillez les raisins secs jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis dans la pâte, puis transférez-les dans un grand bol propre, couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume.
4 Une fois levée, diviser la pâte en 8 portions égales. Couvrez légèrement de film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche pendant que vous façonnez les bagels.
5 Couper une portion en deux. À l'aide de vos mains, étalez chaque morceau sur une surface de travail non farinée (un supplément de farine assèchera la surface et rendra plus difficile la forme des bagels) en une longue forme de saucisse d'environ 25 cm de long. La pâte peut rebondir au fur et à mesure que vous l'étirez grâce à l'élasticité développée lors du pétrissage, mais si cela se produit, laissez-la simplement reposer un moment avant de continuer. Poser les deux cordons de pâte parallèlement l'un à l'autre et les pincer très fermement à une extrémité. Maintenant, tordez les brins ensemble jusqu'à ce qu'ils soient entrelacés sur toute leur longueur, en laissant l'extrémité libre non scellée. Tournez cette bobine en cercle avant de pincer les extrémités libres avec l'extrémité scellée. Vous devez presser fermement les extrémités ensemble, en serrant jusqu'à ce que la pâte adhère à elle-même, sinon les bagels se démêleront pendant l'ébullition et la cuisson.
6 Répétez le processus de façonnage avec les portions de pâte restantes, puis disposez les bagels sur une surface légèrement graissée, couvrez légèrement de film alimentaire et laissez lever dans une pièce chaude pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient visiblement plus gonflés et environ 1 ½ fois leur format original. Ne les laissez pas trop longtemps - s'ils sont laissés jusqu'à ce qu'ils aient complètement doublé, ou plus, de taille, ils pourraient s'effondrer et se froisser lorsqu'ils sont bouillis.
7 Pendant que les bagels lèvent, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4, portez une grande casserole d'eau à ébullition et saupoudrez généreusement une grande plaque à pâtisserie de semoule ou de polenta fine. Lorsque les bagels sont prêts à cuire, ajoutez le bicarbonate de soude à l'eau bouillante et laissez mijoter. Ajouter les bagels dans la poêle par lots de 3 ou 4 au maximum et faire bouillir 1 minute de chaque côté. Mettez les bagels bouillis sur la plaque à pâtisserie préparée et faites cuire pendant 25 minutes. Une fois cuits, transférez immédiatement les bagels sur une grille pour qu'ils refroidissent. Servir fendu et toasté avec beaucoup de bon beurre salé.
Un mélange de granulés et d'oignon frais, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, donne à ces bagels un goût savoureux et profondément aromatique. Saupoudrez de graines de pavot, d'oignons séchés ou de sel de mer, si vous en avez envie.
Donne 6
75 ml d'huile végétale ou de tournesol
1 oignon moyen, coupé en petits dés
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
150 ml d'eau tiède
300 g de farine blanche forte
1½ cuillère à soupe de granulés d'oignon
1 cuillère à soupe de cassonade légère
¾ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
Polenta fine ou semoule, pour saupoudrer
1 Faites revenir l'oignon dans l'huile à feu vif, en remuant continuellement, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré - mais pas brûlé ! - partout. Ne surchargez pas la poêle, sinon elle va juste cuire à la vapeur, alors faites-la frire en deux lots si votre poêle est petite. Égoutter et laisser refroidir.
Si vous pouvez trouver quelques heures dans votre week-end pour les essayer, vous trouverez des bagels parfaitement simples
2 Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de granules. Mélanger la farine, les oignons granulés, le sucre et le sel dans un grand bol, puis ajouter la levure et le reste d'eau. Remuer, puis renverser la pâte de son bol sur une surface propre et pétrir pendant 5 minutes pour renforcer la force et l'élasticité de la pâte. Vous devriez remarquer que la pâte devient plus lisse au fur et à mesure que vous pétrissez.
3 Travaillez l'oignon frit dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit bien dispersé. Mettez la pâte dans un bol, couvrez légèrement de film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
4 Diviser la pâte en 6 morceaux. Roulez chaque portion en une longue forme de saucisse, puis formez un cercle et pincez fermement les extrémités pour éviter qu'elles ne se fendent et ne se déroulent pendant la cuisson. Laisser lever pendant 45 minutes, jusqu'à gonflement.
5 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter le bicarbonate de soude à l'eau bouillante, puis baisser le feu jusqu'à ce qu'il mijote doucement. Ajouter les bagels levés, par lots, et faire bouillir 1 minute de chaque côté. Saupoudrez généreusement une plaque à pâtisserie de polenta fine ou de semoule (pour éviter qu'elle ne colle) et disposez-y les bagels bouillis. Cuire au four pendant 25 minutes. Pendant qu'ils sont encore chauds, transférez-les de la plaque de cuisson sur une grille pour les refroidir. Servir grillé.
